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今話題の甘酒。甘酒には酒粕甘酒と糀甘酒の2種類あるのをご存知でしたか？酒粕甘酒は酒粕をお湯で溶きのばして甘味料で甘味をつけたもの。酒粕自体は栄養価も健康効果も高く、とても優れた発酵食品ですが、その良さを損なわないように、加える甘味料にはビタミンやミネラルが豊富なメープルシロップや黒糖を使うなどの注意が必要です。
一方、糀甘酒の甘味は米のでんぷんが発酵によってブドウ糖に分解されて出来た天然の甘味です。原材料は米と糀のみ。一切甘味料を添加していないとは思えないほどしっかりとした甘さなのに、後味がさらりとしていて奥深く、滋味に溢れています。ビタミン、ミネラル、アミノ酸などもバランス良く含まれており、身体を元気にしてくれるパワーに満ちています。消化吸収も良いので、食欲のないとき、風邪を引いたときなどには滋養を補う事が出来ます。小さいお子様からお年寄りまでどなたにでも喜んで頂ける日本が誇る愛すべき健康食品です。
その糀甘酒にはさらに2タイプあります。そのまま飲めるサラリとした「ストレートタイプ」と何かで薄めてから飲む濃厚な「濃縮タイプ」です。
「濃縮タイプ」は好みの水分（水、お茶、豆乳など）で薄める事が出来るので様々な味のドリンクが作れますし、甘味料としてスイーツやおかずにも使えて、甘酒の楽しみ方がとても広がります。
今回はそんな便利な「濃縮タイプ」の糀甘酒をご紹介します。
縄のれんが風情な店構え。東山にある糀屋さんの甘酒
いつも多くの観光客で賑わう金沢の観光地、東山。その人の流れの及ばない横路地に高木糀商店はひっそりとたたずんでいます。縄のれんが印象的な古い町屋の店構えで、店の中に入ると糀の香りが心地よく、何とも和む空間です。
家族経営の高木糀商店は糀、甘酒、味噌、塩糀、かぶら寿司など、どの商品も手作りで手間ひま愛情かけて造っています。
甘酒は石川県産こしひかりにこだわって、すっきりとクセがなく、まろやかでクリーミーな味わいのぽってりしたお粥タイプです。この高木糀商店の甘酒は糀特有の香りが穏やかでマイルドな食べ心地なので、「甘酒が苦手」と言う人にも好まれる事が多く、とても喜ばれています。
お湯で倍に薄めて生姜汁をたらす伝統的な飲み方はもちろん、牛乳や豆乳で割ったり、甘味料として様々なお料理に加えたりすると、とてもまろやかでやさしい味に仕上がります。
好みの果物を刻んで甘酒と和えてしばらく寝かせる「甘酒フルーツマリネ」は甘酒初心者の方にはイチオシの食べ方で、朝食やお子様のおやつなどにも最適です。
五大醤油産地のひとつ大野の醤油屋が造る玄米甘酒
金沢市大野町は日本五大醤油産地のひとつに数えられ、数々の醤油蔵が立ち並ぶ港町。浜風が気持ちのよい町中にヤマト醤油味噌の蔵があります。数ある糀甘酒の中でもとりわけ個性的なのがヤマト醤油味噌の玄米甘酒です。10年ほど前に商品化された玄米甘酒ですが、最初の3年ほどはほとんど売れなかったそうです。しかし、その美味しさに着々とファンが増え、さらに近年の糀ブームの追い風を受けて、今では欠品となるほどの主力人気商品に成長しました。
糀甘酒は米の粒が残った商品がほとんどですが、これはトロトロ滑らかな仕上がりです。味わいはとても濃厚で、甘味も強く、玄米らしい香ばしさとコクがあるのが特徴です。粒がないのでどんな食材とも馴染み、ソースやドレッシングに使うとスマートな仕上がりになりますし、甘味料として煮物にも使いやすいです。
香ばしくて濃厚な味わいがチョコ味と相性が良く、ココアドリンクやチョコムースなどに使うと引き立ちます。
※掲載情報は 2016/12/27 時点のものとなります。
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キュレーター情報
糀料理研究家／ワインエキスパート
小紺有花
家族の健康の為に始めた糀の発酵食の研究。知れば知るほどそれは世の中全ての人達に必要な物だと気づきました。
毎日の食事のひと口ひと口が私達の心と身体を造り、暮らしを彩り、人生をかたち造ってゆくのです。
糀の発酵食はより良い食生活を手軽に、気軽に、楽しく実践する為の最良のツールです。
食のグローバル化により日本人の日本食離れが進む中、古来より日本の食文化と健康を支えてきた伝統の発酵食を次世代に伝えるべく、現代人のライフスタイルや食の嗜好にマッチする糀の使い方を提案し、新しい糀食文化の創造を目指しています。
発酵調味料をたくみに使った手軽で簡単に作れるオリジナルレシピが好評。
商品開発、カフェメニュープロデュースや料理ワークショップや講演会、食育セミナーなど食に関わる様々な活動を全国・海外で展開。
テレビや雑誌などでも活躍。
著書４冊。
「卵、乳製品、白砂糖なし。塩麹＆甘酒で作る、麹のおいしいスイーツレシピ」
「塩麹のおつまみとおかず」
「しょうゆ麹でもっとおいしい日々のごはん」以上３冊 河出書房新社
「麹、甘酒、自然食材を使った減糖レシピ」日東書院
