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タルタルーガはじめ、こだわりのイタリアパンに出会えます
イタリア料理は大人気なのに、イタリアパンやイタリア菓子のお店は全然増えてくれなくて、なんだかさみしい気がしませんか？
ピッツァ、フォッカッチャ、グリッシーニだけじゃない、イタリアパンの魅力を全力でアピールしているお店が護国寺にあります。パンとオイルのお店「パーネ エ オリオ」さんは、それと知らずに入ったら普通にフランスパンのお店と思われる方も多そうな感じですが、実は面白いイタリアパンがいっぱいあります。
まずはこれ、「タルタルーガ」です。意味は亀。この格子状のメロンパンチックな模様が亀の甲羅を模しているのです。このままではそれほど面白みは感じないかもしれませんが、切ってみればびっくり。中は大きな空洞になっています。ロゼッタというバラの形を模したパンも同じように中が大きな空洞。どうやったらこんな空洞ができるのか、不思議です。
シェフによれば、中種が8割という特殊な作り方で、長時間発酵をさせ、さらにイタリアの分割機と亀の甲羅の形のスタンプで押すことで、ガスが中心によってこんな空洞ができるのだとか。とても珍しい、なんだか皮だけ、のようなパン。
フィレンツェではトリッパやランプレドットといった内臓系の煮込みをこの空洞に詰めて食べるそうですが、広くはオリーブオイルで食べたり、ハムやチーズでパニーノにしたり、料理の食事パンにしたりともう少し幅の広い食べ方をするそう。
皮だけ、といってもバゲットのようにガリっとした皮ではなく、もっと優しい食感なので、皮の香ばしさともちっとした生地感を合わせて楽しめます。
そしてもうひとつ。クロワッサンと同じような形なのに、実は全然違うイタリアパンが「コルネット」。複数形だとコルネッティです。
クロワッサンがパイっぽいパンとするならば、コルネットはスポンジ生地で作ったパイのようなパン、と言えるでしょうか。卵とバターが入ったふんわりしたやわらかくて風味の濃い生地でバターを折りこむので、クロワッサンのようなはらはらとした薄片ではなく、もっとふわっとやさしい、リッチな生地。
しかも、パーネ エ オリオさんではパネトーネ種も使われているので、特有のヨーグルトのようないい香りがプラスされています。パネトーネ好きの心をぐっとつかむひと品です。
※掲載情報は 2017/07/04 時点のものとなります。
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キュレーター情報
料理家、編集者、コーディネイター
久保香菜子
高校生のころから京料理のお店で懐石料理を学び、同志社大学卒業後、辻調理師専門学校へ。調理師免許、フグ調理免許を取得。卒業後、出版社を経てフリーに。料理家として30冊を超える著書があるほか、レストラン、食品のメニュー開発、テーブルコーディネイト、編集など、料理分野さまざまなフィールドで活躍。サロン形式の料理教室も主宰している。
