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今回は、この夏に新潟村上の旅で出会った味を紹介します。
村上市は、新潟県最北部に位置し、山形県に隣接しています。米どころであることは周知のことですが、朝日岳を源にする三面川が日本海に注ぎ出ていくこの地は、鮭の町として知られています。
三面川の鮭は、平安時代から朝廷に献上されており、江戸時代には藩の大きな財源でもあった大切な恵みなのです。その鮭に感謝して頭から尻尾までどこもかしこも味わいつくす、村上の塩引き鮭は、千年の歴史を持つ風土と知恵が生んだ郷土伝統の味です。
コンパクトなパッケージングで持ち運びも便利です。
塩引き鮭には、雄鮭だけを使います。まず、腹と目を取りますが、腹は中ほど一部を残して二か所開きます。これは、天の恵みの鮭に、一刀に切り裂く切腹をさせてはならないと、古くから言われているためだそうです。
粗塩を引き一週間ほど寝かした後、流水で洗い塩をよく抜き、皮をしごくようにヌメリと臭みを取り除きます。これが磨きと表現する工程です。
続いて鮭は尾から吊るされ、村上の冬の寒風で身を締め、春の風で熟成を進め、梅雨や秋雨の湿風の力で枯れ、約一年熟成する時を待つ塩熟（えんじゅく）と呼ぶ期間を経て、鮭の酒びたしは完成します。
店奥には何百匹もの雄鮭が吊るされています
鮭は抗酸化力が高く、アンチエイジングの理想的食品と言われ、美を磨くプロからも注目されていますから、特に女性は食卓に欠かしたくない食品ですね。
今回お薦めしたいのが、お酒にもご飯のお供としても喜んでいただける「味匠 喜っ川」の塩引き鮭の商品です。小分けパックになっているので、旅のおみやげとしても贈答としても便利です。数ある商品の中で、私のお気に入りは「鮭の酒びたし」と「酒びたしの皮」です。
「喜っ川」は、古い町並みを保存した地域の中で、大きな白い暖簾に鮭の一文字が染め抜かれた印象的な外観が目を引くお店です。店内は、明治時代に建てられた町屋造りで、店奥の一部も公開しています。現在も生活空間の部分であるためか、立派な梁と柱は強い生命力を放っています。古くから使われてきた井戸もあり、どこを見ても歴史を重ねてきた暮らしの息づかいが伝わってくるような佇まいです。
この町並みも、この建物も、旅人たちを惹き付ける魅力を持っています。
帳場にはかわいい福助さんが鎮座。いつも静かに店内を見守っているようです。
店奥には、うま味が満ちるのを待つ、たくさんの鮭たちが天井から吊るされていました。その光景は圧巻です。なるほど、店に入った時に漂っていた独特の鮭の香りはここからなのだと分かりました。
頭を下に吊るされた鮭たちにもイケメンがいるのでしょうか。どの顔も違っており、年長の鮭は何ともマニッシュ（雄鮭らしい）立派な凛々しい顔つきです。きっと大きくカギ型に曲がった鼻先のせいでしょう。中には若々しい可愛い系の鮭もいました。
私のおすすめ商品に話を戻しましょう。
「酒びたし」の鮭は、11月中旬ごろに三面川の汽水域で獲られた5㎏以上の雄だけを使うそうですが、その中で婚姻色に赤く染まったものだけを選んで、しっかりと一年塩熟させているとのことです。
乾燥した堅い身はそのまま食べると、噛みごたえがありますが、何度も噛むほどにうま味が染み出てきます。酒に2～3分浸すと、酒の香りが移り、身がふっくらと少し柔らかくなり、塩味も和らぎます。もう一切れとついつい箸がのびてしまいます。気が付くとお酒がすすんでしまうことは、ご想像の通りです。私は生姜をせん切りしたものと軽く和えることもあります。
中骨煮と鮭皮を人参・大根ピクルスと共に盛り付けて・・・一献
日本酒でふっくらと、生姜の香りをアクセントに、スピード酒肴の一品が出来上がり！
私の一番のお気に入りは、鮭皮です。磨き作業のお陰で皮はピカピカと美しく輝いています。
思うより分厚い立派な皮は、軽く両面を炙るとクルッと丸まり、ウロコからは香ばしいかおりが立ちます。食べやすい大きさに切って召し上がれ。皮の弾力のある歯ごたえと、ウロコのカリカリ感が心地よいマッチングです。まったく臭みはありません。お酒との相性はもちろんパーフェクト！噛むほどにうま味が染み出します。
鮭の皮には栄養素がたっぷりですし、コラーゲンも含まれています。是非お試しください。
炙ったウロコのクリスピー感と皮のモチモチ感が絶妙のコンビネーション。
捨てるところはなく、すべて美味しく食べるように工夫してきた村上の知恵は凄いです。
どの商品も、雄鮭と塩だけで作る塩引き鮭です。調味された商品も吟味した調味料だけを使い、無添加ですから、安心して召し上がれます。
時短、利便性、目新しさを求める時代に、千年の逸品である塩引き鮭を伝承の工程で作り続けることには、変えない勇気、信念、自信と覚悟が必要だと思います。
おいしいものを口にできる喜びを、この旅でも体験できました。
商品は「喜っ川」の注文ダイヤル、ショッピングサイトからお求めいただけます。
贈答用のセット商品もバリーエーション豊かにあります。
もちろんお店を訪れ、明治時代からの町屋空間で静かに熟成を待つ鮭たちを見る機会があれば、味はなお一層旨いはずです。
※掲載情報は 2017/09/28 時点のものとなります。
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キュレーター情報
ライフスタイルデザイナー
長尾典子
日本伝統の知恵と美を取り入れた現代の食と暮らし方”Nippon Stylish Life”を提唱。
西宮市内のサロンと各地で、テーブルコーディネート・料理・英語・食文化をテーマに幅広く活動中。
季節開催「Japan Cool Seminar in Tokyo」では伝統美味食をテーマに、レストラン・料亭を会場に、その日だけのオリジナル料理を味わい学ぶ講座。
旅館・ホテルの食空間提案、英語による和食文化、テーブルコーディネートセミナー、オリジナル食器デザイン販売も手掛ける。
著書『12か月のLifestyle Book 食卓からしあわせは始まる』エピック
『和食の力に魅せられて 伝統美味食の世界』エピック
食卓文化研究家、食空間コーディネート資格認定講師、卓育インストラクター、カラーコーディネーター、英語講師。
食空間コーディネート協会理事
京都文教短期大学、大阪夕陽丘短期大学非常勤講師。
奈良女子大大学院生活環境修士。現在、現在、龍谷大学博士後期課程。
mail：nagao@a-de-v.com
