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心地よい食感！一体感のある栗むし羊羹
神楽坂のシンボル、毘沙門天の数件先に昭和21年創業『神楽坂 五十鈴』といういつも店内が賑わっている和菓子屋さんがあります。
今回ご紹介するのは秋になると食べたくなる栗を使った和菓子。茨城県笠間産の新栗を使用した『神楽坂五十鈴』の「栗むし羊羹」です。
北海道産の小豆を使用し自家製の生餡から作る餡子と大粒で軟らかく風味豊かで新鮮な新栗をたっぷり使用した栗むし羊羹。店主の和菓子、素材に対するこだわりや想いを伺いながら栗むし羊羹についてご説明いただきました。
まず、ごろっと沢山入っている栗は茨城県笠間産の風味の良い新栗を使用しています。天候によって収穫が左右される新栗は11月中旬でその年の栗むし羊羹の販売を終了してしまうこともある、秋の三か月限定の貴重な羊羹です。
そして餡は北海道産の小豆を一日かけて蒸気で煮てアク抜きをし、雑味を取り除いています。
店主が和菓子作りでこだわっているのは“一体感のある心地よい食感の和菓子”です。ご自身で食べて不快な部分をとりのぞいてできた製品が店頭に並んでいるそうです。
栗むし羊羹は蜜を生地の中にいれ、羊羹の部分にも栗の香りがするように工夫を。そして、栗も羊羹と同じ硬さに調整し一体感を追求した商品です。このこだわりは銘菓百選にも20年間選ばれる伝統の味。
蒸気殺菌した羊羹は常温で10日間持ちます。気候による味の変化もなく、飛行機で持ち運んでも購入時と同じ味を楽しむことができるので、海外へのお土産にも最適です。
※掲載情報は 2018/10/13 時点のものとなります。
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キュレーター情報
洋菓子研究家
加藤里名
洋菓子研究家 / 洋菓子教室Sucreries主宰
東京都出身
”テクニックだけでなく、土地の文化や風土、歴史と結びつきもお伝えしお菓子作りをもっと身近に感じてもらいたい”と考え〜会話も弾む自宅で実践できるフランス菓子～洋菓子教室Sucreriesを主宰
実家は100年以上続いた老舗寿司店 父は大阪寿司の職人、母は洋菓子研究家
幼少期よりヨーロッパを訪れ文化や料理に触れ、現在も定期的にフランスパリや地方を訪れ研鑽を積む
聖心女子大学卒業
監査法人に勤務する傍ら“イルプルーシューラセーヌ”にてフランス菓子を学んだ後渡仏。
ル・コルドンブルー・パリにて菓子上級コースを卒業後、パリのパティスリー“Laurent Duchene”にて研修
帰国後、2015年より神楽坂にてフランス菓子をベースとした洋菓子教室"Sucreries"を主宰、その他Elle Gourmetフードクリエイター部所属、カフェレストランへのレシピ提案やイベントへの参加等精力的に活動中
趣味は海外旅行、ビストロ巡り、自然派ワインとお菓子だけでなく、食のトレンドに敏感に反応
