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女性パティシエが作るアルザス地方の伝統ある焼き菓子
フランスには地方によって様々な伝統ある生菓子や焼き菓子があり、それぞれ味や形などに特徴があります。私は最近、「モダン・フランス菓子の発想と組み立て シェフ8人それぞれの解釈と技法」（誠文堂新光社）という書籍に携わったこともあり、改めてフランスの伝統菓子について考える機会がありました。調べてみると日本でも様々フランスの伝統菓子が食べられているなと実感しました。今回はその書籍でも協力をしてもらった「シュクレリーナード」のオーナーでもあり、同じ時期にフランスで修行をした久保パティシエのクグロフを紹介します。
久保パティシエはフランスの伝統菓子を得意とし、また焼き菓子をスペシャリテとしていています。自店の「シュクレリーナード」でも焼き菓子のコーナーにかなりのスペースを割いています。クグロフはその形状（クグロフ型という斜めにうねりのある蛇の目型）に特徴があるフランス東部アルザス地方のお菓子です。マリーアントワネットが好んで食べたとされるクグロフは生菓子に比べて日持ちするので、お土産などにも最適です。
焼き菓子はパティシエによって考え方が異なるため、同じ種類のお菓子でも味などが異なりますが、久保パティシエの焼き菓子は私の感性に合います。
ぜひ、ティータイムなどゆっくりとした空間でフランスの伝統菓子クグロフを食べてみてください。
※掲載情報は 2015/01/18 時点のものとなります。
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キュレーター情報
EN VEDETTE オーナーパティシエ
森大祐
1978年、岐阜県出身。東京製菓学校を卒業後、「ロイスダール」、「グランド ハイアット 東京」などの都内パティスリーに勤務。2007年に渡仏しパリの「ローラン・デュシェンヌ（M・O・F）」、「モワザン」にて研鑽を積む。「モワザン」ではシェフ・パティシエとして勤務し、フランスで学ぶ日本人パティシエの支援、日仏のパティスリーの架け橋になればとの想いから、「Le Pont Artisans（エッフェル会）」を設立し、会長として活動に取り組む（現在は日本支局長）。現在は、「En Vedette（アンヴデット）」のオーナーとして活動中。TV、雑誌、書籍などでの活動や、「Le Pont Artisans（エッフェル会）」、「セルクル・デ・シェフ」などでシェフの地位向上を図る活動も行っている。
書籍：「プロのための製菓技法 チョコレート」、「モダン・フランス菓子の発想と組み立て シェフ8人それぞれの解釈と技法」、「タルトの発想と組み立て: 6人のパティシエのアイデアと技法」（全て誠文堂新光社）11月9日発売
