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美食の街スペイン・バスク地方で評判の“絶品チーズケーキ”
スペインとフランスの国境に走るピレネー山脈の西側、独特の言語や文化を持つスペイン・バスク地方。スペインとフランス両方の食文化を取り入れ、近年、美食の街として世界から注目されています。
フォトジェニックな路地が碁盤の目のように広がる旧市街は、右も左もバル、バル、バル。訪れる人は1軒のバルで長居するのではなく、このバルではイワシの酢漬け、あちらのバルではオムレツ、煮込み料理はむこうのバルという具合に、それぞれの看板メニューをつまんで次のバルへ“はしご”するスタイルを楽しみます。
グルメ通をも唸らせる名店が建ち並ぶ旧市街に、『LA VINA（ラ・ヴィーニャ）』という人気バルがあります。『LA VINA』を訪れる人たちのお目当ては、タパスではなくチーズケーキ。表面を黒く焼き焦がすことで、芳醇な香りとこうばしさが生まれ、まるでカラメルをかけたような味わい。これが一度食べると忘れられなくなるのです。
カットすると、ギリギリ形を保てるか保てないかという、とろりクリーミーな断面。こんがりと焼きあげられた表面からは想像つかない食感と、濃厚な味わい。シンプルでありながら衝撃的な美味しさに、一度食べた客は必ず戻ってくると言われている程です。
その噂は世界へ広がり、世界中からチーズケーキ好きが集まる『LA VINA』。このチーズケーキが、なんと日本でも食べられるようになりました。
あの味が日本でも。シェフの情熱が完成した逸品
2018年7月、初のバスクチーズケーキ専門店『GAZTA（ガスタ）』が白金高輪にオープンしました。店名の『GAZTA』は、バスク語で“チーズ”という意味。独特の書体は「バスク文字」と呼ばれるフォントで、バスクの町を散策していると、案内板、お店の看板、トラックの荷台に描かれた広告……町のあちらこちらで見かけるもの。スペイン通、バスク好きの方ならピンとくる懐かしさがあることでしょう。
門外不出と言われていたレシピを、熱心な働きかけで直々に授かったのは、シェフ・パティシエールの勝羅沙織さん。そのレシピは、フランスでの修業経験を持つパティシエ―ルでも、「目から鱗」の驚きがあったそうです。
徹底した温度管理で完成した驚きの“ふんわりなめらか”な食感
再現するにあたり、一番苦戦したのは温度管理。レシピを授かったとは言え、違うメーカーのオーブン、スペインとは気温も湿度も違う日本、食感が命のチーズケーキを再現するのは大変だったとか。焼きあがったチーズケーキは、穴のあいた木板の上で3時間以上休ませます。穴から熱と蒸気を追い出しつつ、ゆっくり時間をかけて中心部まで熱を入れる……これがふんわりなめらかな食感を作るそうです。
『LA VINA』のチーズケーキは側面まで真っ黒ですが、GAZTAのチーズケーキの焼き色は表面のみ。崩れてしまいそうな柔らかさなので、箱から出すのも両手で包み込むように、慎重に。ずっしりとした重みが何とも心地よく、ひときわ愛しい気持ちにさせます。
見よ！ このビロードのごとくなめらかな断面を！
バスクチーズケーキは黒い焼き色・焦げた苦みとカラメルのような風味が特徴だと思っていましたが、勝羅さんは「色より食感の方が大事」と語ってくれました。
口に含むと、なるほど、インパクトのあるカラメル風味に隠れていたと思われる、卵の風味、チーズの香り、繊細な味わいを存分に感じられる印象。ふわりと広がる香りがなめらかさに絶妙に溶け合い、単なる完全コピーではない、シェフの上品で繊細な感性を感じられます。
贈る人を笑顔に！バスク愛に溢れた気持ち伝わるギフト
お一人様用8cmが700円、6～8名様用15cmが4,000円。チーズケーキの味はどちらも同じですが、内側のとろける食感を楽しみたいなら15cmがオススメです。
大きなチーズケーキは1個、小さなチーズケーキは1・4・6個入りの専用ボックスをスタンバイ。それぞれホールを包み込む設計になっているので、丁寧に水平を保たなくては！と神経質にならなくても大丈夫。大量に買い込んで持ち帰る時も安心です。
余談ですが、専用ボックスの蓋を持ち上げると、隠されたメッセージが現れます。“On egin” batetik GAZTA eta Donostia……これはバスク語で“召し上がれ”という意味。こんなところにまでも、お店の溢れるバスク愛にほっこりさせられます。
特別な「美味しさ」だけではない、語れるストーリーのあるチーズケーキ。贈り物に、手土産に、差し入れに、単なるギフトではなく、コミュニケーションも一緒にお届けしてみませんか？
※掲載情報は 2018/08/04 時点のものとなります。
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キュレーター情報
スペイン料理研究家
加瀬まなみ
埼玉県熊谷市出身、料理研究家。得意分野はスペイン料理の簡単手軽なアレンジレシピと、ワインにあわせたマリアージュ提案。
TV・イベント出演、撮影監修、レシピ開発、商品コンサルの他、オールアバウト『スペイングルメ』ガイド、家ワインコラム『すっぴんワイン』など執筆活動も行う。
著書『フライパンひとつで作る絶品パエリア』、『5分でできた！』シリーズ全7冊、『2ステップレシピ』ほか。
