200年の蔵つき酵母が生み出す、コクと旨味たっぷりの醤油

200年の蔵つき酵母が生み出す、コクと旨味たっぷりの醤油

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自然の力と変わらぬ熟練の技で育む発酵食品

毎日使う醤油ですが、何となく手に取り、選んでいませんか。

 

ちょっと気を付けて好みの味を探してみると、その種類の多さと味わいのバリエーションの豊かさに驚かされます。醤油を変えると当然のことながら、料理の味も変わります。口に合うお気に入りの醤油で調味すれば、日々の食卓はより美味しく充実したものになります。

 

今回は古式製法を貫き、自然の力と恵みで作られた醤油をご紹介しましょう。

 

その醤油は、琵琶湖の東側に位置する200年の歴史を持つ醤油蔵で作られています。特に先々代の時代からは、安心安全の材料だけを厳選して使い、伝統の作り方を守りながら醤油を醸し出しています。

 

材料は、国内契約農家で栽培された遺伝子組み換えでない大豆と小麦、そして天日塩の3種と、水は鈴鹿山脈の伏流水だけを使います。これらに菌の力が働いてできる本物の発酵食品です。

 

ここでは、人工的に菌を添加するのではなく、長年蔵のいたる所に棲みついた醸造菌が自然に醤油樽に移り自ら発酵するに任せます。

 

職人は菌が心地よく働けるように、五感を研ぎ澄ませ、目をかけ心をかけます。しかし菌の成長を妨げないように、手をかけるのは最小限に、蔵に入る職人数も最低限に留めるため、熟成には3年という長い時間を要します。

 

職人が母なら、蔵にいる無数の蔵つき醸造菌は子供たちです。

 

100年以上使い続けられている樽ごとに棲む菌はすべて違う姿と性格を持ち、同じ量の材料を同じように加えても各々違った味と香りの醤油を醸すそうです。おもしろいですね。

 

出来上がった醤油は麻袋に入れ、人工的に加圧せず、積み上げた袋の重さで自然に染み出し滴らせます。それら樽ごとの醤油を自在にブレンドして“自社の味”にするのも職人の技と腕なのです。

 

今回は、この蔵で育まれた「丸中醤油 古式伝統の味と香り」720mlをお勧めします。

 

この醤油は、透明感ある華やかな褐色で、ほのかに香ばしい大豆の香りが立ち、口に運ぶとサラッとすっきりとしたやさしい甘味と塩味を感じ、そのあとにコクと旨味が口中に広がります。

醤油差しに入れ替えて、卓上で気軽にちょっと一掛け

200年の蔵つき酵母が生み出す、コクと旨味たっぷりの醤油

まずは、出汁に一滴とか、おひたしや卵かけごはん等、シンプルなメニューに使ってみて下さい。醤油そのものの味が良くわかります。

 

アミノ酸や糖類を添加したものとは全く違う本来の醤油の味は、その存在を強く主張するのではなく、様々な食材にやさしく寄り添いながらさりげなく味を引き立てる品格を備えています。

 

洋にも和にも、コクと旨味の効果でうまく沿う“かくし味”。 

「じゃがいもとレタスのサラダ・ジュレドレッシング」

200年の蔵つき酵母が生み出す、コクと旨味たっぷりの醤油

「豆腐ベースの飛龍頭ワンタン包み・和風あんかけ」

200年の蔵つき酵母が生み出す、コクと旨味たっぷりの醤油

「大根の豚肉青シソ巻きフライ」には食べるときに一掛けするとマヨネーズのコクと調和して

200年の蔵つき酵母が生み出す、コクと旨味たっぷりの醤油

「おすまし」「ひじきと大豆の煮物」の味もグッと引き立てます

200年の蔵つき酵母が生み出す、コクと旨味たっぷりの醤油

「根菜サラダ」に最後の一掛け、味を〆ます

200年の蔵つき酵母が生み出す、コクと旨味たっぷりの醤油

日本人の味の基本であり、毎日必ず使う醤油……ちょっと注目して自分好みのものを見つけると、日々の食をより豊かに、幸せなものにしてくれると思います。

 

スピーディーに大量に画一化した製品を安価に作り出せる時代だからこそ、自然に則して時間をかけて作られたものは、まず美味しく、そして体と心の安定と調和を助け、すこやかに生きるための大切な力を与えてくれるものです。

 

私は、丹念に手と心をかけ手間を惜しまず作られているものには尊敬を持って応援しています。それらを丁寧に使う魅力的で豊かな暮らしと食環境を提案する仕事を、ライフスタイルデザイナーとして進めています。

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丸中醤油

※掲載情報は 2016/05/28 時点のものとなります。

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キュレーター情報

長尾典子

ライフスタイルデザイナー

長尾典子

日本伝統の知恵と美を取り入れた心地良く美しく暮らし”Nippon Stylish Life”を提唱。
西宮市のサロンを中心に全国各地で、テーブルコーディネート・料理・英語・食文化の各種レッスンとセミナー、イベント等で幅広く活動中。
季節ごとに開催の「Japan Cool Seminar in Tokyo」は日本伝統美味食をテーマに、レストラン・料亭を会場に、その日だけのオリジナル料理を味わいながら学ぶCoolな講座。
旅館・ホテルの食空間提案、英語による日本の食と文化の講師、オリジナル食器デザイン販売も手掛ける。
著書『12か月のLifestyle Book 食卓からしあわせは始まる』エピック
食卓文化研究家、食空間コーディネート資格認定講師、卓育インストラクター、カラーコーディネーター、英語講師。
京都文教短期大学、大阪夕陽丘短期大学非常勤講師、大阪調理製菓専門学校講師。
奈良女子大大学院 生活環境修士を経て、博士後期課程 伏木亨研究室在籍。
イベント・セミナー等詳細はHP http://www.a-de-v.com
お問い合わせはnagao@a-de-v.com まで。

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