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パティシエの個性を感じる『Ryoura』のお菓子
今回から、ippinに参加することになった『grains de vanille（グラン・ヴァニーユ）』の津田 励祐です。
京都に自分のお店を構える前は、神戸、フランス、東京のお店で働いてきました。各地にパティシエの知り合いも多く、京都のお店にも多くの知り合いが訪れてくれます。まず紹介をするのは、そんなパティシエの仲間が作ったとても印象に残るお菓子です。
東急田園都市線の用賀駅が最寄り駅になる『Ryoura』の生菓子です。オーナーの菅又亮輔さんは昔からの知り合いで、共通のオーナーが勤めるお店でも働いていた縁もあります。お互いの知り合いも多く、東京に行った際には立ち寄っています。
中でも毎回楽しみにしているのが生菓子。特定の季節にしか食べられないものもありますが、菅又さんにも教えてもらった生菓子をいくつか紹介します。
「ミルフィーユ カシス バニーユ」。カシスのムースリーヌ、フリュイルージュのジュレ、バニラのムースリーヌを合わせたミルフィーユ。パイ生地とカシスやバニラのムースリーヌの組み合わせがとても印象深いお菓子です。
「カリヨン」。ヨーグルトのシャンティ、紅茶のジュレクレーム、オレンジのジュレ、ドライフルーツのコンポート、バニラのクレームの季節のヴェリーヌ。紅茶のジュレクレームが濃厚でフルーツとの組み合わせも秀逸です。
「カプリス」。バニラのクレームにリュバーブフレーズのジュレ、パンプルムースのムース、ヨーグルトのシャンティの季節のヴェリーヌ。バニラの甘さの中にジュレの酸味がとても合い、バランスの良さが印象に残ります。
「ニュアージュ」。ムースシトロン、フランボワーズとイチゴのジュレ、ムースモンテリマールを入れたお菓子。複数の素材を一つに閉じ込めてより美味しさを感じさせる生菓子です。
新作のお菓子から焼き菓子、コンフィチュールまで種類豊富にありますので、お店で好みのお菓子を探しみてください。
※掲載情報は 2018/06/30 時点のものとなります。
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キュレーター情報
グラン・ヴァニーユ オーナー
津田励祐
福井県出身。辻調グループフランス校エスコフィエ校を卒業し、神戸のパティスリーに勤める。その後に渡仏し、「ピエール・エルメ」や「ジャン＝ポール・エヴァン」など名店で修業を重ね帰国。帰国後は資生堂パーラーなどでさらに経験を積み、2011年には、京都烏丸御池に「グラン・ヴァニーユ」をオープン。
2012年には、フランスで行われた世界大会「トロフィー ド コアントロー杯」において、味覚部門1位、総合2位の成績を収める。2017年には、ミラノにて行われた、スイーツの世界大会「ワールド トロフィー オブ ペストリー アイスクリーム チョコレート」において日本代表の一員として出場し、見事優勝を果たす。
現在は、TVや雑誌、講師などとしても活動を行っている。
