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沖縄料理だけじゃもったいない！濃厚な大豆の味を楽しもう
仕事柄、和洋中をはじめ、エスニックや中近東など世界中のお料理についての研究は欠かせませんが、今から十数年前には四川料理にハマってしまい、中国四川省各地を巡ってお勉強をしておりました。
日本の街場の中華料理屋さんの代表的メニューである、青椒肉絲や回鍋肉、海老チリや棒棒鶏などは、実は四川料理出自のものが多いのはご存知ですか？
最近でも「怪味」が流行りましたが、やはり花形はみんな大好きな「麻婆豆腐」ですね。
私もその発祥の地とされる成都「陳麻婆豆腐店」を皮切りに、各地のレストランにせっせと通ってその味を覚えたものでした。その時、当たり前だけれど改めて腑に落ちたことは、麻婆豆腐は豆腐を味わう料理である、という事。
その後、本場の味を再現するべく研究を重ね、自分自身がおいしいと思う「麻婆豆腐」のレシピを考え抜いてたどり着いた結論は、沖縄の「島豆腐」を使う事だったのです。
ご存知トーフチャンプルーなどの沖縄料理では欠かせない「島豆腐」は、しっかりとした食感と濃いお味が魅力です。特にこのひろし屋食品の製品は、大豆をすり潰した「呉」を加熱する前に絞って、豆乳とおからとに分離する「生絞り製法」で作られているため、一般的な加熱してから分離する方式よりも、大豆本来の旨み成分とイソフラボンが多く含まれるとのこと。栄養価が高く、長寿の秘訣などと言われているのも納得ですね。
私のちょっと自慢の麻婆豆腐は、羊挽肉（または牛挽肉）を豆鼓、唐辛子、たまり醤油などで味付けしてスープと共に島豆腐を軽く煮込み、花椒をドバっとかけるシンプルなもの。
一口食べると、刺激的な麻辣の香りに隠れつつも、しっかり大豆の味がするアツアツの島豆腐とのバランスがたまりません。
この手間と時間がかかる昔ながらの製法で作られた「島豆腐」を、もっともっと色々なお料理に活用したいものですね。
※掲載情報は 2016/06/02 時点のものとなります。
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キュレーター情報
料理写真家
今清水隆宏
1965年、東京都生まれ。東京造形大学卒業。1988年よりフリーランスフォトグラファーとして独立。
以後、国内・海外、料理研究家・シェフを問わず主に雑誌、料理レシピ、レストランなどの料理およびその周辺の撮影、書籍企画等を担当。他、百貨店等各種カルチャースクール、地方自治体等にて「料理写真講座」の講師、講演等でも活動。社団法人日本広告写真家協会会員。
