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世界でも日本でも例のないカカオ豆から作るバウムクーヘン
「からだにおいしすぎるショコラ」や「獺祭ショコラ」など個性的で本格的なショコラを次々と考案し続け、専門家やショコラ通の間でも常に注目を集める『ショコラティエ パレド オール』の三枝俊介氏。
ショーケースの中には一年を通じて、沢山のショコラが宝石のように煌めいています。
2004年の開業から昨年で10周年を迎えられた『ショコラティエ パレ ド オール』。ショコラの様々な可能性や素材とのマリアージュ、そして次世代に向けての新発想のショコラなど、三枝シェフはこの10年間に年間10トン以上、50種以上ものクーベルチュールを扱い続け、常に新しい試みとアイデアを形にし、多くの方々にショコラの楽しさを伝えるべく表現を続けてこられました。
そんな三枝シェフが、2014年11月、清里に本格的なBean to Bar(ビーントゥバー)工房『アルチザン パレド オール』をオープンしました。
“Bean(カカオ豆）to Bar（板チョコレート）”はここ数年、日本でも耳にすることが増えてきましたよね。カカオ豆の選別、焙煎からチョコレートに仕上げるまでのすべての工程を作り手が手がけることです。
ショコラを扱うプロフェッショナルであるショコラティエが手掛ける例は少なく、世界的にも自らカカオ豆からショコラに仕上げるまでを手がけるシェフは、数える程しかいないのだそう。
味の着地点を見定め、食の安全性にも留意した“チョコレートのプロによるショコラ作り”が行われていない現状を感じ、三枝シェフはこのプロジェクトをスタートされました。
オープンから一年、カカオ豆の産地別にテロワールとポテンシャルを味わうシリーズや、清里でしか味わえない白色なのにカカオ風味を愉しめる本格的なソフトクリームなど、次々とビーントゥバーショコラを堪能できる商品を作られてきました。
そしてこの10月には、日本人の嗜好にあわせた 「おいしい」産地別ビーントゥバーミルクチョコレート、さらにカカオ豆の焙煎の段階でピートの香りをカカオ豆そのものにつけて作った世界初のタブレット「THEPEAT(ザ・ピート)」が登場。
三枝シェフの新発想は、とどまるところを知りません！
さらにタブレットやボンボンショコラだけでなく、焼き菓子も登場！
それがこちらの、カカオ豆から自家製で作り上げたショコラ、すなわちビーントゥバーショコラをブレンドした風味豊かなショコラが主役の「ビーン トゥ バウム」です。
実はバウムクーヘンは、3年前に初めて作られたという三枝シェフ。シート状のバウムクーヘンは焼いたことがありましたが、機械がなかったために、このフォルムのバウムはこれまでのパティシエ人生で焼いたことがなかったそう。
が、偶然物件を見つけ、機械も導入することができたことで、三枝シェフが手がけるパティスリー「メランジュ」では今や様々なフレーバーのバウムクーヘンを展開されています。
そしてここにもビーントゥバーショコラを活かせないかということで、味のバランスをとるために様々なブレンドで試作を重ね、この「ビーン トゥ バウム」が誕生しました。仕上げにはカカオの糖衣をかけて、カットしていき、丁寧に1つ1つ手作業で梱包されています。
フォークを入れるとしっとり、ふうわりとやわらかなテクスチャー。でも口に入れた瞬間に、テクスチャーから想像した以上のカカオのアロマが押し寄せてきます。生地を軽く仕上げても、ショコラを加えることで重たくなってしまう。
しかし、単なるショコラフレーバーではなく、しっかりとショコラ感を出したいということで、カカオの香りを移したカカオシュガーやカカオ二ブを作る時にできる粉末をプラス。
芳醇な香りと深みのある味わい、そして口中に広がる力強いカカオの存在感はまさにビーントゥバーショコラだからこその賜物です！
パッケージもとてもオシャレで、生産個数も限られているため、本物志向の方への贈り物にピッタリ。ショコラが主役の、本格ショコラティエならではのバウムクーヘンです。
取扱店舗：東京店・松屋銀座店・青山店・アルチザン パレドオール 清里店・大阪店・千里中央BIS店
※掲載情報は 2015/11/15 時点のものとなります。
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キュレーター情報
スイーツコーディネーター
松本由紀子
スイーツコーディネーター＆ライター。
一般雑誌、菓子専門誌、TV、ラジオ、webサイトと多岐にわたり、ライター＆コメンテーターとしてスイーツ情報を発信。スイーツ関連メーカーのコンサルティングを務め、商品開発、コラボ商品の企画、マーケティングに携わる。スイーツ講座（定期／単発）の講師も務める。
10名のパティシエの珠玉の一品！を集約したDVD 『Sweets美術館』をプロデュース＆出演。
http://www.amazon.co.jp/Sweets美術館-2012-松本由紀子/dp/B00BPJSFF2
百貨店催事やイベントをプロデュースし、「スイーツコーディネーター松本由紀子セレクション」なる冠催事を展開。
＊2012年11月～：フランスフェアー@JR大阪三越伊勢丹
＊2014年2月：サロン・デュ・ショコラ@JR大阪三越伊勢丹
＊2015年2月：アムール・デュ・ショコラ@大阪高島屋
＊2015年10月～：松本由紀子セレクション@阪急うめだ本店
ORIGINE KOBEの広報を務める。
http://r.gnavi.co.jp/ippin/article-2060/
