300年の伝統の味が堪能できる「吾左衛門鮓 鯖」

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機械化が進む現代の中、手間暇惜しまない細やかな手作業が美味しさの決め手

こんにちは。料理研究家/食アートコーディネーターの中村まりこです。

 

鯖の棒寿司を愛してやまない私が自信を持ってご紹介させて頂くのは、300年の歴史を誇る『吾左衛門鮓』の「吾左衛門鮓 鯖」です。

 

今までも美味しいと評判の鯖の棒寿司を見つけてはたくさん頂いてきました。『吾左衛門鮓』をいただくのは今回が初めてです。

 

封を開けると綺麗に巻かれたツヤツヤの昆布の美しさに目を奪われました。ワクワクしながら口に運ぶと脂の乗った鯖とシャリのほのかな甘みがなんとも言えない絶妙なバランスで、夢中になって食べてしまいました。食べ応えのある昆布もまた美味しく、感動のあまり興味が湧いて『吾左衛門鮓』について調べずにはいられませんでした。

300年の伝統の味が堪能できる「吾左衛門鮓 鯖」

江戸時代に創業されてから300年もの歴史を持つ吾左衛門鮓は、日本の大切な文化を受け継ぎながら今も手作業で一つ一つ気持ちを込めて作られています。船子が船で食べるお弁当として作られたことが始まりで、今も駅弁として汽車の中で楽しむことができます。

 

鯖が美味しいのはもちろんのこと、昆布とシャリに使用するすし米にも『吾左衛門鮓』ならではのこだわりがたっぷり詰まっています。

 

鯖は、国内でとれた真鯖1匹600g以上の肉厚のものを使用し、とくに脂がのる冬の寒鯖を厳選しています。肉質と鮮度にこだわり、漁船が水揚げしたときの状態だけでなく、漁獲した領域や時間までも確かめてから仕入れます。

 

鯖寿司を包んでいる昆布は最高級と言われている北海道、道南産の真昆布を使用しており、その中でも厚みのあるもののみを厳選しています。上品でほのかな甘みをもつ昆布を『吾左衛門鮓』秘伝の炊き方で炊き上げており、味付けや炊き込みの手法は限られた者だけしか知らされず、門外不出とのこと。

300年の伝統の味が堪能できる「吾左衛門鮓 鯖」

また、『吾左衛門鮓』で使用するすし米は鳥取県日野川下流に広がる米子平野で生産されており、一日の中で寒暖差がある気候の中で育つすし米は香り、味、弾力性などシャリに最適な要素が全て備わっています。ただでさえ美味しいすし米を長年の経験を積んだ職人さんがふっくら炊き上げて味付けを行うので、シャリだけで食べても贅沢な味わいを楽しめてしまいます。

300年の伝統の味が堪能できる「吾左衛門鮓 鯖」

そして、シャリ6割、ネタ4割の黄金比で作られた吾左衛門鮓はまさに絶品!

 

ネタに負けない存在感のある甘酸っぱいシャリは鯖のおいしさをさらに引き立ててくれます。また、手作業で炊き上げられた昆布のほどよいうまみが口中に広がり、昆布、ネタ、シャリ、全てのバランスがパーフェクトで、なんとも言えない深い味わいが楽しめ、とても幸せな気持ちになります。

 

熟練された職人さんによる手作業でしか作ることができない『吾左衛門鮓』の味。

 

『吾左衛門鮓』の鮓という漢字には日本の文化を守りたいという熱い想いが込められています。変わりゆく時代の中で伝統の味を守りながら後世に伝え続ける吾左衛門鮓、この味は一度食べたら忘れられません。

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吾左衛門鮓

※掲載情報は 2019/01/29 時点のものとなります。

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キュレーター情報

中村まりこ

料理家・食アートコーディネーター

中村まりこ

SHOKUart代表
料理家

東京出身。

ELLE grumet フードクリエイター部、料理教室 鎌倉legame cooking 主宰、フードスタイリング、レシピ開発、イベント講師、食に関する記事の執筆、を中心に活動。

食に造詣の深い父とウクライナ人の母から2つの食文化を習得。世界23ヵ国で生活した高校3年間を原点に、料理の道へ。

和食材も自由に取り入れた料理ジャンルからでなく素材からボーダレスな料理を経験上を軸に独創的な組み合わせで「empirical&unleash」を表現する「SHOKUart」設立。

外国の方にむけて「私達の日常の和食を伝えたい。」思いから、日本家庭料理の料理教室 "Authentic Japanese Cooking Class" も主宰。
外国人向けのWedマガジンサイトへのレシピ提供も手掛ける。

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