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葛は、1300年前、薬用として使用されていたことが「神農本草経（しんのうほんぞうきょう）」に記載されています。
明治の軍医・石塚左玄も「葛」はたべもので養生をする「食養生」の大切なツールとして珍重してきました。その後、マクロビオティックの開祖である桜沢如一も病気治しには「葛」を活用してきました。
かつては、今のような西洋医薬はなく、それこそ下痢から発熱まで不調になったら「葛」というほど、民間療法の横綱でした。漢方薬には、葛を使ったものが多くあります。風邪のときの「葛根湯」や「桂枝加（けいしか）葛根湯」など。それほど、日本人にはなじみの深い葛について、あまりにその生態や製造方法について知らない人が多いのは、はなはだ残念でなりません。
葛は世界各地に分布していますが、日本では、主に奈良県、鹿児島県で採取されています。
秋の七草のひとつでもあり、紫の華麗な花をつけます。その根っこは大人の太ももくらいが平均らしいのですが、30年ものや50年ものになると女性の胴回り位になる大物もあるそうです。
良質の葛粉を作るには、これを掘る「掘り子」さんが要、といわれています。
驚くほど深い根っこを掘り、山から抱えておろすだけでもかなりの重労働です。その巨大な根を粉砕し、寒い時期に水にさらし、アクを取り除いていく。沈殿したものを自然乾燥させ2ヶ月をかけて、白いブロック状になったものが「本葛」。100キロの葛からわずか10キロしか取れない貴重なものなのです。だから、「白い金塊」と呼びたくなります。流通している商品は葛粉もどきが多く、100％葛粉のものは少ないようです。
葛粉と同じように、単にとろみを付ける食材は片栗粉やコンスターチがありますが本葛とは成分が全く違うため、「とろみ剤」としてのみ使用することをおすすめします。
葛は、捨てるところがないホールフードな食品。つるは、かごを編むだけではなく、入浴剤にも使えるそうです。静岡では、葛の繊維で作る「葛布」まで製造されています。
葛粉は民間療法として使われてきた歴史がその効能を証明するものですが、私は、プチファスティングアイテム、食べ過ぎのときの胃腸に休暇をあげようとするには、特に葛粉をおすすめします。スムージーもダイエットドリンクも、おなかは冷えるし、腹持ちが今ひとつ。その点、葛粉は薬効もさることながら、満足感、美味しさが半端ありません。作り方もいたって簡単。そしてカラダに優しい。
鍋に本葛粉と水をいれて中火にかけ木べらで混ぜます。とろみがでて、透明になったら完成。これだけではさすがに物足りないので、ここで好みの味をつけていきます。そのときの調味料は、塩、醤油、味噌、梅干しのいずれかが理想。食べ過ぎ、飲み過ぎの現代人。朝ごはん代わりに葛練りを食べると、胃腸も休まり、かつ栄養も取れ、カラダも温まります。ダイエットフードより、良質の本葛を活用する方がうんと経済的です。
葛に梅を混ぜたもの。
まがいもの混じりが多い本葛粉の世界で、廣久葛本舗のものは、九州産100％使い、一切の食品添加物や化学薬品処理せずに、ひたすら昔ながらの方法で作られています。
葛マニアになりますと、葛練りを口にしたときのぐぐっと来る体感でその質が分かるようになります。カラダの芯から込み上げてくるようなエネルギーこそが、黒田藩の分家として栄えた城下町で180年余の歴史を誇る本葛専門店の「葛力」だと思われます。
※掲載情報は 2017/04/17 時点のものとなります。
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キュレーター情報
料理家/フードディレクター
タカコナカムラ
山口県の割烹料理屋に生まれる。
アメリカ遊学中にWhole Food（ホールフード）に目覚める。
日本の伝統食・発酵食、乾物料理の第一人者として、数多くの商品開発や、オーガニックカフェのプロデュースに関わる。
現在、食と暮らしと環境をまるごと学ぶ「タカコ・ナカムラWhole Foodスクール」を主宰。
通信講座（がくぶん）では、
「野菜コーディネーター」「発酵食スペシャリスト」
「AGEフード・コーディネーター」など食と美や健康に関する講座を多数監修。
一般社団法人ホールフード協会 代表理事
