これ1本で割烹の味へと変身する調味料七福醸造の「有機白だし」

これ1本で割烹の味へと変身する調味料七福醸造の「有機白だし」

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ありがとうの里

愛知県碧南市は、発酵・醸造の生産者が集まるエリアです。「白しょうゆ」発祥の地として、現在も多くのメーカーがあります。

 

今回ご紹介する『七福醸造』さんの本社工場の名称は、「ありがとうの里」。全国から、多くの発酵マニアが訪れています。
さて……、なぜ「ありがとうの里」なのかというと?
七福醸造の工場内にある4基の仕込みタンクには、赤い文字で「ありがとう」と大きく書かれているからです。この「ありがとう」には、自然の恵みへ、商品を手に取って下さった方へ、健康に働く社員の皆への感謝の気持ちを常に忘れない、『七福醸造』の商売の原点が表されているのでしょう。

 

その気持ちは、工場のことを「幸場(こうじょう)」と表記することからも伝わってきます。
今でこそ、「白だし」は全国区調味料として人気商品ですが、実は日本初の「白だし」を造ったのは『七福醸造』なのです。

 

40余年前、「白だし」は和食の職人さんからの依頼で、茶碗蒸し用の調味料として開発されました。今や数多ある白だしですが、有機認証を取得しており、もちろん味も抜群!と私が一押しするのは、『七福醸造』の絶品「有機白だし」です。

有機白しょうゆの特徴

白だしの原料となるのは、「有機白しょうゆ」。まずは、ここから説明をしないと白だしの美味しさに辿りつけません。

 

一般的な白しょうゆの原料は小麦90%、大豆10%、そして塩です。白しょうゆの命は「黄金色のしょうゆ」、つまり色が薄いこと。通常の白しょうゆは発酵期間も短く、1カ月程で完成します。しかし七福のものは、2~3倍長く発酵させるのです。白しょうゆの発酵期間が短いのは、手を抜いているのではなく、色がつかないようにするため。では七福は長く発酵させているのに、なぜ色が付いていないのでしょうか?

 

その謎の答えとは……。
その1.発酵タンクのある部屋が低温で管理されていること。
その2.櫂(かい)入れをしないこと。
その3.搾らないこと。
その4.火入れしないこと。
この4つ。

 

中でも私が特に魅かれたのは、「搾っていない」ということです。タンクの下からバルブをひねり、自然に落ちてくるのを待つのみなのです。搾ると、どうしても原料由来の雑味やえぐ味が出るため、七福では搾りをしない製法をとっているそう。でも、「歩留まり」からすると、とんでもなくもったいないことなのです。最後の1滴まで搾りとるのがしょうゆ屋の習わしです。それをせずに、黄金色と澄んだ旨味を優先する七福のこだわりには、ただただ脱帽です。その有機白しょうゆに、枕崎の本枯れ節、昆布、大分のどんこ椎茸を入れ、白だしは完成します。

タカコ故郷の味

私の実家は山口県の割烹料理店。淡口醤油や白しょうゆは欠かせない調味料でした。だから今でも、市販のめんつゆや八方だしで料理をすると、なんとなく手を抜いた気がして罪悪感。だって料理の先生ですよ、私。それを使ってはダメでしょう?

 

しかし、この白だしだけは別もの。他と全く違うのです。きちんと出汁を取り、調味した割烹の味を、これ1本で再現できる優れものなのです。
出汁と白しょうゆの香りは私の故郷の匂いを思い出させてくれ、ほっと懐かしくなります。
料理遠征の際、荷物を最小限にしたいなら、この有機白だし1本持っていけばいいのです。この1本で和食からイタリアン、中華までなんでもこなせます。

有機白だしオススメレシピ

開発のきっかけになった、茶碗蒸しはもちろん鉄板レシピです。
しかし、統括部長岡本伸治さんの一押しは「TKG(卵かけご飯)」とのこと。わかる!わかる!と、さっそく試してみました。市販のTKG専用醤油は、その甘さにどうしても途中で飽きてしまいますね。でもこの白だしは「出汁」がきいているので、ただのTKGがなぜか割烹の味に!!!

 

その他にも、きゅうりを麺棒で叩いて、細切り生姜とビニール袋にいれ、有機白だしをちょろり、即席の浅漬けに!!!納豆やもずく酢、焼き餃子、冷や奴など、付いている味付き醤油を、とりあえず使わずに、有機白だしで味つけしてみて下さい。素材の味が生き、なおかつ割烹の味に見事に変身するのです。ぜひ、お試しください。

 

それでは、私のおすすめ“賄いレシピ”をひとつご紹介します。

これ1本で割烹の味へと変身する調味料七福醸造の「有機白だし」

~和風カルボナーラ~
【材料】
うどん・卵黄・焼き海苔・刻み葱・有機白だし・エキストラバージンオリーブオイル
【作り方】
茹でたてのうどんに卵黄、焼き海苔、葱をのせ、有機白だしとオリーブ油をかけてぐるぐるっと混ぜて、熱いうちにいただく。以上!美味しい!

やっぱり、ありがとう

有機白だしのおいしさの最後の秘密は、やっぱり仕込みタンクの「ありがとう」の文字。白しょうゆの味や、製造する人の魂、営業している社員皆さんに“ありがとうビーム”を送っているのだと思います。

 

自称、“碧南大使”の私。碧南市のどの蔵を訪問しても、働く人たちの礼儀作法がとっても素晴らしいことは、ずっと感じてきました。温かく迎えてくれる姿勢は、碧南の良き慣習です。今回、『七福醸造』さんの取材を通じて、もしや碧南の慣習はあの「ありがとう」の仕込みタンクや、「ありがとうの里」からはじまったのではないかのではないか?と感じています。競合メーカー同士も仲良く助け合っている様は、平和を願う憲法9条のもとで続いてきた、和食文化のあるべき姿をみる気がしています。

※掲載情報は 2019/03/26 時点のものとなります。

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キュレーター情報

タカコナカムラ

料理家/フードディレクター

タカコナカムラ

山口県の割烹料理屋に生まれる。
アメリカ遊学中にWhole Food(ホールフード)に目覚める。
日本の伝統食・発酵食、乾物料理の第一人者として、数多くの商品開発や、オーガニックカフェのプロデュースに関わる。
現在、食と暮らしと環境をまるごと学ぶ「タカコ・ナカムラWhole Foodスクール」を主宰。

通信講座(がくぶん)では、
「野菜コーディネーター」「発酵食スペシャリスト」
「AGEフード・コーディネーター」など食と美や健康に関する講座を多数監修。

一般社団法人ホールフード協会 代表理事

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