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巴屋清信
海鮮しぼり焼詰合せ
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うまみ爆弾
これは広島・江波産の牡蠣を丸ごと高温でプレスして焼いたもの。厚さは2mmもない極薄で、かりっと焼き上がっているから煎餅のように見える。しかし、ぱりぱりと2〜3口噛んだところでうまみがどーんと爆発するのだ。
亜鉛っぽい匂いが鼻腔から抜け、天然のうまみが舌の上をひたひたと浸していく。合間にほんのり顔を出す上品な苦みもまるで牡蠣そのもの。これが広島の「巴屋清信」（ともえやきよのぶ）が作り出す「海鮮しぼり焼き」という逸品であります。
手焼き煎餅の技術を昇華
同社は昭和28年に創業し、地元の人たちに長らく愛されてきた煎餅店だ。生地を熱した型で挟んで焼き上げる煎餅は、両面に香ばしい焦げ目がつき、中はふわりと軽い食感に仕上がっている。ほんのり甘みのある昔ながらの味だ。
業種でいえば和菓子店に分類されると思うのだが、それがどうして魚介類を使うようになったのか。
平成21年のある日のこと。地元の漁業者が「牡蠣の加工品を作れないだろうか」と、生牡蠣を持って清信さんのもとに相談に来た。広島の牡蠣生産量は年ごとに減少しており、当時は最盛期の約半分にまで落ち込んでいた。単価も上がっているので、生牡蠣の出荷だけではいずれ立ち行かなくなるかもしれない。そこで、牡蠣の加工品を開発してくれる業者を探していたそうな。
しぼり焼きを開発した清信浩一社長
清信さんは、試しにその生牡蠣を煎餅の型で焼いてみた。すると牡蠣の水分が飛んでうまみが残り、美味しい牡蠣煎餅のようなものが出来た。
「これはいける」と清信さんは確信したのだが、実際の商品化にはその後1年半も掛かってしまった。というのも、プレスして焼いた牡蠣は、常温で半日程度しか保たなかったのだ。煎餅のプロとしては、常温で保存できる商品でなければ納得出来ないのである。
生牡蠣は身の約8割が水分といわれる。水分は変敗の元になるから、高温で一気に水分を飛ばす必要がある。何度も試作していくうちに、既存の煎餅の型ではうまく出来ないことが判った。
その後、専門業者と相談しながらオリジナルの焼き型を開発。商品パッケージにも工夫を凝らし、脱酸素剤などを同封した。そうして完成したのが保存料不使用、賞味期間1年の「海鮮しぼり焼き」シリーズなのだ。
味わったことのない魚介本来の風味
これは生しらすのしぼり焼き。原料は広島・江田島産の生しらす（片口いわし）だけで、塩すら使っていない。ひと口頬張ると、まずいわしの香りが立ち昇り、次にほんのりとした甘みと塩味がにじみ出てくる。
これは“はも”のしぼり焼き。一見、煎餅の中央にはもの切り身を乗せて焼いたように思えるが、そうではない。切り身をぎゅっとプレスした結果、柔らかい身の部分が広がり、上に皮が残ったのであります。
はもは淡泊な魚だ。しかしこうして食べてみると、意外にも脂が乗っているのが判る。香りは少しタラに似ている。しぼり焼きにすることで、今まで判らなかった本来の風味が味わえる。
これは「でべら」と呼ばれるヒラメの一種。こうなるともはや干物にしか見えない。しかし、これもしぼり焼きである。だから焼いたりせずこのまま食べられる。頭の部分はほろ苦く、腹の部分もちょいと苦いが、その中に肝の濃厚なうまみが含まれている。誠に贅沢な味である。
広島市中区にある巴屋清信本店。
海鮮しぼり焼きは、他にも「たこ」と「さより」が発売されている。冒頭の画像で、皿の一番上に乗っているのがさよりであります。
漁業者の要請に応えることから始まった同シリーズも、今では「ザ・広島ブランド」「瀬戸内ブランド」に認定されている。ぐるなび「こちら秘書室」でも「接待の手土産2016」を受賞するなど、多くの人から絶賛される商品へと育った。
価格は牡蠣（864円）、しらす（648円）、はも（972円）と、付加価値に見合った価格になっている。ギフトに最適のイッピンであります。
ごちそうさま！
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- 巴屋清信
※掲載情報は 2016/12/29 時点のものとなります。
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キュレーター情報
缶詰博士
黒川勇人
昭和41年福島県生まれ。平成16年から世界の缶詰を紹介する『缶詰blog』を執筆。缶詰に精通していることから"缶詰博士"と呼ばれ、TVやラジオ、新聞など各種メディアで活躍中。国内外の缶詰メーカーを訪れ、開発に至る経緯や、製造に対する現場の“思い”まで取材するのが特徴。そのため独自の視点から缶詰の魅力を引き出し、紹介している。
著書は『おつまみ缶詰酒場』（アスキー新書）、『缶詰博士・黒川勇人の缶詰本』（タツミムック）、『缶づめ寿司』（ビーナイス）、『日本全国ローカル缶詰 驚きの逸品36』（講談社プラスアルファ新書）『缶詰博士が選ぶ！「レジェンド缶詰」究極の逸品36』（講談社プラスアルファ新書）、『安い！早い！だけどとてつもなく旨い！ 缶たん料理100』（講談社）など。小曽根マネージメントプロ所属。
お問い合わせ Mail:k-k@kosone-mp.com
