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師匠が創る今年のクリスマス・ケーキ
今回紹介するのは、僕が「パーク ハイアット 東京」に勤めていた時の師匠、横田シェフが作るクリスマス・ケーキです。国籍を問わない独自のスタイルを持った方で、一緒に働いていた時に、素材の味の出し方やケーキの見せ方など、自分のスタイルを作る上で、とても勉強になりました。
横田シェフは、毎年いろんなクリスマス・ケーキをお考えになられていますが、個人的には今年は「カシスオレンジハニー」、「ストロベリーリース」がとても横田さんらしくオススメです。
クリスマスは大切な人と一緒に過ごす大事な日だと思うので、横田シェフの素材へのこだわりと技術を生かしたクリスマス・ケーキで、楽しい思い出に残る時期を過ごしてもらいたいですね。
※掲載情報は 2014/11/26 時点のものとなります。
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キュレーター情報
パティスリー レザネフォール シェフ
菊地賢一
1978年、神奈川県出身。「アルパジョン」、「ヴォアラ」にて5年間の研鑚の後、活躍の場をホテルに移す。パークハイアット東京にて5年間実績を積み上げるとともに、コンクールやデザートなどあらゆる洋菓子テクニックに取り組む日々を送る。海外ではグランドハイアット・シンガポールにて研修。その後フランスへ渡り、ジャン・フランソワ・フーシェ氏の元、「パークハイアット・パリ・ヴァンドーム」にてアントルメやアシェットデセールの腕を磨く。在仏中、フランス三大コンクール「ガストロノミック アルパジョン コンクール」優勝。開業を前に、以前より感銘を受けていた、トップパティシエのセバスチャン・ゴダール氏の元に渡り彼の菓子作りを学ぶ。2012年 恵比寿に自店「パティスリー レザネフォール」を開業し、毎日の店の菓子作りに加え、プロ向けの講習会講師、学校講師、企業アドバイザーの仕事、ケータリングや百貨店催事など、活躍の幅を広げている。
