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世界で唯一ハンガリーの貴腐ワインぶどうから造られるお酢
美容や健康に関心の高い方に人気となっている「飲むお酢」。お酢の高い栄養価が注目され、様々なフルーツを使ってできたフルーティーなビネガーが人気となっています。そんな「飲むお酢」として是非、おすすめしたいハンガリー産の最高に贅沢な「トカイワインビネガー」をご紹介いたします。
世界遺産として登録されているハンガリーのトカイ地方。特産である「トカイ貴腐ワイン」は世界三大甘口ワインとしてその名を知られています。とても希少価値の高いトカイ貴腐ワインぶどうを自然発酵させてできたものが「トカイ貴腐ワインビネガー」です。
世界で唯一のトカイ貴腐ワインぶどうから造られる「TOKAJI BORECET（トカイ ボル・エセット）」（ハンガリー語でトカイのワインビネガーを意味する）はハンガリーのトカイ地方にあるワインビネガー専門メーカーで造られています。
高品質の貴腐ワインぶどうだけを使い、オーク樽で約1年間熟成させることで、芳醇な香りと濃厚な味わいのビネガーが生まれます。貴腐ワインに欠かせない貴腐菌はぶどうを発酵させる過程で糖分を非常に高いレベルまで上げることができます。高い糖分はお酢に発酵させる過程で、濃厚で複雑な味わいに変化していきます。
琥珀色の美しいトカイ貴腐ワインビネガーは穏やかな酸味で香り高く、そのまま口にしても美味しいお酢です。一般的なビネガーの酸度は7%前後なのに対し、オーク樽での熟成期間を経ることで4%前後までに抑えられ、非常にまろやかなビネガーに仕上がっています。
「トカイ ボル・エセット」はこの他にもハンガリー産ジョナサン・アップルを自然発酵させた「トカイアップルビネガー」とアップルビネガーをベースにザクロ果汁を加えた「トカイザクロビネガー」があります。
トカイワインビネガーは風味を楽しんでいただくために、デザートソースとして、アイスクリームやヨーグルトにかけて楽しむのがおすすめです。もちろん、水や炭酸水で割ってビネガードリンクにしてもお酢そのものの味わいを楽しむことができます。
食材を彩るトカイワインビネガーならではの魅力
今回、この「トカイワインビネガー」の魅力をもっと多くの方に知っていただくため、「トカイワインビネガー」を生かしたメニューの提案を「メゾン・ド・ミナミ」の総料理長であるドミニク・コルビ氏にお願いしました。
ドミニク・コルビ氏はパリ出身で、94年に来日、トゥールダルジャン東京などの数々の有名店でエグゼクティブシェフ、総料理長を務め、現在、メゾン・ド・ミナミの総料理長として活躍されています。ハンガリー人の曽祖父を持つ、ハンガリーには縁の深いシェフです。
コルビ氏は「トカイワインビネガー」に出会い、その芳醇な香りとまろやかで風味豊な味わいに魅せられ、実際にご自身のレストランでも「トカイワインビネガー」を使ったメニューを提供しています。
今回の試食イベントで最初に紹介されたのは、トカイアップルビネガーを使った一品です。アップルビネガーはリンゴの爽やかな香りと酸味、そして熟成により生まれたコクが特徴です。
■トカイアップルビネガー
サーモンの繊細な味わいと旬のホワイトアスパラガスの甘味を、上にのったアップルビネガーのジュレの爽やかな香りとまろやかな酸味が引き立てます。
八幡平サーモンのカナッペ アップルビネガーのジュレ
■トカイザクロビネガー
次に紹介されたのは、トカイザクロビネガーを使ったトマトのファルシ。トマトにサンドされたのはしっかりとした旨味のたっぷりの鴨のコンフィー。ザクロビネガーの持つ甘味と酸味が濃厚な鴨のコンフィーを軽やかに感じさせます。
鴨のコンフィーのトマトファルシ ザクロビネガーのレディクション
■トカイ貴腐ワインビネガー
貴腐ワインのアロマそのままに甘酸っぱい風味を生かし、個性あふれる豚とチョリソーのリエットに負けないアクセントとして貴腐ワインビネガーが纏め上げた一品。舌の上でそのフルーティーな香りが広がります。
豚とチョリソーのリエット 貴腐ワインビネガーアクセント
ビネガーは食材の味を引き締め、また、新たな旨味を引き出す不思議な調味料。
「トカイ ボル・エセット」はそんなビネガー自体の魅力を持ちながら、トカイ貴腐ワインぶどうを始め、良質なハンガリー産の原材料を使用し、オーク樽を使った自然発酵を1年という歳月をかけて丁寧に仕込まれ熟成されます。そのため、フルーツそのものの風味を損なわず、酸味を限りなく穏やかにし、まろやかな味わいが楽しめます。
様々な用途に活かせるフルーティーで芳醇な香りとまろやかな酸味。まさに、ビネガーへの概念が覆るそのやさしい味わいをお楽しみください。
※掲載情報は 2017/06/16 時点のものとなります。
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キュレーター情報
ハンガリー大使館
中欧に位置するハンガリーは、アジアに起源をもつ騎馬民族であったマジャル人が良質な牧草地を求め現在の地へ何百年もかけて移動し、定住したユーラシア大陸のもっとも西に住むアジアの民の暮らす国で、もっとも東に住む日本人を尊敬する親日的な人々が多く暮らす国でもあります。首都ブダペストは、ドナウの真珠とたたえられている美しい街で、日本人旅行者から「この街を歩いているだけでいつの間にか微笑がでる」との感想も寄せられました。日本の1/4の国土に9つの世界遺産を始め見所やグルメ、ワイン、温泉、音楽などが凝縮されており、訪れる旅人の五感を満たします。食という多様な切り口で皆様にハンガリーの魅力を存分に知っていただけるよう情報を発信していきます。
