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[7月限定]伝統菓子ミルフイユへオマージュを捧げ、現代風に進化させた「パレスホテル東京」ザ パレス ラウンジの「ミルフイユ ア マ ファソン」
2022年7月1日(金)～7月31日(日)の期間、スイーツの祭典『FRANCE PÂTISSERIE WEEK (フランス パティスリーウィーク)』が日本各所で開催されています。
参加する全てのパティスリー、レストラン、ホテルのパティシエが同じテーマのお菓子を一斉に提供。テイクアウトまたはイートイン販売を通じて、フランス菓子の魅力をスイーツファンの皆様に広く再認識いただき、さらに、パティシエの素晴らしい創造力と技がより一層注目を集める機会となることを願って昨年より実施されています。
第1回目、昨年のテーマはフランスの伝統のお菓子「パリ・ブレスト」にちなんだ「パリ・トーキョー」を52店が参加し、2週間の期間で展開。
第2回目となる今年は「ミルフィーユ（ミルフイユ）」を共通テーマに、シェフそれぞれの個性を活かしたクラシックなフォルムから、再構築した形のユニークなもの、ヴィーガン、野菜系などなどバラエティ豊かに揃った十人十色のミルフィーユに出会うことができます。
一見、「ミルフィーユ（ミルフイユ）」？と驚く清楚な筒状フォルム
そんな中で出会った「パレスホテル東京」ザ パレス ラウンジの「ミルフイユ ア マ ファソン」。
(※スイーツ＆デリ (B1F) でもテイクアウト利用可能です。)
ペストリーシェフ 窪田 修己氏に伺ったところ、「ミルフイユは、昔から愛されている伝統菓子として確立している分、完成されたお菓子なので、難しいテーマではあるが、伝統と歴史にオマージュを捧げ、現代風なフォルムへ進化させることを挑戦した」そうです。
石垣島産ヴァニラビーンズを加えたカスタードクリームの中に、キャラメリゼしたパイでプラリネフィヤンティーヌをサンドして、筒状に仕上げられた「ミルフイユ ア マ ファソン」。
フィユタージュ（パイ生地）の製法も、水分を含んだ小麦粉生地にバターを挟んで何回も折り畳んで焼き上げる方法と、バターで小麦粉を包んで生地を折っていくフィユタージュ・アンヴェルセ（逆折込パイ生地）があるように、「ミルフィーユ自体もアンベルセで作ったら少し表情が変わったミルフィユに仕上がるのでは」、と考えて再構築されています。
昨年から2年連続で参加する「パレスホテル東京」。
ペストリーシェフ 窪田氏にとって、今回のイベントは「長きにわたりお菓子作りに携わり、そこから人としても色々な成長を与えてくれた職業、パティシエ。フランス菓子の魅力を多くの方に発信できる機会で、それにより、少しでも恩返しになると思い参加をしました。」と、話していました。
深い熱意も感じることができる「パレスホテル東京」ザ パレス ラウンジの「ミルフイユ ア マ ファソン」を店内で、もしくはテイクアウトで、是非食べてみていただけたらと思います。
『フランス パティスリー ウィーク 2022』テーマパティスリー「ミルフィーユ」
一般的にどんな菓子なのかというと、形状や製法も様々なものがありますが、現代では3枚のフィユタージュ（パイ生地）にクレーム・パティシエール（カスタードクリーム）をはさみ、表面に砂糖と水で作られるフォンダンでアイシングがけされているものが基本の「ミルフィーユ（ミルフイユ）」とされています。
フィユタージュも、水分を含んだ小麦粉生地にバターを挟んで、何回も折り畳んで焼き上げる方法と、バターで小麦粉を包んで折っていく逆折込生地、全部を一緒に混ぜて折る即席パイ生地などがあるので、シェフによってどの生地をベースで使用するのかなど異なる「ミルフィーユ（ミルフイユ）」が今回のイベントで出会えるのもスイーツファンにはたまらない期間です。
イベント開催に先立ち、「fujimak」東京クッキンラボラトリーにて、イベント参加店でもある 「パッション ドゥ ローズ」 パティシエシェフ 田中貴士氏を講師に招き、フランス菓子・料理研究家 大森 由紀子 先生 解説のもと『フランス パティスリーウィーク2022』洋菓子教室も開催されたので参加してきました。
「ルペタル Millepétale」(1000の花びら)の調理デモが行われたのですが、普通「ミルフィーユ（ミルフイユ）」でよく見るフィユタージュは3つ折り作業を6回～8回、今回は生地に、正方形に薄くたたき伸ばした発酵バターを包んで3つ折り作業を2回と斬新かつ新鮮！
花びらのように成形したい。という発想から、フィユタージュを三角形にカットし、8枚を円になるようにシートの上へ。
焼き上がったフィユタージュを見てみると、折り回数が少ないほど浮きやすいという性質もわかりやすく、より”花びら”らしさもあり、新しい表現で大森先生も『新たなミルフイユ誕生の瞬間』と興奮しながら観察するほど。
「ミルフィーユ（ミルフイユ）」は伝統的なものから時代にそったもの、斬新的に再構築された作品に出会えると、私もドキドキと心踊る1か月。
今回、私が惚れてしまった「パレスホテル東京」ザ パレス ラウンジの「ミルフイユ ア マ ファソン」をはじめ、東京だけじゃなく、日本各所で参加店舗があるので、お近くではどんな「ミルフィーユ（ミルフイユ）」が登場するのか公式サイトからチェックして、十人十色のミルフィーユを楽しんでみてください！
スイーツの祭典『FRANCE PÂTISSERIE WEEK (フランス パティスリーウィーク) 2022』
※掲載情報は 2022/07/05 時点のものとなります。
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キュレーター情報
スイーツコンシェルジュ アドバンス
佐藤ひと美
【日本スイーツ協会】
スイーツコンシェルジュ アドバンス認定者
としてｗｅｂサイトを利用したスイーツライターとしてスイーツ情報や、各地方のスイーツ、グルメ（レストランデセール）情報発信しながら、スイーツの裏に隠れている由来や歴史・シェフの想いなども多くの方へ伝えていけるよう執筆活動しております。
『もっともっと素敵な食べ物に出会いたい！』
特にショコラをこよなく愛し毎日2～3ブランドのチョコレートは頂くﾁｮｺﾎﾘｯｸLifeStyleの中、幸せショコラ、スイーツ、グルメを探し求めて西へ東へ探求しに幅広く新情報の入手にも力を入れて毎月２回は東京上京して旬のスイーツや、こだわりのお持たせ土産等を探索。
今まで訪れたパティスリー・ショコラトリーは本格派専門店から有名ﾌﾞﾃｨｯｸ、地域密着型ﾌﾞﾃｨｯｸなど幅広く、1000ブランド以上を訪問し、3000ブランド以上の自身が食べてきたスイーツ情報や、魅力を日々ブログ媒体を活用し伝えております。
名古屋を拠点とし、2014年12月よりスイーツコンシェルジュ佐藤 ひと美presentsスイーツツアーイベント主催もスタート。
