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今年の筍のシーズンに、木の芽（山椒の葉）の値段が高いので、園芸店から小さな鉢植えを購入して筍ごはんから筍の煮物まで、木の芽を摘んで使っていました。摘んでもすぐ伸びてくるので重宝しましたが、残念ながら途中で枯らしてしましました。木の芽独特の苦辛くピリッとした味は、日本では古代からあるものなのです。木の芽とは、山椒の葉の部分で、日本列島と朝鮮半島南部を原産とする落葉性の低木で、縄文時代から使われています。
山椒の実は粉山椒して鰻を食べる時に使われるのが有名ですが、実山椒は旬の時はそのまま、牛肉鍋に大量に加えて食べます。食べ終わっても１時間くらい口の中が痺れるくらい凄くスパイシーなのです。山椒は、漢方の世界では、鎮痛、殺虫、解毒、嘔吐、腹痛、下痢、消化不良などにも用いられているのです。古代人も山椒の効能を知っていたのです。山椒の皮に含まれているシトローネなどの精油分には、胃腸の調子が悪く胃がもたれたり、つかえたりしている感じの時に効果があるのです。山椒はみかんの仲間で、みかんの皮を干したものを陳皮といいますが、これも、山椒と同じように消化を助け、胃のもたれを癒してくれます。“七味唐辛子”の中には、この陳皮と山椒も入っているのです。山椒を会わせて炊き上げるものに佃煮があります。
その中でも「ちりめん山椒」は、特別に好きな佃煮なのです。京都に出かけるとお土産で色々と購入しますが、一番多いのが佃煮と漬け物なのです。漬け物はいつか書きたいと思いますが、京都の佃煮の代表が「ちりめん山椒」なのです。
「ちりめんじゃこ」の「ちりめん」の由来は、ちりめんの原材料のイワシの幼魚を広げて干した様子が、絹織物の一種で微細なしわのある丹後縮緬（ちりめん）に見えることから付けられてという説で、「じゃこ」はザコ（雑魚）の転じたものです。丹後縮緬が先で「ちりめんじゃこ」自体はそんなに昔からある佃煮ではないのですが、今は、方々で色々な作り方で販売していますね。
さて、前置きが長くなりましたが、今回ご紹介するのは、京都の老舗料亭「浜作」の「ちりめん山椒・ぎをん時雨」と「印籠煮」です。「ちりめん山椒・ぎをん時雨」は、ちりめんと洛北鞍馬の山椒を炊き上げたものです。味はふっくらして、炊きたてのご飯に混ぜ込んで食べるのですが、いくらでもご飯のお替わりがしたくなります。また、おにぎりにしても美味しいのです。これは、通年販売しています。
もう、ひとつは「印籠煮（いんろうに）」で、通常は5月から9月末までの販売です。（が、今期の販売は売り切れで終了しました）イワシと生姜を千鳥酢でじっくりと炊き上げているのですが、非常にカチカチになるまで水分を抜いているのです。旅行中の印籠のように、どこへでも携行出来る事から、作家の谷崎潤一郎が命名したそうです。ひとくちでもご飯が一膳食べられるほど、旨味が凝縮しているのです。お茶漬けにしても、一片をご飯にのせて茶や湯をそそぐだけで、上質の汁になるのです。味が濃い分日持ちがして、お弁当のおかずにも大変重宝しています。
「浜作」のご主人の森川裕之さんには、雑誌の連載をしていた時に、「かやくご飯」というテーマで取材したことがあります。その時に驚いたのは、通常米を研いだら、しばらく浸水させるのですが、森川さんは、米は研いたらすぐ乾燥させると、10分で炊き上がるというのです。さらに、最初の沸騰と、最後の蒸らし以外は、途中で蓋の開け閉めをしても良いのだと。昔は古米が多く乾燥してものが流通することが多かったが、現在は十分、水分を含んでいる米が多いので、浸水させすぎるとご飯が美味しくならない。そんなことを思い出しながら、土鍋でご飯を炊き、「ちりめん山椒・ぎをん時雨」と「印籠煮」でご飯をいただくと、しみじみ日本って良いなと思うのです。
※掲載情報は 2016/07/11 時点のものとなります。
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キュレーター情報
アートディレクター・食文化研究家
後藤晴彦（お手伝いハルコ）
後藤晴彦は、ある時に料理に目覚め、料理の修業をはじめたのである。妻のことを“オクサマ”とお呼びし、自身はお手伝いハルコと自称して、毎日料理作りに励んでいる。
本業は出版関連の雑誌・ムック・書籍の企画編集デザイン制作のアート・ディレクションから、企業のコンサルタントとして、商品開発からマーケティング、販促までプロデュースを手がける。お手伝いハルコのキャラクタ－で『料理王国』『日経おとなのOFF』で連載をし、『包丁の使い方とカッティング』、『街場の料理の鉄人』、『一流料理人に学ぶ懐かしごはん』などを著す。電子書籍『お手伝いハルコの料理修行』がBookLiveから配信。
調理器具から食品開発のアドバイザーや岩手県の産業創造アドバイザーに就任し、岩手県の食を中心とした復興支援のお手伝いもしている。
