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テロワールにこだわるチーズ造り、北海道共働学舎のラクレット
「Terroirテロワール」という言葉を一度は耳にされたことありますか？フランス語で「産地」という意味。ワインなどの農産物において、その土地ならではの特色を持つ要因となります。
チーズにも、もちろんテロワールがあります。チーズのテロワールは、チーズがどこで造られたかはもちろんのこと、その原料となる牛などの動物の飼育場所と餌の産地も指します。そしてそのテロワールが、製品となったチーズにより濃く残るためには、搾乳からチーズに製造されるまでの原料乳の扱いも重要となってきます。
チーズ王国のフランスでは、このテロワールの考え方から搾乳してすぐ製造を始めるチーズ造りをFermier製（酪農家が作る手作りチーズ）と呼び工場で作られるものと区別して表示されているチーズもあります。
日本で先駆者的にこのテロワールを表現している工房が、北海道・新得町の共働学舎です。
代表の宮嶋望氏によると、テロワールを生かしたチーズを造るために、まず実現させたことが「原料乳を運ばない」。つまり自分の農場で絞った乳から直ちにチーズ製造ができる仕組み造りをする。衛生面にも十分に配慮した造りを実現。またこだわりの熟成庫も充実しています。
現在フレッシュタイプからソフト、ハードタイプといろいろなチーズ造りを行っています。
そのようなこだわりのテロワールを生かしたチーズの数々が国内はもちろんのこと海外でも評価され、多数のコンクールにて受賞されています。
今回はそれらのチーズの中で、「ラクレット」を紹介いたします。ラクレットは、これからの季節食べたくなる、とろとろチーズ料理。
チーズといえばすぐに思い出すあのアニメのワンシーンでも有名です。主人公の女の子がおじいさんと暖炉の火でチーズを溶かしパンにのせて食べている光景は、幼い頃からあこがれの料理でした。
とろとろに溶かした熱々チーズを農場産の無農薬ジャガイモに載せて食べたのですが、チーズのうまみが凝縮されていておいしさが際立っていました。
代表の宮嶋氏と。著書もたくさんあります。
ラクレットチーズは、オーブンやフライパンでもすぐに溶けておいしくいただけます。パーティシーンやバーベキューなどの野外料理にもおすすめです。
※掲載情報は 2016/09/10 時点のものとなります。
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キュレーター情報
チーズ＆ワインナビゲーター
山田好美
フランスチーズ鑑評騎士／チーズプロフェッショナル。シニアワインエキスパート／上級ドイツワインケナー。フランス愛好家。英仏語講師として活動する中で現地のワイナリー、チーズ生産者を訪れるようになりより確実な知識をと資格取得。現在恵比寿のレコール・デュ・ヴァンにてチーズ講師として初心者から資格を目指している方のお手伝いをしています。またチーズプロフェッショナル協会 チーズ検定講師 ソムリエ協会 ワイン検定講師として 検定を通して幅広い年代の方々へ チーズ＆ワインのある豊かな食生活を広めております。近年は国内の生産者にも目を向け ヨーロッパに負けないチーズ＆ワインを応援しています。
