いつも美味しいのには秘密があった!お菓子作りに必要不可欠な「冷凍ピューレ」

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独自のブレンド技術から生まれる『レ ヴェルジェ ボワロン』の「冷凍ピューレ」

いつも美味しいのには秘密があった!お菓子作りに必要不可欠な「冷凍ピューレ」

1年を通じてお客様に美味しいお菓子を提供するため、色々と気をつけていることがあります。中でもお菓子に使う材料は、通年で安定して利用できるよう毎回苦労をしています。今回は、『EN VEDETTE』(アンヴデット)のお菓子にはなくてはならない、ピューレを紹介します。

 

今まで色々なピューレを使用してきましたが、時期や季節などによって味が安定するのが難しかったり、供給に不足があったりなど、苦労してきました。そんな時に出会ったのが、『レ ヴェルジェ ボワロン』の「冷凍ピューレ」です。1942年に創立された『レ ヴェルジェ ボワロン』は、最初はフルーツを取り扱う仲買人業を営んでいましたが、1970年代に入り冷凍フルーツ製品を製造するメーカーに変わっていったとのこと。2013年には1万トンの冷凍ピューレを販売したそうで、多くの方に利用されています。

いつも美味しいのには秘密があった!お菓子作りに必要不可欠な「冷凍ピューレ」

使用されるフルーツは、フランスに限らず、世界各地の良質なフルーツを厳格な基準でセレクトされています。フルーツは毎回同じ味で収穫されることはできないため、アッサンブラージュ(ブレンド)の技術により、毎回、同じ味わいに仕上げています。そのため、いつでも同じ味で提供をできるため、安心して使用することができます。

 

種類も豊富にありますが、中でも気に入っているのが「アプリコット」です。アプリコットの酸味もしっかり残っており、香りもしっかり楽しめる。お菓子を作る際には、甘味を足すので特徴でもある酸味をしっかり感じることができるため、とても使いがっての良さも魅力です。

 

2017年からは、アンバサダーにもなりましたので、今後も多くのパティシエに使用してもらえるように活動できればと思います。

 

お菓子を作る方でまだ試していない方がいましたら、ぜひ使ってみてはいかがでしょうか。

 

※掲載情報は 2019/01/06 時点のものとなります。

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キュレーター情報

森大祐

EN VEDETTE オーナーパティシエ

森大祐

1978年、岐阜県出身。東京製菓学校を卒業後、「ロイスダール」、「グランド ハイアット 東京」などの都内パティスリーに勤務。2007年に渡仏しパリの「ローラン・デュシェンヌ(M・O・F)」、「モワザン」にて研鑽を積む。「モワザン」ではシェフ・パティシエとして勤務し、フランスで学ぶ日本人パティシエの支援、日仏のパティスリーの架け橋になればとの想いから、「Le Pont Artisans(エッフェル会)」を設立し、会長として活動に取り組む(現在は日本支局長)。現在は、「En Vedette(アンヴデット)」のオーナーとして活動中。TV、雑誌、書籍などでの活動や、「Le Pont Artisans(エッフェル会)」、「セルクル・デ・シェフ」などでシェフの地位向上を図る活動も行っている。

書籍:「プロのための製菓技法 チョコレート」、「モダン・フランス菓子の発想と組み立て シェフ8人それぞれの解釈と技法」、「タルトの発想と組み立て: 6人のパティシエのアイデアと技法」(全て誠文堂新光社)11月9日発売

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