岐阜・高山の無農薬農家が作る、長期熟成の乳酸発酵製法「赤かぶ」の塩漬け

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岐阜・高山の無農薬農家が作る、長期熟成の乳酸発酵製法「赤かぶ」の塩漬け

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歴史の古い日本の漬物文化。漬ける方法も、さまざま

岐阜・高山の無農薬農家が作る、長期熟成の乳酸発酵製法「赤かぶ」の塩漬け

漬物文化は日本全国に広く浸透しています。塩や酢、味噌に野菜などを漬け込んだもので、歴史も古く、なんと縄文時代からあるとも言われています。野菜が中国大陸から伝来し、その保存方法として漬物も伝わったのだとか。江戸時代には、ぬか漬けも考案され、さらに幅広くなりました。そんな漬物に用いられる野菜のひとつに“かぶ”があります。かぶは千葉県が36,500tで1位(平成28年)。全国では128,700tなので約28%が千葉県です。ちなみに2位は埼玉県17,200t、3位は青森県7,620t。また、かぶの種類も多くて、白かぶ系の小かぶ、大かぶ、聖護院かぶらなどのほか、赤かぶに代表される、赤いタイプも。

木樽を用いて熟成発酵させるので、爽やかな酸味とコクが

岐阜・高山の無農薬農家が作る、長期熟成の乳酸発酵製法「赤かぶ」の塩漬け

この赤かぶを使用した漬物の中で、僕が一番好きな商品が、飛騨高山よしま農園の「乳酸発酵の丸ごと赤かぶ」です。飛騨高山よしま農園は、無添加赤かぶ漬けと無農薬自然栽培やさいを生産している農家さん。そして、この「乳酸発酵の丸ごと赤かぶ」は、塩(天然天日塩)を基本に、古式伝統方式である乳酸発酵による長期熟成法を今に再現した作品なのです。なんと、木樽を用いて11月に漬け込み、90日~1年をかけて作り上げるというもの。よく浅漬けタイプの甘酢漬けとかもありますが、それは甘さをメインにした酸味ですが、こちらは添加物などを使用しない、天然素材のみの長期熟成型の乳酸発酵なので、決して甘くなく、酸味の中に熟成のコクが楽しめるのです。もちろん着色料は不使用なので、これは乳酸発酵による自然な色。後味も爽快で、「さすが、真面目に作っているなぁ」と敬服してしまうほどの完成度。細く切って優しい旨みを楽しむのも良いですが、爽やかな風味なので、僕的には大きめに切って、ご飯とともに豪快に味わうほうが食感も味も楽しめてBESTだと思っています。

※掲載情報は 2019/02/10 時点のものとなります。

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キュレーター情報

はんつ遠藤

フードジャーナリスト

はんつ遠藤

東京在住。早稲田大学教育学部卒業。海外旅行雑誌のライターを経て、テレビや雑誌、書籍などでの飲食店紹介や、飲食店プロデュースなどを行うフードジャーナリストに。ライターとして執筆、カメラマンとして撮影の両方をひとりでこなし、取材軒数は8000軒を超える。全国のご当地グルメの知識と経験を活かし、ナムコのフードテーマパーク事業にも協力し、現在、東京・大手町のご当地やきとりテイスティングパーク「全や連総本店 東京」の名誉館長も務める。『日経トレンディ』にてトレンドリーダーにも選出。「週刊大衆」「JAL(Web)」などに連載中。また近年は料理研究家としてTVラジオ雑誌などで創作レシピを紹介している。著書は『はんつ遠藤のうどんマップ東京・神奈川・埼玉・千葉』(幹書房)、『おうちラーメンかんたんレシピ30』『おうち丼ぶりかんたんレシピ30』『全国ご当地やきとり紀行』など25冊。

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