そのままでも料理でも!最高のパフォーマンスを発揮するフランスの発酵バター

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そのままでも料理でも!最高のパフォーマンスを発揮するフランスの発酵バター

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おいしい牧草で育ちました

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発酵バターは美味しい。香り高く、くっきりした味わいを持ちつつ、舌触りがべたべたしないから爽やかでもあります。


僕が気に入っている発酵バターは「ベイユヴェール」というやつ。フランス西部のナント郊外で造られており、その土地柄がとても大事である。

 

原料の生乳は乳牛から搾るわけだが、その乳牛が食べるのは潮風をたっぷり浴びたミネラル豊富な牧草。というのも、契約している牧場はみな大西洋に近い場所なのだ。きっとお酒ばかり呑んでる僕よりもずっと健康的な牛だと思う。

そのままでも料理でも!最高のパフォーマンスを発揮するフランスの発酵バター

その牛から搾乳した生乳は、すぐに工場へ運ばれる。4軒ある契約牧場はすべて工場から10キロ圏内。だから届いた生乳はまだ温かいそうだ。その配送が1日に2回、朝と夕方に行われている。

 

生乳から生クリームを分離して発酵させ、チャーンと呼ばれるタンクに入れて攪拌し練り上げるとバターになる。現代はステンレス製チャーンがほとんどだけど、ベイユヴェールは昔ながらの木製チャーンにこだわる。彼らは木製のほうが美味しくなると信じ、かたくなに守っているのだ。確かに、ベイユヴェールのバターはミルクの香りがとても豊かで、これは他の熟成バターでは味わえないと思う。 

そのままでも料理でも!最高のパフォーマンスを発揮するフランスの発酵バター

これが木製チャーン。左側のチャーンが開いていて、出来たてのバターが顔を覗かせている。それを手早く成形・包装している(画像提供・三幸貿易)。

 

“追い”ミネラルの海藻バター

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これは海藻を練り込んだバージョン。海藻はダルスとアオサが使われていて、ダルスは近年注目されている栄養価の高い海藻。アオサは日本人にはお馴染みの、佃煮やふりかけに使われているアレです。

 

海藻といえばミネラル豊富。そしてベイユヴェールバターはミネラル豊富な牧草育ちの乳牛から造られる。
ということは、この海藻バターはミネラルがダブルで含まれる“追い”ミネラルのバターということになる(成分を調べたわけじゃありませんが)。

 

何となれば……。

 

ステーキを焼いてみた

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かくのごとし。


これは牧草を食べて育ったオーストラリア牛のフィレ。赤身で歯応えがあって好きなのだけど、牧草肥育特有の鉄分っぽい匂いがある。
鉄分といえばミネラルの一種。だからミネラルたっぷりの海藻バターで焼けば最高のマッチングではないかと、やや強引に考えたのであります。

 

油とバターを5対5にしてフライパンで熱し、バターが泡立つくらいの火力をキープしてじっくり焼く。強火だとバターの香りが失われ、中に含まれる海藻も焦げてしまうからだ。

 

全面をまんべんなく焼き上げ、一度網に上げて休ませたりもし、蝶よ花よと大事に育て上げた可愛いフィレちゃん。最後に海藻バターを追加で乗せて食べてみたら……。
モー、美味至極。
脂の少ない素朴な味にバターの濃厚さがちょうどいい。それに、ミネラル同士のマッチングもうまくいったようであります。鉄分の過剰な匂いが減り、トータルで雑味のない澄み切った味になりました。

 

お試しセットも楽しい

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ベイユヴェールバターは現在7種類が輸入されているが、そのうちの4種類をセットにしたミニお試しセットもある。
それぞれ20グラムで、左から有塩、無塩、スパイス入り(白コショウ・黒コショウ・花椒・クベバ・ロングペッパー・マニゲット)、海藻入りで、価格は税込1,782円。

 

そのままでも料理でも!最高のパフォーマンスを発揮するフランスの発酵バター

こちらはスタンダードサイズ(125グラム)の無塩バターで、税込1,674円。
ほかのバターも含め、それぞれippinの公式ショッピングサイトで購入可能であります。

 

ごちそうさま!

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輸入元:三幸貿易

※掲載情報は 2017/09/14 時点のものとなります。

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キュレーター情報

黒川勇人

缶詰博士

黒川勇人

昭和41年福島県生まれ。平成16年から世界の缶詰を紹介する『缶詰blog』を執筆。缶詰に精通していることから"缶詰博士"と呼ばれ、TVやラジオ、新聞など各種メディアで活躍中。国内外の缶詰メーカーを訪れ、開発に至る経緯や、製造に対する現場の“思い”まで取材するのが特徴。そのため独自の視点から缶詰の魅力を引き出し、紹介している。
著書は『おつまみ缶詰酒場』(アスキー新書)、『缶詰博士・黒川勇人の缶詰本』(タツミムック)、『缶づめ寿司』(ビーナイス)、『日本全国ローカル缶詰 驚きの逸品36』(講談社プラスアルファ新書)『缶詰博士が選ぶ!「レジェンド缶詰」究極の逸品36』(講談社プラスアルファ新書)、『安い!早い!だけどとてつもなく旨い! 缶たん料理100』(講談社)など。小曽根マネージメントプロ所属。
お問い合わせ Mail:k-k@kosone-mp.com

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