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よみがえった琵琶湖の魚の産卵場所は水田。そのお米はさすが湖魚の加工品に合う風味
うろり佃煮
琵琶湖の周辺は、昔から近江米といわれる一級品のお米産地です。今ももちろん、有数のブランド米ですが、そのなかに、かつての琵琶湖の姿をよみがえらせた水田が生まれています。それが、魚のゆりかご水田。もともとは琵琶湖の魚が、琵琶湖から水田に行き来して、水田で産卵し、成長して琵琶湖に帰る、という循環があったのですが、琵琶湖の整備に伴って、その循環が途切れていました。そのため、天敵から守られる産卵場所を失った琵琶湖の魚たちは、外来魚にも負けてかなり数を減らしていました。そのため、琵琶湖の魚を守ろう！という機運が高まり、魚道を整備し、魚が水田に入ってこられるように作り直したのです。今ではかなりの場所でこの取り組みがされていて、同時に外来魚を減らす努力も重ねられて、琵琶湖の最も有名な湖魚の加工品である、鮒ずしの原料、ニゴロブナなども数を回復しているのだとか。
当然、魚たちが生育する環境を維持する水田ですから、農薬や肥料はぐんと減らされていますし、無農薬、無化学肥料の田んぼも作られています。そんな田んぼで作られるコシヒカリは食味ランクも特Aを獲得しているくらい。
そしてそんな琵琶湖の魚の中でも、ご飯の供にぴったりなのがうろり煮。琵琶湖のヨシノボリ類の小魚の佃煮なのですが、ちりめんじゃことは違って、ふわっと柔らかい身質を、見た目よりずっとあっさり味に炊き上げたもの。夏から漁が始まるので、新米のころにはぴったりのご飯の供です。しかも、昨年オープンしたばかりの若々しいお店「ビワコドーターズ」には、つくだ煮というイメージとは違った、おしゃれな瓶詰も並びます。
※掲載情報は 2017/09/26 時点のものとなります。
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キュレーター情報
料理家、編集者、コーディネイター
久保香菜子
高校生のころから京料理のお店で懐石料理を学び、同志社大学卒業後、辻調理師専門学校へ。調理師免許、フグ調理免許を取得。卒業後、出版社を経てフリーに。料理家として30冊を超える著書があるほか、レストラン、食品のメニュー開発、テーブルコーディネイト、編集など、料理分野さまざまなフィールドで活躍。サロン形式の料理教室も主宰している。
