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日本古来の食文化「発酵」「熟成」の素晴らしいマリアージュ
兵庫県三田市にある「パティシエ エス コヤマ」。フランスで最も権威のあるショコラ愛好家C.C.C.（クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ）のコンクールで、2011年の初出品以来6年連続で最高位であるゴールドタブレットを獲得。
2016年、数多くのアイデアから形になったショコラは65種類。その中からさらに4種類に絞り込み、C.C.Cに出品されたのがこちらの「SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY2016」。
今回の作品のテーマは、「Human～Coexist with nature(自然と共に)～」。
カカオからチョコレートを作るのに必要な「発酵」や「熟成」は、古くから日本に根付いている食文化。先人たちの知恵や技術によって生まれる“自然の恵み”に現代のテクノロジーを掛け合わせて「自然の力」を吹き込んだ4粒のチョコレートが完成。
No.1 醤油ヌーヴォー
醤油を煮切ることで味に丸みを出した「煮切り醤油」と深い甘みとまろやかな口当たりが特徴のシェリー酒「ペドロヒメネス」の組み合わせ。その味わいを最大限に引き出すためにレーズンやベリーのような酸味と熟成感を持つカカオ「シエラネバダ・オレ52％」を合わせ、3つの熟成素材のマリアージュ。
No.2 鳳凰単叢蜜桃香＆マンゴー
中国・広東省潮州にある鳳凰山の樹齢数百年というお茶の樹からとれる単叢（シングルオリジン）の烏龍茶「鳳凰単叢蜜桃香」。桃のような香りを際立たせるマンゴーのガナッシュの二層構造によるフルーティーな余韻が印象的。「自然の力」と「人の力」のダブル熟成が生み出す香りと自然の恵みのマリアージュ。
No.3 コーヒーチェリー（ゲイシャ）×ライチ
黒糖のような素朴な甘みを宿したゲイシャ（コーヒー）チェリーにドライプラムのような酸味を持つペルー・チャンチャマイヨ産のショコラ・オレを合わせ、ボトムはライチのガナッシュでフルーティーさをプラス。さらに「パナマ・ゲイシャ・ナチュラル」の豆を微粉砕し、コーティングとガナッシュの間に薄く敷き、パンチの効いた酸味とほのかなコーヒーの余韻が漂うショコラ。
No.4 奈良漬プラリネ
奈良漬を「瞬間高温高圧プレス」でフレーク状にし、ザクッとした食感を残したピエモンテ産ヘーゼルナッツの自家製プラリネとコスタリカ産のショコラ・オレ。隠し味としてフリーズドライのマンゴーを混ぜ込み、パッションフルーツで香りづけしたショコラを上下のコーティングの間に薄く配し、エキゾチックなアクセントに。
どのボンボンショコラも美味しく、絶妙な組み合わせ。特に奈良漬プラリネは印象的で忘れられない美味しさ。
インターナショナル・チョコレート・アワーズ（I.C.A.）2016世界大会では、金・銀・銅賞合わせて世界最多の24品で受賞。
こちらは、I.C.A.のボンボンショコラ部門に出品されたアイテム。
SUSUMU KOYAMA’S CREATION INTERNATIONAL CHOCOLATE AWARDS 2016
世界のコンクールを勝ち抜いた個性的な8種。
UNDERGROUND CHOCOLATE AWARD
他にも魅力的なショコラがたくさんあります。
2月2日～5日に東京国際フォーラムで開催されるチョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ2017」にも出店されるので、是非この機会に足を運んでみてはいかがでしょうか。新作タブレットも多数あるそうです。
新しい発見がある個性的なショコラは、バレンタインにもおすすめです。
※掲載情報は 2017/01/14 時点のものとなります。
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キュレーター情報
料理研究家
石松利佳子
「身体の中から美しく」をコンセプトに、マクロビオティック×薬膳×スーパーフードを融合させた植物性100％の料理教室「Salon de R」を主宰。
病気をきっかけに食事を見直し、“身体は自分が食べた物でできている”と実感。外食は楽しみつつも自宅での食事をマクロビオティックに変えて身体が元気になったことから、「食と健康」について興味を持つ。その後は、中国の医学理論に基づいた薬膳を学び、季節や体質、心と身体のつながりなど、その人の状態によって食べるべきものが変わることを知り、料理教室だけでなく薬膳の理論が学べる資格取得講座をスタート。
その他、ワインスクールや短大での講師、豆腐マイスター認定講座、WEB・雑誌にてコラム執筆やレシピ紹介、企業へのレシピ提供や商品開発なども手掛ける。
