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ドゥブルベ・ボレロの季節限定のスペシャリテ
ドゥブルベ・ボレロさんのラ・フランスのタルト。 洋梨の季節がくるとまず一番に頭に浮かぶ、毎年とっても楽しみにしている逸品です。 9月～10月末までは季節限定のマロンパイが大人気ですが、それと入れ替わりに11月上旬～12月下旬まで登場するのがこちらのラ・フランス（洋梨）を使ったタルト。 このタルトには、渡邊シェフ自らが足を運ばれた山形県の契約果樹園で採れた有機栽培のラ・フランスが使われているんですが、こちらの親父さんが土作りにまで異常にこだわる頑固一徹な方だそうで。 その親父さん太鼓判の選りすぐりの洋梨が、毎週80kgボレロさんに届きます。 まさに頑固な職人さん対決ですね！ このこだわりのラ・フランスを店内で10日～2週間追熟させ、芳醇な香りただよいだし、味がのってきて今がベスト！という状態を渡邉シェフ御自身が見極め、このタルトに使われています。 まずこの追熟と選定こそが、美味しいタルトを作りあげる第一のポイントです！
土台は、フランス産準強力粉に国産準強力粉をブレンドした粉に、発酵バター、ゲランドの塩、水などこだわりの素材を使用したブリゼ生地。 クレームは、クレームダマンドにボレロ特製濃厚クレーム・パティシエールをブレンドしたクレーム・フランジパーヌ。 イタリア・シシリー産のアーモンドとカリフォルニアのキャーメル種のアーモンドをブレンドしたクレームダマンドに、濃厚なコクと丸みをプラスする時に活躍するボレロ特製濃厚クレーム・パティシエールを加え、オードヴィー・ポワールの香りを効かせた超リッチなクレームを先程のブリゼ生地にたっぷりと絞っていきます。 さらにこのラ・フランスに秘密のひと手間をかけて、半割にして、ど～んと2個分のせていきます。 本当にシンプルに、ど～ん、ど～んという感じですね。 まだ少し追熟が足りず、味がのりきっていないラ・フランスでも、秘密のひと手間ふた手間をかけ、加熱をせずにコンポート状態にすることで、繊維質はしっかりと感じられながらも、ふっくらとやわらかでジューシーな食感と、うっとりと酔いしれてしまうような芳醇で優しい甘い香りを纏わせることができ、まさに完熟状態に仕上げることができるんです。 そしてこちらが美味しさの第2のポイント！ 通常ラ・フランスやリンゴのタルトというと、薄くスライスされて蛇腹状でのせられていることが多いと思うんですが、このように半割状態のままのせるのも、ふっくらふくよかでジューシーに仕上げる秘訣なんです。
さらに美味しさの第3のポイントは、1時間半かけて石窯でじっくりと蒸し焼き状態で焼き上げていくこと。 下火を強めにすることで、ブリゼ生地はサクッと香ばしく、ラ・フランスはスチームでしっとりやわらかく、ジューシーに焼き上げられてきます。 間のクレームは、ラ・フランスの水分を吸ってしっとりと。 お口に入れると、果汁がじゅわ～っと迸りでてきて、その麗しの香りと透明感のある甘み、すべるようになめらかな肌質にしばしうっとり。 洋梨らしい繊維感は残されていながらも、舌でする～っと押しつぶせるほどのとろ～んとやわらかな質感。 フレッシュにもコンポートにもない、凝縮した甘みと旨みが感じられ、そしてなんとも言えない、ピュアで優美な香りのヴェールに包み込まれていきます。 対照的に、ブリゼ生地はザクザクッとしっかりと香ばしい食感に。 間に挟まれたクレーム・フランジパーヌが、ラ・フランスのジュースを受け止めるので、水分がブリゼ生地にうつることなく、このザクッ、しっとり、とぅる～んという素晴らしき食感のコントラストが生まれる訳です。 ビターでふくよかなアーモンドの香りとバターの馥郁たる香味、そして後口にほんのわずか感じられる塩気が、甘美なるラ・フランスの香味と相まって、単調になりがちなフルーツのタルトを、奥行きのある立体的な味わいへといざなっています。 一見したところは、とてもシンプルな洋梨のタルト。 でもその実は、素材にこだわり、ひと手間ふた手間を惜しむことなくかけられた贅沢の極みともいえる逸品！ えっ、でもただの洋梨の焼きこみタルトでしょ！って思ってらっしゃる方にこそぜひ食べて、この感動を味わっていただきたい逸品です。 フルーツタルトへの概念が覆されること間違いなしの美味しさですよ。 ホールでのお取り寄せも可能ですので、パーティーのデザートにぜひ！
※掲載情報は 2014/11/26 時点のものとなります。
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キュレーター情報
スイーツコーディネーター
松本由紀子
スイーツコーディネーター＆ライター。
一般雑誌、菓子専門誌、TV、ラジオ、webサイトと多岐にわたり、ライター＆コメンテーターとしてスイーツ情報を発信。スイーツ関連メーカーのコンサルティングを務め、商品開発、コラボ商品の企画、マーケティングに携わる。スイーツ講座（定期／単発）の講師も務める。
10名のパティシエの珠玉の一品！を集約したDVD 『Sweets美術館』をプロデュース＆出演。
http://www.amazon.co.jp/Sweets美術館-2012-松本由紀子/dp/B00BPJSFF2
百貨店催事やイベントをプロデュースし、「スイーツコーディネーター松本由紀子セレクション」なる冠催事を展開。
＊2012年11月～：フランスフェアー@JR大阪三越伊勢丹
＊2014年2月：サロン・デュ・ショコラ@JR大阪三越伊勢丹
＊2015年2月：アムール・デュ・ショコラ@大阪高島屋
＊2015年10月～：松本由紀子セレクション@阪急うめだ本店
ORIGINE KOBEの広報を務める。
http://r.gnavi.co.jp/ippin/article-2060/
