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甘めの卵焼きがお好みの方に
むかし、子どもに人気だった３つの標語で「巨人、大鵬、卵焼き」という時代があった。まさに、私はこの世代なのである（すみません、昔話すぎて）。マンガの『巨人の星』に熱中し、野球はジャイアンツの長嶋茂雄と王貞治の9連覇だし、大相撲の千秋楽の横綱、大鵬・柏戸戦に手に汗を握ったものだ。では、最後の卵焼きだが、どうだったんだろうか。実はそんなに興奮するくらい大好物というわけでもなかった。母親の作る卵焼きは、砂糖たっぷりで甘い、甘い味付けだったのだ。そういう理由でもないが、卵焼きというものはずっと甘いものだと思っていた。長じて全然甘くない卵焼きを初めて食べた時は衝撃的だった（卵焼きには玉子焼きという表記もあるが本稿では、卵焼きにしている）。
砂糖ばかりが卵焼きだと思っていた者には、出汁、醤油、味噌の味付けで塩っぱい味が何となく違和感があった。しかし、寿司屋の卵焼き（玉子）を初めて食べた時はこんな旨い卵焼きのあるのかと感心したのだ。
卵焼きという代物はあまりに当たり前の料理すぎて、そんなに学術的研究（？）がなされていないような気がする。まず、厚焼き卵は丸いフライパンで形成するとオムレツ型になるので、四角い卵焼き専用の鍋が必要であること。京都の錦小路の出汁巻き専門卵屋の奥は、ずらりと並んだ四角い卵焼き器でリズミカルに手際良く卵焼きを返している様子は圧巻である。これを見てわが家の卵焼き器をひとサイズ大きなモノに替えたのだ。またある時、寿司屋の卵焼きの現場を見学させていただいたことがある。
銀座で創業130年の老舗『寿司幸本店』の地下の作業場で、4代目ご主人の杉山衛さんに案内していただいた。広い厨房では分業で卵を割りほぐす人、芝えびの擂り身を作る人、それらの材料を合わせてする人と、年末の繁忙期といっても10数人が卵焼きにかかわっているのは壮観だった。そして、最後に卵焼きを焼く人がいるのだが、高温の赤く燃えた備長炭を卵焼きの上で持ち、火加減しながら焼き上げているのだった。大きめの銅の卵焼き器の上に赤く燃えた備長炭を下の卵焼きの上でゆっくりと火加減をしているのだった。それを目にして思い出したのが、長崎の老舗の『福砂屋』が年に一度、ポルトガルから伝わった上火でカステラを焼く方法を伝授しているという話だ。ポルトガルでは天火で焼くのは普通だが日本にはオーブンがなかったので、”引き釜”という方法で上から備長炭で焼くという方法である。まさに、この『寿司幸本店』の卵焼きは昔のカステラ製法と同じなのである。何か一品を食卓で出そうと思う時に、冷蔵庫の中に卵があれば卵焼きは簡単に作ることが出来るのでわが家でも頻繁に登場する。やはり、砂糖多めの甘い卵焼きだが、たまには出汁入りの卵焼きも作るのだ。大根おろしに“染めおろし”して卵焼きと一緒に食べるのだが、イマイチ味が決まらない。
そんな時に見つけたのが、今回紹介する「ごはん家椒房庵 玉子焼きの素」である。作り方は超簡単で、卵2個に「玉子焼きの素」を混ぜて焼くだけで完成するのだ。ふわっとした甘めのだしが口いっぱいに広がり、これなら出汁をとるなどの面倒がない。『ごはん家椒房庵』は、だしで有名な『茅乃舎』と同じ『久原本家』の系列であるが、この会社のセンスはいつも上手いなと思う。もう少し、卵焼きの工夫をしてみたいと思うが、何だか子どもの頃食べた甘ったるい卵焼きも懐かしい。それは、味覚が退行したということか！？
※掲載情報は 2018/04/06 時点のものとなります。
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キュレーター情報
アートディレクター・食文化研究家
後藤晴彦（お手伝いハルコ）
後藤晴彦は、ある時に料理に目覚め、料理の修業をはじめたのである。妻のことを“オクサマ”とお呼びし、自身はお手伝いハルコと自称して、毎日料理作りに励んでいる。
本業は出版関連の雑誌・ムック・書籍の企画編集デザイン制作のアート・ディレクションから、企業のコンサルタントとして、商品開発からマーケティング、販促までプロデュースを手がける。お手伝いハルコのキャラクタ－で『料理王国』『日経おとなのOFF』で連載をし、『包丁の使い方とカッティング』、『街場の料理の鉄人』、『一流料理人に学ぶ懐かしごはん』などを著す。電子書籍『お手伝いハルコの料理修行』がBookLiveから配信。
調理器具から食品開発のアドバイザーや岩手県の産業創造アドバイザーに就任し、岩手県の食を中心とした復興支援のお手伝いもしている。
