【熟成●●】肉だけじゃなかった!うまみがギュッと「極まる」熟成食材に注目!

【熟成●●】肉だけじゃなかった!うまみがギュッと「極まる」熟成食材に注目!

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食において熟成とは「食品をある条件において良好な状態にさせること」。時間を重ねることで食材が持つうまみがより「極まる」美味しい現象!熟成によって水分が失われる一方で濃厚さが増し、うまみ成分のアミノ酸が何倍にも増えるというメカニズム。良く熟れた果実や、お魚の干物が美味しいのと同じ、といえばわかりやすいかもしれません。もともと「熟成肉」で口火を切ったこのムーブメントですが、今や肉以外にも広がって一大熟成ブームとなっています。実際食べてみてその違いは歴然!

 

今回は定番となったお肉はもちろん、調味料やお茶、スイーツに至るまで「熟成」をキーワードにした一品をズラリ集めてみました!!まだまだ広がる熟成食品の世界へ、さぁどうぞ!!

1:【熟成肉】徹底したこだわりを貫くこだわり集団「格之進」の熟成塊肉

【熟成●●】肉だけじゃなかった!うまみがギュッと「極まる」熟成食材に注目!

まずは王道のお肉から「門崎熟成肉」をご紹介します。肉職人が厳選した牛肉を枝肉の状態で約4週間エイジング。カット後にさらに真空状態で2週間熟成したこだわりの塊肉!酸化防止のための真空処理、温度や湿度といった環境など、きめ細かく徹底した管理はもはや「熟成道」ともいえるストイックさです。しかし「より高みを目指して」まだまだ飽くなき探求を続けるスーパーこだわり集団「格之進」。熟成肉の美味しさ気づかせてくれること、間違いなしです。

2:【ハンバーグ】熟成肉を贅沢に挽き肉に……、芳醇に薫るハンバーグ!

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黒毛和牛ブランド「門崎丑」、A3クラスの「雌牛」を贅沢にひき肉にしてしまったハンバーグがこちら。その名のとおり「本気の本気」品。ポイントは「隠し味」としての熟成肉。利用する部位ごとに熟成肉を利用、配分比も考え抜かれた「結果」が貫かれています。さらにダメを押すのが「挽き方」通常は細挽き2回のところ、より肉感豊かな粗挽き2回を採用。しかし一方で筋があると歯に詰まってしまうのが難点。その解は「筋が入らない上質な赤みのみを使う」と実に明快、コストと手間を度外視した食べるプロ向けの大人のハンバーグです。

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もう1品ご紹介は六本木の熟成肉専門店「旬熟成」のハンバーグ。熟成させた黒毛和牛と国産牛を使用し、熟成期間はなんと100日以上のもののみ!新鮮なお肉のハンバーグとはまったく異なる深みとうまみが薫るこの品、脂身と赤身のバランスと弾力感、ほどよい塩気と最小限にとどめられたスパイス、旨みのバランスが極まった熟成肉のみを手がけるプロならではの仕事が光る逸品です。

3:【パテ】本流「どんぐり」で育ったイベリコ豚をさらに熟成!

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スペイン・マヨルカ島の名産として名高い「ソブラサーダ」はキメの細かいソフトタイプのサラミ。本来、島の「白豚」で作られています。ご紹介のCASALBA「ソブラサーダ・イベリコベジョータ」は、どんぐりを主体に育った豚のなかで、認可を得たものだけが称号を得られる「イベリコ豚のベジョータ」で作ったプレミアム品。芳醇な香り、クリーミーなペーストのようになめらかできめの細かいパテに仕上げられています。良質な豚肉の脂の深い旨み、クセや雑味のないスムーズさは「品格」すら感じさせる堂々の味わいです。

4:【魚醤】海外の「星つきレストラン」のシェフも愛用!インパクト大の魚醤。

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大分県は日田の老舗醤油店「まるはら」の鮎魚醤油こそ、日本に留まらず海外の名立たる「星持ち」シェフが隠し味として愛用している調味料。「魚醤」と聞くと特有の臭みを想像してしまいがちですが、これは別格。臭みもなく、素材の旨味や香りを前面に引き出して、料理全体の味わいに奥行きを与えてくれます。原材料は鮎と塩のみ、これをなんと6か月熟成して作られています。キュレーターの中村さん曰く、「煮ものや焼き物などの調理の途中で加えても、お漬物や卵ご飯などに卓上でふりかけても、お鍋の際にも、なんでも使える万能調味料」。飾らない存在ながらインパクト抜群、自宅の料理をレストランの味にグンと引き上げる、頼りにしたい調味料です。

5:【バルサミコ】異なる樽木で12年の長期熟成!素材の旨みを引き立つ決め手の調味料

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イタリアンの名店、広尾「NAKAHARA」のオーナーシェフ、中原さんが出会って即惚れ込み、愛用し続ける熟成バルサミコが「リゼルバ・ディ・ファミリア」。カラメルなどの甘味料は一切加えず、葡萄果汁だけを煮詰めて作った「モスコット」を発酵するシンプルな作りながら、自然な甘みが特徴的です。違いはその熟成方法。熟成度合いによって木材が異なる6種の樽に移し変えて独特の味わいを創り出します。樽詰熟成年数は合計なんと12年!しかし独自の熟成方法で25年熟成に相当するクオリティを実現しています。料理はもちろんのこと、シェフのおすすめはバニラアイスやフルーツに合わせて。甘みが引き立ち、上質なフルーツの味わいが楽しめる取っておきの隠し味になるとか。

6:【ふりかけ】ごはんの上で俄然薫る!20年モノの味噌の香味抜群のふりかけ

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「二十年の時を重ねた贅沢ふりかけ」が、これ。新潟の味噌蔵「糀屋団四郎」は昔ながらの小ぢんまりと家族制の手作りを続ける老舗。蔵の前に広がる美しい水田は、味噌の仕込みに必要となる米麹(糀)もこの水田のお米が使われています。まさにその土地と、そこに住まう人の手による味噌。ご紹介は秘蔵の「20年味噌」を使ったふりかけ、「鉄火味噌」。見た目は真っ黒。20年の時を経てじっくり熟成した味噌に、ごぼうやれんこんなど根菜類を胡麻油で8時間かけてじっくり炒り、薬味を加えたもの。炊きたてのご飯にかけて頂くと、20年の眠りから覚めた酸味のある味噌と胡麻の香り、薬味のしょうがとごまの風味が一斉に広がります!ご飯が進みすぎる、究極のご飯のお供です。

7:【ケーキ】スイーツも熟成の時代!幻の店舗が手がける熟成ケーク

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到達するべくして到達した熟成スイーツ。スイーツコーディネーター松本さんのおすすめは、固定店舗を持たず「焼肉屋さんの店先を借りて」、しかも週に一回しか販売しないという幻の店舗、芦屋の「マモン・エ・フィーユ」の熟成ケーク。手づくりのお菓子を娘にあたえた「母」と、そのお菓子を食べて成長し、パリのル・コルドン・ブルー本校で製菓を学んだ「娘」が手がけたフルーツケーキは、まず一切れ、そして1週間後、2週間後、そして1ヶ月後と、刻々と味わいが深く変化していくのが魅力。トルコ産ドライフルーツに、アーモンド、クルミなどのナッツ、アニス、シナモン、クローブ、さくらんぼのブランデー漬けと複雑な味わいは熟成を経ずともすでに高レベル、熟成を待たずに食べきってしまわないようご注意!

8:【マカロン】ねっとりクリーミーさが段違い!1週間熟成マカロン!

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地元石川の新鮮な素材と、旬のフルーツにこだわった「じわもんスイーツ」が自慢のパティスリー、「ケーキ工房 アン・ドゥ」は石川県知事賞獲得の名店。このお店が生み出したのが生地を冷蔵庫で1週間熟成させた、その名も「七夜マカロン」。地元能登塩や抹茶、チョコレートとマカロン生地を混ぜ合わせたあと、低温熟成させることで生地とフレーバーが渾然一体化。すると味わいにぐーーんと奥行きが増す、これぞ熟成の妙が生まれます。この生地を焼き上げると表面パリっと、中はとろとろにクリーミーに。この生地に挟み込まれるクリームと合わさった七夜マカロンを口にすると……そのしっとりとした一体感、絶妙なとろけ具合にこれまでのマカロンの概念が打ち砕かれます。

9:【日本茶】ピカピカの新茶を1年熟成させた「ヴィンテージ茶」

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その年の最初に育った「新芽」を摘み取って作る「新茶」は爽やかでやわらかく、香りも清々しいのが特徴ですが、その新芽を敢えて販売せず、そのまま暗いトンネルで寝かせるというお茶があります。その名も「トンネル熟成深蒸し掛川茶 秘壷蔵」。静岡県天竜にある年間を通して温度が変わることがない天然の貯蔵庫(トンネル)で、じっくり熟成させるというもの。日本茶アーティストの茂木さんも「衝撃」と評したそれは、新茶とはまったく表情を異にする、じんわりとしたやさしい香ばしさと、まろやかで包むようなコクが特徴。まさに樽に詰め込まれ熟成させたワインを一服するような幸せな気持ちになれるというお茶、一度試してみたくなる逸品です。

10:【ワイン】あのドリームトレイン「ななつ星」で供される熟成熊本ワイン

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熟成といえばワイン。目が飛び出るほどの高値で取引される有名シャトーの世紀の当たり年のぶどうを瓶の中に閉じ込めたヴィンテージワインなど、熟成が確かな価値を生む品ですね。ippinからご紹介するのは予約が取れない日本初のクルーズトレイン「ななつ星 in 九州」でも供される国産・熊本ワインの「菊鹿シャルドネ樽熟成」。熊本県山鹿市菊鹿町の13軒の契約農家が手がけたシャルドネを原料として、緻密な温度管理のもとステンレスタンクで1年、さらにオーク樽に移して1年熟成させたもの。琥珀色に輝く液体は、熊本の温暖な気候が作り上げたまあるい酸味とクリーミーな味わいを持った白ワインです。レア品のためなかなか手に入らないこのワイン、出会えた方は幸運な味わいを大いに楽しんでください!

※掲載情報は 2015/06/27 時点のものとなります。

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