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計算しつくされた絶妙な塩加減と熟成が際立たせる旨味
北海道のジビエを代表する蝦夷鹿（エゾシカ）肉。エレゾでも蝦夷鹿肉を加工し、丁寧に熟成させた蝦夷鹿ソーセージを作り、創業以来人気の商品だそうです。
ジビエが認知されるにつれ、鹿肉を使った加工品も多くなりました。鹿肉は鉄分が多く、高たんぱく低脂肪と栄養面でも注目が高まっていますが、その味を大きく左右するのは、鹿肉の下処理です。下処理を行うには経験に裏付けられた高い知識が不可欠です。
エレゾは食肉料理人集団というコンセプトのもと、生産・狩猟部門を設け、原料の調達から加工までを一貫して行っています。いかに質の高い蝦夷鹿肉を確保できるかという信念を狩猟にも活かし、妥協することなく徹底した品質管理を行っています。
その信念は味となって、私たちに届けられます。クセが強い鹿肉の味を紛らわすため、塩分が高くなりがちな鹿肉サラミもありますが、こちらの蝦夷鹿サラミは塩分が強くなく、適度な豚脂を加え味のバランスを整えていて、深いコクを感じます。
後を引く旨味は白カビ菌の働きによるもの。1ヶ月じっくりと熟成させていく中で、旨味成分が増し、芳醇な香りを生み出していきます。
舌の上でゆっくりと溶ける脂と蝦夷鹿の鉄分をしっかりと感じさせる旨味。是非、重厚な赤ワインと一緒に楽しんでみてください。
※掲載情報は 2017/01/10 時点のものとなります。
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キュレーター情報
株式会社キュウプロジェクト代表
佐藤幸二
代々木八幡近隣でポルトガル料理店「クリスチアノ」、「マルデクリスチアノ」、ポルトガル菓子店「ナタデクリスチアノ」、タイ料理店「パッポンキッチン」を営んでいます。おもたせが好きで、お客様に聞いたり、自分で探したりしています。
