博多のうまかっ鯛茶漬け
寿司・割烹 高玉
記事詳細
博多の職人が、博多ならではの具材とこだわりで作る至極の逸品
食の街・博多で40年以上、食通たちの舌をうならせてきた寿司・割烹の老舗「高玉」。海、山の食材が豊富な博多で、最高の鮮度と味わいの料理を提供する職人技には馴染み客も多く、歌舞伎役者も訪れる名店です。
玄界灘の豊かな漁場でとれた魚は、荒波にもまれて身が引き締まり絶品。博多の魚介類がおいしいといわれる所以です。そんな玄海産のおいしい鯛をもっと多くのお客様に食べてほしい……との思いから生まれたのが「博多のうまかっ鯛茶漬け」です。
特徴的なのは、澄んだ透明の「塩だれ」。塩だれは、シンプルなだけにごまかしがきかず、繊細さが求められますが、焼いた鯛の骨を煮込んで出汁を取ることで、香ばしくて上品な鯛の旨みが出汁にとじ込められています。出汁の味付けは塩と醤油。出汁専用の塩と数種類を独自ブレンドした醤油を使用して丁寧になじませています。仕上げに生の大葉を使い、爽やかさをプラス。今までに味わったことのない、さっぱりとした風味ですが、ただあっさりとしているだけでなく味に深みと厚みがあり、淡白な鯛の味を最大限に引き出しています。
鯛は身が締まり、脂のノリが最高な上質なものだけを厳選して惜しみなく使用。プリッ！とした弾力のある食感が味わえます。そのままでも十分おいしい鯛の切り身を、お茶漬けにしたときに調和するよう出汁に漬けることで、より芳醇な味わいに仕上げられています。切り身自体に出汁の味がしっかりとのっているだけではなく、鯛自体の旨みも閉じ込められているので、噛んだ瞬間に鯛の濃厚な旨みが優しく口の中に広がります。
全体の調和や味のバランスも抜群！鯛の切り身と塩だれの旨みがご飯に絡みつき、食べ始めはサラサラとのどを通っていきますが、食べ進めるほどに味わい深さが増していきます。薬味は香り高い「しば漬け」、プチプチ食感がアクセントの「しその実」、全体をピリっと引き締める「本わさび」、コクのある「ゴマ」などを厳選。薬味の風味と食感が、より一層鯛を引きたたせ、味に奥行きを出しています。
鯛や出汁へのこだわりはもちろん、舌の上で融けあうご飯粒との相性まで計算された鯛茶漬けは、博多ならではの具材と受け継がれた伝統の技に加え、老舗ならではの発想から完成された逸品。旨み溢れる上品な味わいをぜひ一度試してみてくださいね。
※掲載情報は 2017/02/25 時点のものとなります。
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キュレーター情報
ちょっと気の利いた家庭料理研究家
杉山純子
福岡市平尾にてお料理教室「Convivialite」（コンヴィヴィアリテ）主宰。
学生時代、数か国にホームスティを経験し、世界の家庭料理を通じて食が笑顔の源になる事を肌で感じる。日々の生活に追われる中にも、女心を忘れずおしゃれな料理でまわりにいる人に幸せや笑顔運びたいとの思いから、エコール・エミーズに入り一流のシェフから技術と心得を学ぶ。
主婦の肌感覚で、無駄を省き、忙しい日常でも作りやすいようにアレンジしたレシピや、見た目は豪華なのに身体も喜ぶ、ご馳走おうちごはんが好評を頂き、「ちょっと気の利いた家庭料理教室」として、口コミで広がり、九州各地からキャンセル待ちも多い。
＊著書
講談社文庫「エコールエミーズおもてなしおしゃれごはん」。
祥伝社ムック「サロネーゼになりませんか？」にレシピ掲載。
＊レシピ提供および出演媒体＊
セブンイレブンジャパン様、クリナップ様、東京三菱UFJ銀行系列、ELLE a table、西部ガスさま、新聞、TV局など多数
お問い合わせ:info.convivialite@gmail.com
HP：http://convivialite.jimdo.com/
