日本最古の料理書「料理物語」にもある上品な旨味の調味料【煎酒】

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2017/10/26 公開

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日本最古の料理書「料理物語」にもある上品な旨味の調味料【煎酒】

銀座三河屋 煎り酒

日本最古の料理書「料理物語」にもある上品な旨味の調味料【煎酒】

今回ご紹介するのは江戸時代の調味料、銀座三河屋さんの【煎酒】です。
江戸っ子である私は江戸料理に関心が深く、実父は銀座、築地の名店の厨房を数々手がけた厨房設計士で、家庭でも江戸料理をいろいろ作り、振舞ってくれて、江戸料理の本を書いてから死にたいと生前から常々申しておりました。
父の後継者である、日本厨房工業会で厨房設計士資格試験合格のための講座講師を務め、日本各地に出向き育成にも力を注いでおりました叔父と、父の遺志を継いで、江戸料理の大家、福田浩先生に師事し、江戸料理も学んでおります!
その中で、江戸時代の調味料、【煎酒】に出会い感動致しました!
古酒と梅干しと鰹節で作った薄味で上品なお味の調味料。
白身の刺身や貝類、冷奴に卵かけご飯におひたしにと和食のどんなお料理にも合います。

焼き茄子によく合います

日本最古の料理書「料理物語」にもある上品な旨味の調味料【煎酒】

冷奴にはお薬味なしでも美味

日本最古の料理書「料理物語」にもある上品な旨味の調味料【煎酒】

鰹節の旨味と、梅干しの酸味と塩気が、食材本来の味を生かし、旨みを引き出す絶妙に塩梅の良い調味料です。
広く知れ渡り、理解が深まれば、いずれ、醤油やお酢と共に日本の定番調味料として各家庭のキッチンに並ぶ日が近いと思います。

 

でも、何日もかけてお鍋の側にいてコトコト煮詰めて作るので、とても大変な作業で、なかなか作ることが出来ません。
何年も前から大晦日に一緒に作りましょう!と叔父と約束したもの実現せず。
そこで、福田先生のセミナーを主催された、銀座三河屋さんで「煎酒」が市販されていると知りびっくり!嬉しくなりました!
銀座三河屋さんは江戸時代から銀座でご商売なさっている老舗。
もともとは和装小物屋で、当代の神谷修氏が、2003年江戸幕府四百年を記念した年に、江戸の食を看板にし、銀座三河屋に事業転換したそうです!
銀座中央通りの裏通り、金春通りの金春湯の向かいにあるお店は、店内に入るとずらりと美味しそうな調味料がたくさん並んでいて、あれもこれも欲しくなってしまいます!

日本最古の料理書「料理物語」にもある上品な旨味の調味料【煎酒】

「煎酒】の他にも、江戸時代のめんつゆ「煮ぬき汁」、「昔ながらのたくあん」、「八穀あまざけ」、最上級の北海道産天然昆布を使用した「とろろ昆布」、木桶で作った天然醸造の「無為自然」という合わせ味噌、そして私も愛用している三河味醂さんの伝承の味「三洲味醂」など。

日本最古の料理書「料理物語」にもある上品な旨味の調味料【煎酒】

選りすぐりの江戸のスローフードのセレクトショップです!
すべてのお品には、由来や使い方、保存方法などを明記した説明書きが添えてあり、その細やかな気遣いや心配りにお店の想い入れが伝わって参ります。
他にも、一人暮らしの方へのプレゼンントに良さそうな、お湯を注げば出来上がるあさりやしじみにもこだわっている「即席貝汁」や「鯛茶漬け」などなど。
ちょっとしたプレゼントや手土産、帰省の東京土産に。
そして自分へのご褒美に。
白いご飯がご馳走になる、からだに優しいこだわりの江戸時代から続く日本の伝統の味の調味料を、大切な人に贈りませんか?

日本最古の料理書「料理物語」にもある上品な旨味の調味料【煎酒】

※掲載情報は 2017/10/26 時点のものとなります。

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キュレーター情報

森村芳枝

料理家/ヨシエズキュイジーヌ主宰

森村芳枝

タイ大使館認定タイフードコンシェルジュ、豆腐マイスター協会理事
築地市場の近隣、中央区月島に生まれ、銀座・築地界隈の名店の厨房を数々設計する食い道楽の父より物心ついた頃から食について深く影響を受ける。
中学生の頃から茶道に興味を持ち、茶道、懐石料理をライフワークに懐石料理教室の助手を務める中、出会った芸術的なタイ料理に魅せられ、洗練された宮廷料理から屋台料理、フルーツカービングまで学ぶ。
現在はタイ料理教室&ケータリング【ヨシエズキュイジーヌ】を主宰。
『料理は食材選びから』をモットーに近隣の築地市場で仕入れた新鮮食材を使ったレッスンはテーブルコーディネートのテクニックまでも習うことが出来ると評判。
料理コンテストで豆腐料理のレシピが2年連続受賞したことから、 豆腐マイスター協会理事、認定講師として江戸時代の豆腐料理本のベストセラー『豆腐百珍』を再現し豆腐の普及啓蒙活動に尽力する。
その他、ケータリング、企業への商品レシピ開発、TV、ラジオ、WEB、ショップチャンネル出演など多岐に活躍中
https://instagram.com/sweetmintchoco1234/

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