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開発に5年もの歳月が費やされた、ヴァローナの「チョコレート」
お菓子を作る際に様々な材料や道具を使います。その中にはお気に入りで長く使用しているモノも多くあります。今回は、お菓子作りになくてはならない、チョコレートを紹介いたします。
『オーボンヴュータン』や『パトリックロジェ』などでのお店でも使用されていて、自分のお店『レタンプリュスおおたかの森東口店』でも使い続けているのが、ヴァローナ ジャポン株式会社さんで販売されている「チョコレート」です。味がよく、ムースやガナッシュなどに加工をしても味の残り方がよく、とても気に入っています。
種類も多くありますので、ナッツやフレッシュフルーツ、ドライフルーツなど素材によってチョコレートも変えています。
中でも、苦味と持続性のある香りの「GUANAJA 70%」、カカオ感やクリーミーな質感が楽しめる「ILLANKA 63%」、バニラの香り高いミルク・チョコレート「JIVARA LACTEE 40%」、控えめな甘さのホワイト・チョコレート「OPALYS 34%」、などをよく使用しています。
また、最近新しく販売されてとても気になっているのが、「インスピレーション」です。開発に5年もの歳月が費やされてできたそうで、フルーツ本来の色によって今までにないフレッシュな味と天然の鮮やかな色が楽しめます。原材料も、天然由来のもののみを使用しているそうで、さらに保存料、着色料、香料もオールフリーなのだそうです。
現在は、ストロベリーの味わいと色が鮮やかな「INSPIRATION FRAISE」。
パッションフルーツの刺激的な風味が特徴の「INSPIRATION PASSION」。
フレッシュなアーモンド風味が楽しめる「INSPIRATION AMANDE」、の3種類が販売されています。
今までピューレで作っていたお菓子に「インスピレーション」で試してみたり、新しくお菓子を作る際にも取り入れて考えるなど、お菓子の幅が広がる画期的なチョコレートだと思っています。
今年のクリスマスに販売予定のグリオットとフランボワーズのムースに、ベリーのジュレトクリームの組み合わせの「マシェリー」でも、取り入れられるよう試行錯誤しております。
ピューレなどは時期によって定期的に手に入らない場合もあるので、「インスピレーション」を上手く取り入れば、お客様にいつでも同じ味で楽しんでもらえることができるので、今後も継続して使用していきたいと思っています。
※掲載情報は 2018/11/15 時点のものとなります。
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キュレーター情報
レタンプリュス オーナーシェフ
熊谷治久
千葉県出身。武蔵野調理師専門学校卒業後、「グルメ洋菓子店」で3年、「パティスリードゥ シェフ フジウ」で4年半、「オーボンヴュータン」で3年半の修行を積む。
その後1年間渡仏。ロレーヌ地方にある「フランクケストナー」、パリにある「パトリックロジェ」にて経験を積み、帰国。
帰国後、再び「オーボンヴュータン」にて河田勝彦氏の右腕として2年半勤め、2012年には流山おおたかの森に「レタンプリュスおおたかの森東口店」、2015年 10月には柏高島屋内に2号店「レタンプリュス柏高島屋店」、をオープン。
2019年には本店をオープンする予定。
