天然鮎だし醤油 鮎味
柿の里 住所： 〒699-5301 島根県鹿足郡吉賀町柿木村柿木81
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あまりの旨みだしで、料理がどんどん美味しくなる！
最近は空前の「だし」ブームのようです。スーパーやセレクトショップを覗くと、だしコーナーがあるのは当たり前になってきたようです。それも普及品から産地を限定したオーガニックなものまで、千差万別。日本食が世界文化遺産になったのも、この「だし」という旨みが影響しているだけに、家庭で美味しい料理を手軽に楽しむ風潮が広がっているということでしょうか。
多くの「だし」の中でも特筆すべきは、清流日本一を何度も獲得した隠れざる高津川の天然鮎にあります。良質な苔を食べて育つ鮎は身が引き締まり、脂がのり、香りも抜群。やっぱり素材なんですね。他の鮎だしと比べてみると、まず香り。そして味わいは、そのままご飯にかけてもいいくらいの優しい味わい。実際卵かけご飯にかけると、それはもう天にも昇る朝ごはんになります。
島根県の一番端っこにある吉賀町柿木村。そこはほんとうに綺麗な村で「日本で最も美しい村」連合にも所属し、秋には高津川に雲が下りてきて、それは幻想的な美しい風景が広がります。川の水は透明で思わず口にせずにはいられません。その小さな村で小さな居酒屋を営む山脇裕子さんは相当なアイデアウーマンで、ご自身で開発した「べビイしいたけぴくるす」はANAの国際線でも採用されたほど。今回ご紹介させていただく天然鮎のだし醤油も、強いこだわりを持って作られています。
通常は鮎を乾燥させ、そのあと煮出す方法で旨みを抽出します。ところが柿の里の山脇さんは、圧力控訴分解技術を駆使。これは鮎自身が持つ酵素で自然発酵させたもの。その分手間はかかりますが、きちんと香りや味わいに反映されることになります。当然添加物や着色料などは使っていません。
これからの季節は、鍋が多いかもしれません。その隠し味にしてもよし、取り分けて食べるときに少添えるのもよし、野菜の炒め物に加えると味わいはぐっと広がります。前述しましたが、卵かけご飯のだし醤油としても楽しめます。
だしって日本の食文化を支えてきたように思えます。だしを使わない日本料理を見つけるのは難しいでしょう。だからこそ、だしにはこだわりたいですね。私も自宅で食地を作る時にはこの天然鮎だし醤油が欠かせなくなりました。そして、また美しい柿木村に行ってみたいと思っています。
住所：島根県鹿足郡吉賀町柿木村柿木81
TEL：0856-79-2150
※掲載情報は 2016/11/24 時点のものとなります。
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キュレーター情報
フードビジネスデザイナー
嶋啓祐
全国の農村漁村をくまなく巡り、そこで使うホンモノの素材を探すことをライフワークにしています。ホンモノはいつも隠れています。全国の肥沃な土地で、頑固で不器用な生産者が作る「オーガニックな作品」を見つけて、料理人が少し手を加える。それが「ホンモノの料理」になります。毎月地方に足を運び、民泊に泊まり、地元の方々とのコミュニケーションを作るのが楽しみです。自然豊かな日本全体が食の宝庫です。自然、風土、生産者、素材、そして流通と料理人とその先にいる顧客。食に関わるすべての方が幸せになるような「デザイン」を仕事にしています。1963年に北海道は砂川（日本一になった美味しいお米ゆめぴりかの産地）で生まれ、18歳上京。大好物はイクラ、クレソン、納豆、ハーブ、苦手なのは天津丼などあんかけ系、豚足、焼酎。趣味は全国の神社巡りとご朱印集め。2018年より自宅料理コミュニティ「ビストロ嶋旅館」を主宰。
