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今が旬のシェーヴルチーズ「TENRAI」、佐久に新オープンのチーズラボBOSQUESO
チーズに「旬」という言葉は聞き慣れないかもしれませんが
季節限定で味わえるチーズもあります。
その代表といえるのが、山羊乳製のチーズ。
フランス語で山羊をChevre（シェーヴル）と言うことから
「シェーヴルチーズ」とカテゴライズされています。
山羊は春先に出産して、子育てのためのミルクは、春から秋。
つまり、シェーヴルチーズの旬は、初夏から晩秋までとなります。
5月を過ぎるといろいろなチーズ工房から、「シェーヴルチーズ初出荷」のうれしい知らせが聞こえてきます。
今回は、そんな旬のシェーヴルチーズから
今年「初リリース」の
チーズラボBOSQUESO（ボスケソ）の
｢TENRAI｣を紹介いたします。
表面に木炭の粉【※】をまぶしたこのチーズ。
カットすると、中身は真っ白できめの細かい生地。
味わいは、ほのかな酸味とシェーヴルらしい香り。
ほどよい塩味が口中に広がります。
そして、かすかなうまみを伴う濃厚な味わいを楽しめます。
このままでも、もちろん美味しくいただけますが、蜂蜜やジャムを合わせても
またオリーブオイルでサラダ風にもアレンジできそうです。
【※】木炭の粉はもちろん食用。一緒に召し上がってください。
水分調整や雑菌防止のために フランスで用いられている製造方法です。
このチーズを造っているのは 昨年末 長野県佐久市にオープンしたばかりの
チーズラボBOSQUESO（ボスケソ）。
※元レーシングカーのエンジニアらしいラボのユニフォーム。
製造をしている是本氏は、実はもともとレーシングカーを造っていたエンジニア。
チーズ好きが高じて、より本格的にチーズを学び、チーズの資格【チーズプロフェッショナル】を取得。その後、チーズの品質評価をしていく中で、エンジニア根性からか、
自らチーズ造りを始められたという異色のキャリアを持っていらっしゃいます。
実は私のチーズ仲間である是本氏。お仕事の傍ら自宅でチーズ造りをされていた頃から、
いろいろなタイプをテイスティングさせていただきました。
是本氏の造るチーズは、常に彼なりの精密な研究を続けてきた成果からか繊細な味わいがあり、本格リリースをずっーと心待ちしていました。待望の昨年末のチーズラボのオープンだったわけです。
先日初ラボ訪問をして参りましたが、同じくチーズ仲間でありパッケージデザイナーの松浦和泉氏デザインのロゴが、ラボを一層華やかに彩っていました！
ロゴのデザイナー 松浦和泉さん。
なぜ佐久にチーズラボを？
是本氏によると、奥様の地元という縁ももちろんのこと。実はこの地は、品質の素晴らしい原料乳が手に入ることが一番の決め手だったそうです。
今回ご紹介のシェーブルチーズも、原料乳はパートナー牧場である長野牧場（（独）家畜改良センター茨城牧場長野支場）から。
豊かな牧草地で育くまれる山羊たち。
質のよいミルクが近くにあることが、このおいしいさの秘訣ということですね。
チーズ工房ではなく【チーズラボ】。
その名前に込められた思い通り。
製造はご夫婦お二人で行っているのですが、
フレッシュタイプから、ウオッシュ、ソフトタイプチーズなどなど、
たくさんのチーズを手懸けています。
店頭に沢山並ぶチーズもあっという間に売り切れてしまうそうです。
チーズの名前もすべて地元に由来しています。
たとえば モッツラレラチーズは「FUSE」。
地元の布施温泉の水を使って造っていることから命名。
他にも 「MOCHIZUKI」「MIMAKI」等 佐久の地名が沢山。
このシェーブルチーズの名前「TENRAI」。
この名はチーズ表面に炭粉を塗すことから佐久・望月出身で現代書道の父、比田井天来先生にちなんでいるそうです。
http://www.shodo.co.jp/tenrai/tenrai/tenrai00.html
今後も いろいろなチーズを試したくなる
応援中のチーズラボ これからのリリースも、大いに期待しています。
※掲載情報は 2017/06/03 時点のものとなります。
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キュレーター情報
チーズ＆ワインナビゲーター
山田好美
フランスチーズ鑑評騎士／チーズプロフェッショナル。シニアワインエキスパート／上級ドイツワインケナー。フランス愛好家。英仏語講師として活動する中で現地のワイナリー、チーズ生産者を訪れるようになりより確実な知識をと資格取得。現在恵比寿のレコール・デュ・ヴァンにてチーズ講師として初心者から資格を目指している方のお手伝いをしています。またチーズプロフェッショナル協会 チーズ検定講師 ソムリエ協会 ワイン検定講師として 検定を通して幅広い年代の方々へ チーズ＆ワインのある豊かな食生活を広めております。近年は国内の生産者にも目を向け ヨーロッパに負けないチーズ＆ワインを応援しています。
