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肉を扱うプロ集団の渾身の一品
出会いは数年前の事、料理雑誌の企画で対談形式の取材があり、素晴らしいフランス料理のシェフと北海道の食肉についてお話をした時に、話題になったのが「エレゾ社」だった。噂に聞いていた程度だったが、相手のシェフの話を聞き興味がわいたので、すぐに時間をみつけて十勝地方豊頃町を訪ねた。
エレゾの拠点施設や放牧をしている敷地や山を見せてもらいながら社長の佐々木君から色々と話を聞いてみると、実は元々彼らそれぞれが東京の名だたる有名レストランで料理人としての経験を持つ人達だった。レストランでどのように食肉を扱い、シェフ達が何を求めているのかという事から、仕上った料理をお客様がどれだけ美味しく食べるかまで見えている訳だ。
ここでは牛や豚などを育てる家畜とエゾ鹿をはじめ様々なジビエを自らがハンターとして狩猟する2つの方法で食肉を確保する。自社施設で解体し肉の状態が最良に熟成するまで管理して全国の会員レストランへ送られる。
その他自分達でシャルキュトリーと言われる加工肉に調理し販売や現在は自社レストランもあり、加工肉や狩猟した肉を調理してたべさせる。
こんな彼らを知る人達が「食肉を扱うプロ集団」だという言葉は全く納得です。
そんな「エレゾ」の加工品で今回ご紹介するのは「パテアンクルートジビエ」。
本当に料理のプロが一から手間を掛けないと作る事ができない一品。ジビエの複雑な旨味とフォアグラのなめらかな食味を生地で包んでまとめあげるこの技術はそれぞれの素材を知り尽くし、技術を持って計算されています。
これからのパーティーシーンにワインと共に如何ですか。
※掲載情報は 2015/12/05 時点のものとなります。
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キュレーター情報
イタリア料理店 オーナーシェフ
堀川秀樹
横浜市出身。「ロンディーノ」（鎌倉）でイタリア料理を学び、1991年渡伊。帰国後、札幌のレストランで料理長になり北海道の魅力を知る。’98年に「トラットリア・テルツィーナ」をオープン
