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生産量が非常に少なく希少な、わらびの根から採取した「わらび粉」を使用するこだわり
こんにちは。料理研究家/食アートコーディネーターの中村まりこです。今回ご紹介させていただく逸品は地元、鎌倉の甘味処「こ寿々」さんの「わらび餅」です。
わらび餅はどれも一緒で、子供からお年寄りまで万人受けする柔らかな食感なんだろうな、と勝手なイメージを持っていました。ところが、「こ寿々」さんのわらび餅を実際に頂いてみると、弾力感と重量感ある歯応え！！聞いてみれば、この独特な食感には、製法の「こだわり」がありました。
「こ寿々」さんで使用されている「わらび粉」はわらびの根から採取した澱粉で、生産されるまでにたいへんな時間と労力がかけられています。そのため国内生産量は非常に少なく、希少なものとなっています。1年目の二月にわらび畑を焼き、二年目の十一月から翌年一月にかけて、若芽が出る前に根を収穫するという時間をかけたもの。
収穫された根の中に含まれている澱粉は、わずか4～6％とのこと！これは貴重ですね。この貴重な澱粉を抽出するため、まず根に付着している泥等の不純物を洗い流して、それから沈殿・分離という作業を幾度も繰り返します。それから、抽出された純粋な澱粉を脱水し、網バットに並べて自然乾燥すること約50日間！収穫からおよそ三ヶ月かけて、やっと「わらび粉」が出来上がります。
収穫できるまでの時間を考えたら、わらび餅を作る準備に丸2年かかるということですね。
お店の前を通ると「完売」という札をよく見かけるのですが、気が遠くなる工程を経て出来上がる、大量生産できない希少な「わらび粉」で作る「こ寿々」さんのわらび餅は、唯一無二の食感を持ち合わせた逸品です。
秋の鎌倉散歩がてら、昔ながらの伝統的なこだわりが息づく「わらび粉」を味わうことができる「こ寿々」さんのわらび餅で、お茶を楽しまれてはいかがでしょうか。
※掲載情報は 2016/10/14 時点のものとなります。
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キュレーター情報
料理家・食アートコーディネーター
中村まりこ
SHOKUart代表
料理家
東京出身。
ELLE grumet フードクリエイター部、料理教室 鎌倉legame cooking 主宰、フードスタイリング、レシピ開発、イベント講師、食に関する記事の執筆、を中心に活動。
食に造詣の深い父とウクライナ人の母から２つの食文化を習得。世界23ヵ国で生活した高校3年間を原点に、料理の道へ。
和食材も自由に取り入れた料理ジャンルからでなく素材からボーダレスな料理を経験上を軸に独創的な組み合わせで「empirical＆unleash」を表現する「SHOKUart」設立。
外国の方にむけて「私達の日常の和食を伝えたい。」思いから、日本家庭料理の料理教室 "Authentic Japanese Cooking Class" も主宰。
外国人向けのWedマガジンサイトへのレシピ提供も手掛ける。
