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夕方には完売する理由は、シェフのおもてなしの心にあった
昨年、バスクチーズは、多くの専門店からコンビニスイーツ「バスチー」等に至るまで、全国的な洋菓子業界に大ブームを引き起こした。しかし、この「バスクチーズ」ブームを日本に初上陸させた日本人シェフが、「バスクチーズ」より先に、行列のできる「ガトーバスク」を販売していたことは、ほとんど知られていない。
バスク地方の美食に惚れ込んだシェフが、最初に日本で開店したお店は「ガトーバスク」だった。「ガトーバスク」がなければ、「バスクチーズ」が日本でブームになることもなかったと言ってもよいだろう。夕方には完売になるほどの人気店で、常にお客様が途絶えることがない。それが「メゾン・ダーニ」だ。
“黒さくらんぼ”はバスク地方の特産品。そのため、「メゾン・ダーニ」では開店当初、黒さくらんぼの「ガトーバスク」のみの販売からスタート。現在では、お客様の声に答えて種類は増えているものの、一番人気はやはり黒さくらんぼとのこと。
今回は、そんな「ガトーバスク」の知られざる美味しさの秘密と歴史、さらに人に教えたくないシェフ直伝の美味しい食べ方を、ここでだけこっそりとお伝えしたい。
1：こだわりの原材料
バスク地方はスペインとフランスの境にある。地元のものをと、生地にはスペイン産のアーモンドを練りこみ、中にはバスク特産品の黒さくらんぼの自家製コンフィチュールを。この手間暇を惜しまず、材料も厳選するこだわり。美味しさへの妥協は惜しまない。
2：味はお墨付き
シェフがフランスで修行している時、このガトーバスクの老舗「リアリッツ」の味に衝撃を受け、日本でも広めたいと思ったとのこと。「バスクチーズ」ブームを起こしたシェフの味覚と匠の技には、妥協もなければ、間違いもないのだ。
3：「パティシェだけが味わえる味を、皆様に」という“おもてなし”
私が「ガトーバスク」を手土産におすすめしたいポイントは、このお店が朝7時に開店すること。その理由は、遠方の方への手土産にも“その日に焼いた、焼き立てを味わってほしい”というシェフのこだわり。本来、焼き立ての焼き菓子を味わえるのはシェフの特権。「パティシェだけが味わえる味を、皆様に」と、シェフは始発の電車でお店で焼いているのだ。
4：焼き上げる当日に、最後の美味しさの仕上げ作業
生地は前日から準備し、一晩寝かせる。そして、焼き上げる当日に最後の仕上げとしてカソナード（ブラウンシュガー）を入れ込む。最後まで、一切手を抜かない。
5：ガトーバスクの歴史
「ガトーバスク」の起源は約17世紀とされ、クジラ漁に持っていくための保存食だったとされる。その際は、生地のみだったが、コンフィチュールを入れ、現在の焼き菓子に進化した。
6：美味しく食べる秘密は、まさかの・・・
包丁やナイフで切るのではなく、両手でふんわりと半分に割ってほしい。両方の食べ比べをしたところ、手で割った方が優しく包みこむような味。そして、割ったら、すぐにいただくのがポイント。時間が経つと生地がしっとりとし、コンフィチュールに酸味が出てきてガトーバスク ア ラ クレーム」しまうからだ。コロナ渦の時期でもあるので、誰かと分けるのであれば、手を清潔にし、ラップなどを使うことをおすすめする。
7：選べるガトーバスク
現在は、次の写真の右から黒さくらんぼ、バレンタイン用に作ったところ大人気となり、定番商品になった「ガトーバスクオウ ショコラ」。優しいカスタードクリームの入った「ガトーバスク ア ラ クレーム」、冬の期間限定のシナノスイート、サンふじで自家製りんごジャムを入れた「ガトーバスク オウ ポム」から選べる。
常温で持ち運びができるため、お好みのものを詰め合わせていただいて、クリスマスパーティーの手土産にするのもよし。年末年始の手土産にもよし。
店頭販売のみだったが、遠方からのリクエストもあり、近く取り寄せも可能になるとのこと。お店に問い合わせをしてみて。
「バスクチーズケーキ」を日本上陸させたシェフの原点であるガトーバスクも味わってほしい。
※掲載情報は 2020/12/18 時点のものとなります。
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キュレーター情報
発酵料理研究家／観光連盟アドバイザー
高橋香葉
｢日本人の体を健康できれいにするには、日本伝統文化の発酵食が一番良い｣として発酵料理の研究に取り組む。テレビ、雑誌、書籍などを通じて、発酵食品の良さを伝える普及活動を行っている。
日本で初めて、米麹と醤油をあわせた新調味料｢しょうゆ麹（醤油麹）｣の作り方とレシピを公開し、発酵業界に新しい風を入れた。その活動は、フードアクションニッポンアワード販促部門を受賞。その後、読売新聞にて「オンリーワン」として掲載された。
現在は、日本全国を回り、全国の発酵食品だけでなく温泉巡りをし、日本の伝統文化を勉強している。
自治体の観光連盟アドバイザー、特産品開発審査委員などを歴任。市場調査から、販売戦略、プロモーションなどのマーケティング講師も行っている。フードアナリスト協会「食のなでしこ2016」。
主要著書：
◎「しょうゆ麹と塩麹で作る毎日の食卓」(宝島社)
◎リンネル特別編集「しょうゆ麹で作る毎日のごちそう」（宝島社)
◎「知識ゼロからの塩麹・しょうゆ麹入門」（幻冬舎）
◎おとなのねこまんま５５５（アース・スターブックス）等
