“日本を想う気持ち”がフランス菓子とのマリアージュスイーツに!

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フレンチシェフが考えた新しくてユニークなデザート!

“日本を想う気持ち”がフランス菓子とのマリアージュスイーツに!

フランス菓子と和菓子の“もなか”のマリアージュって想像がつきますか?
溝の口のフレンチレストラン『フランセーズ・ラ・ポルテ』のシェフが作った斬新でユニークなもなかです。コンセプトは「レストランのデザートを気軽に持ち帰っていただく!」です。シェフが出会った色々な農家さんや生産者さんのこだわりの食材やストーリーからインスピレーションを得て、ユニークなお持ち帰りスイーツが誕生しました。

 

「フレンチレストランのデザートを手軽に持ち帰るだけではなく、ひとひねり加えたい」と考えたシェフが、「手軽に手で食べられるように作って、お年を召された方も食べ易いように」ということで作ったのが、“もなか”でした。

 

「デザートを“もなか”に」とひとことで言っても、完成までにはかなり思考錯誤の繰り返しだったそうです。中身の水分でもなかの皮が湿ってしまうので、当初は中身ともなかの皮を別々に包装するなど挑戦の連続だったそうです。ところがなかなか納得いく形に結びつかずその後も試作が繰り返されました。最終的に辿りついたのは、中身の水分をある程度抑え残りの水分をもなかの皮が吸わせることで、ちょうど良い食感の仕上がりに完成することができたそうです。

 

程よく水分を含み、しっとり美味しくなったもなかは「しっとりポルテもなか」と命名されました。冷えた状態だとあんが少し固めに締まっているので、しっかり室温に戻してから食べると中身の洋風あんの香りが開き、より美味しく頂けるのでおすすめです。

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しっとりポルテ最中には「不知火(しらぬい)」「トリュフ」「ショコラ」の3種類があります。

 

■不知火(しらぬい)
海外の星付きレストランにも輸出しているという熊本県の杉本農園の柑橘「不知火(しらぬい)」を使用。旬の時期にコンフィチュールにし、もなかにはそのコンフィチュールを使った柑橘風味の白あんが入っています。
■トリュフ
トリュフ入りのスフレフロマージュがもなかにに入っているイメージです。赤ワインとも合いそうです。
■ショコラ
もなかの中に生チョコレートのように滑らかなガトーショコラが入っています。和菓子と洋菓子のコラボがユニークでお見事!

 

パッケージに描かれている花のイラストは「赤い花」「青い花」「白い花」でさりげなくフランスの国旗トリコロールがイメージされています。花の色でトリコロールを表現しているなんて、日本人シェフらしい感性、奥ゆかしさ、優しさが伝わるスィーツだと感じました。

 

また化粧箱は漆(うるし)で作られていて、菓子の化粧箱に漆とは相当なこだわり、思いが伝わってきます。考案するのに2~3年かけたとい漆の箱は本漆ではなく「うるし紙」といってカシューナッツの木から作られている漆で、手荒れをしない優しい素材です。うるし紙は100年以上前から作られている江戸時代の伝統工芸品で、お菓子を食べ終わったあとも小物入れとして使えるようになっています。

 

うるし紙の艶箱をみる度にしっとりポルテもなかの誕生ストーリーが思い出されます。宅急便などで届く場合はしっかりと冷やされた状態で届きますが、食べる前に常温に出しておき、洋風あんに込められた味と香りを存分に楽しんで下さい。

シェフのアイデアが随所に散りばめられているレストランのデザート

この他にも、シェフのアイデアが詰まったおすすめのスイーツがありましたので、ご紹介します。

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「ほうじ茶 生Chabaショコラ」は愛知県の「額田(ぬかだ)」という地域にある宮崎農園というお茶農家の6代目が虫がつき易い茶葉の従来の茶葉の栽培方法をすべてひっくり返して無農薬茶葉を作りました。また茶葉は生で食べることが出来るということに目をつけ、桜餅が巻かれている桜の葉の塩漬けのイメージで、初夏から初秋に採取した茶葉を塩漬けにして真空にしました。茶葉の味と香りをフランス産の高級チョコレート ヴァローナのホワイトチョコに移しました。完全オーガニック茶葉の生チョコレートになりました。こちらも室温に戻してから頂くとほうじ茶の味と香りを感じられてより美味しく頂けます。抹茶のチョコレートは既に市民権を得ていますが、ほうじ茶のチョコレートも同じようにとても美味しいです。茶葉のトッピングもお洒落で楽しいです。

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「やんばる黒糖ブリュレ」はお客様からの評判のよかった黒糖のクリームブリュレをレストランと同じレシピでお持ち帰り用にしたそうです。黒糖は沖縄県産の「やんばる黒糖」の濃厚なコクと優しい風味を楽しめます。コクもあるけど軽さもあってコーヒーのコクも感じられとても美味しいクレームブリュレです。そこに塩の旨味を足して、甘過ぎない美味しいクレームブリュレを実現させました。持ち帰り用のクレームブリュレは表面をバーナーでパリッとキャラメリゼしてすぐに食べることが出来ないので、その代わりに別のパックにキャラメリゼして砕いたカソナードのような砂糖を振りかけて頂くようになっています。クラッシュしてカリカリッとしたシュガーはほど良い苦味があってとても美味しいです。トッピングのアイデアでレストランのクレームブリュレを家で楽しめるなんて新鮮です。

 

素晴らしいアイデアでお持ち帰りできるスイーツの可能性を広げているシェフ。そこには、日本ならではの文化や食材に対する想いが感じられました。ご紹介したもなかのパッケージの花の絵、熨斗は全て絵師で創作作家の土井真希子氏が手描きでデザインし、化粧箱の漆紙は漆紙の老舗である菅谷氏の作品で職人の手により1枚1枚丁寧に加工されたものです。うるし紙の箱の内側には保冷効果がある「保冷箱」が入れられています。シェフの商品と素材へのこだわり、お客様を想う気持ちがここまで細部に込められた商品に出会うことは珍しく、とても印象に残ったスイーツです。

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紹介しているお店
フランセーズ・ラ・ポルテ

※掲載情報は 2019/03/02 時点のものとなります。

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キュレーター情報

売間良子

料理研究家

売間良子

外資系企業の役員秘書として従事。結婚後、インターナショナルスクールに通う5人の子供たちの子育てが落ち着いたのを機に、麻布で料理教室「グルメ クッキング ファクトリー」をスタート。家庭で簡単にレストランの味を目指す「おもてなし料理」と「健康&美肌クッキング」教室が好評。又、インターナショナルな環境で経験してきた外国人のホームパーティ、おもてなし術も伝授。料理教室での試食はワインとお奨めチーズと共に。友人宅のようにリラックスして楽しんで頂くことが心情。

(取得資格)
全国料理教会認定准教師資格
全国料理技術検定・上級
NPO日本食育インストラクター
ラフォンテ・イタリア料理研究家養成コース修了
Wiltonコース修了
CEYJapanケーキポップス・ディプロマ取得
食品衛生責任者

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