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食のアカデミー賞「Great Taste」の受賞商品
ひき肉やお米などの具を野菜に詰めたり巻いたりした料理を、フランスではファルス（ファルシー）といいますが、これはもともとは「ドルマ」という名前で、コーカサス地方（一説にはアルメニア）が発祥といわれる食べ物です。
中でも「ぶどうの葉」は、ドルマに欠かせない食材としてかなり古い時代から食べられていたとか･･････。ぶどうの葉で具を包んだドルマは、今ではトルコやギリシャなど地中海沿岸地域のポピュラーな前菜（メゼ）ですが、特にさっぱりとしたレモンソースをかけたギリシャ・スタイルは、夏にぴったりの料理です。
以下にレシピをご紹介します。
「ギリシャ・スタイルのぶどうの葉のドルマ レモンソースがけ」レシピ
【材料】
具材
ぶどうの葉：約200g（ひと瓶。事前によく洗っておく）
牛豚合い挽き肉（牛肉7：豚肉3が望ましい）：450g
パセリ（みじん切り）：大さじ2
オリーブオイル：10g
オレガノまたはバジルの葉：少々
卵黄：1個分
パン粉：250g
牛乳：少々
塩：少々
こしょう：少々
チキンスープ：約750ミリリットル分
※市販の鶏ガラスープの素から、もしくは骨付きの鶏肉とにんじん、たまねぎ、長ねぎ、にんにく、ブーケガルニを煮出してスープを作る。レモンソースにも使用。
レモンソース
チキンスープ：250～300cc分
レモンジュース：大さじ2
バター：10g
小麦粉：大さじ2
たまご：1個（割りほぐして溶いておく）
塩：少々
こしょう：少々
ディルの葉：トッピングで少々
【作り方】
1．具材をボウルの中でよく混ぜ合わせ、だいたい人差し指の先から第二関節くらいの分量を取り、ぶどうの葉1枚ずつに包んでいく。
2．具を包んだぶどうの葉を鍋に敷き詰める。
3．2にチキンスープをひたひたの分量まで静かに注ぎ、落し蓋をして15～20分ほど弱火で煮込む。
4．別の浅い鍋でバターを熱し、小麦粉を溶かし入れる。さらにチキンスープを加えてとろみがつくまで混ぜながら熱し続ける。火を止めて60度以下に冷ましてから溶き卵を静かに混ぜ入れ、塩、こしょうで薄めに味を調え、さらにレモン汁を加える。
5．3のぶどうの葉のドルマをお皿に盛って、4のレモンソースをかけ、さらにディルの葉をトッピングしてできあがり。
ぶどうの葉は自分で栽培したぶどうの木から採取することもできるのですが、季節が限られている上、具を包むくらいの大きさの柔らかい若葉を数多く採取するのがなかなか困難です。また、ぶどうの葉の塩漬けの輸入品はこれまでもいくつか見かけてきたのですが、葉や茎が硬かったりして、瓶詰の半分以上を破棄しなければならないこともありました。
ニッフェルジャパンさんが輸入されているギリシャのマリアンナ社のぶどうの葉の塩漬けは、葉が大変柔らかくておいしく、おすすめできます。この商品は、食のアカデミー賞ともいわれる世界的な食品アワード「Great Taste」の2013年度の入賞作でもあります。
ぶどうの葉には、ぶどうの実と同様に、ビタミンやミネラルが豊富に含まれています。この夏はぜひ、ぶどうの葉のドルマを食べて元気に暑さを乗り切ってください。
※掲載情報は 2017/07/13 時点のものとなります。
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キュレーター情報
各国・郷土料理研究家
青木ゆり子
雑誌「ぴあ」等の記者を経て料理に目覚め、2000年に「世界の料理 総合情報サイト e-food.jp 」を創設。以後、各国の「郷土料理」をテーマに、サイト運営、執筆、レシピ研究および開発、在日大使館・大使公館での料理人、料理講師等などに携わる。
地方色あふれる国内外の郷土料理の魅力を広く伝えるとともに、文化理解と、伝統を守り未来につなげる地域活性化をふまえて活動を行っている。
「世界の料理レシピ・ミュージアム」館長。著書「しらべよう！世界の料理 全7巻」（ポプラ社）、
「日本の洋食～洋食から紐解く日本の歴史と文化」（ミネルヴァ書房）。
