体に良いこと尽くしの発酵食。韓国のキムチ、フランスのチーズ、ブルガリアのヨーグルトなど、世界には風土に合った様々な発酵食があります。なかでも、日本は発酵食の先進国と言えるかもしれません。お醤油にお味噌、納豆など、一般家庭の食卓を見渡すと、日本では発酵食を食べない日はないと言えるほどです。特に、お味噌は使い勝手が良く、栄養素が豊富で健康的な食事をするうえで欠かせないものとして、日本食に深くなじんだものです。そこで今回は、全国各地のお味噌と、そのおいしい食べ方をご紹介します！

秋田県、湯沢市にある「石孫本店」。安政二年（1855年）創業以来、古来伝承されてきた手作り手法にこだわり、今現在も、明治時代に建造された蔵を仕込みの場として使い続けている蔵元です。仕込み時期の冬になると、2階の窓から出入りするほど雪が降り積もり、1日の仕事の半分が雪下ろしになることもあるという豪雪地帯です。ここで作られるお味噌の最大の特徴はやはりその製造法。昔ながらの木桶を使い麹から丁寧に育てる味噌は愛情をたっぷり受けて発酵されていきます。まずはお味噌汁に、甘さも楽しめるので、付け味噌やドレッシングなどとしてもおいしく食べられます。

長野県松本駅から車で約30分にある扉温泉。1931年開業の老舗温泉旅館、「明神館」は、標高1000メートルにあることから「天空の宿」として知られてきました。大規模な改装とともにスパリゾートオーベルジュとして生まれ変わった現在、日本人ばかりでなく海外のお客様にも人気を博しています。その明神館オリジナルのお味噌がこちらの「とっからこしょう味噌」。青唐辛子を基本に、大根、胡瓜、人参、青唐辛子、紫蘇の葉を合わせたピリ辛の味噌です。濃いめの味付けがごはんにぴったりなので、食欲がない時にも白米が進みます。

新潟の味噌蔵「糀屋団四郎」の蔵の奥には、20年間刻々と熟成を続けるお味噌があるのだとか。その20年ものの味噌に加えるのが、ごぼう、蓮根、人参などの根菜を胡麻油で8時間かけてじっくり炒ったもの。最後に、生姜と白ごまなどの薬味を足すことで、味噌由来の酸味と香ばしさのある香り高い「味噌ふりかけ」の完成です。真黒な味噌ふりかけはまさに、蔵で寝かした20年の時を表しているようです。味噌の仕込みに必要となる米麹（糀）は、蔵の前に広がる美しい水田のお米を使ったもの。ごはん以外にも、パスタやお豆腐にかけて食べるのがおすすめ。超熟成ともいえるお店の風味がシンプルな食材をごちそうに昇華させます。

和歌山県の「堀河屋野村」で作られている「径山寺味噌」は一風変わったお味噌です。味噌は味噌でも「おかず味噌」に属すのでお味噌汁には使えません。味噌の仕込みは冬が一般的ですが、径山寺味噌の仕込みは夏場。瓜・茄子・紫蘇・生姜などの夏野菜を使って一気に仕込むのです。野菜の食感が絶妙に残り、甘みとコクが混ざった径山寺味噌は、紀州和歌山の郷土料理である「茶がゆ」には欠かせないもの。もちろん、キュウリやナスにつけて食べるのも最高です。

珍しい味噌はたくさんあれど、田慶屋さんの「えんどう味噌」は、その上位に入るはず。なんといっても、味噌であるにもかかわらず、大豆は一切使っていないのです。代わりに使用する食材はえんどう豆。甘酒用の米糀と赤穂の天然塩、アルカリイオン水で贅沢に仕上げたとても珍しい味噌なのです。お味噌汁などの和食に使うのはもちろんですが、クリームやオイルと混ぜてソースにもなるし、ディップとしても使えます。シチューの隠し味やパスタにも使えそう！

新潟県上越市にある「杉田味噌醸造場」では、味噌の蔵元ならではの「味噌漬け」を販売しています。つけている野菜は大根、胡瓜、茄子、生姜、山ごぼう、昆布といういたってシンプルなものばかり。しかし、そのお味は、単に味噌に漬け込まれたというより、野菜の味を引き出しているのです。味噌の原料になる大豆には主に、新潟県産のエンレイという大豆を使用。なめらかで大豆らしい味が濃縮され、みずみずしい野菜との相性は抜群。創業１８２０年頃（江戸文政）から伝わる製法で、職人たちが「仕込みにかける手間」と「熟成にかける時間」を惜しまず作っています。

最後にご紹介するのは、愛知県を代表する食材『八丁味噌』（赤味噌）。と言っても、八丁味噌を使ったチョコレートです。手掛けたのは、日本にチョコラティエを広めたといっても過言ではない巨匠ジャン=ポール・エヴァン。1986年にはフランスの称号 MOF.（最優秀職人章）を受賞した世界を代表するショコラティエです。「八丁味噌のプラリネ」は二層仕立て。独特の辛味を持つ上部の赤味噌と、ジャンドゥーヤ/アーモンド×ヘーゼルナッツの３つのテイストの下部を共に口にすることで、塩辛さと甘さが、これまで経験したことのない驚きのテイストを持つコクとうま味へと変化するのです。遊び心ある独創性と、ジャン=ポール・エヴァンの巧み技術が実現させた八丁味噌チョコ。ぜひ、ご賞味あれ。

創業が文政6年という長い歴史を持つ味噌屋「大源味噌」が手がける赤味噌「かみがた」は、普段使いには十分な香りとうま味を持つ絶品味噌。様々な和食料理で使っても、ぴたりと味が決まることで、多くの家庭はもちろん、料理研究家の方にも愛されています。このかみがたを使えば、いつも作っている和食のランクがアップするかもしれませんよ！