スフレフロマージュ
PATISSERIE etonne（パティスリー エトネ）住所：兵庫県芦屋市大桝町5-21
記事詳細
紹介している商品
思わず頬ずりしたくなるきめ細やかなテクスチャーにうっとり！
「PATISSERIE etonne （パティスリー エトネ）」が、7月1日に芦屋にオープンしました。神戸北野ホテルがプロデュースする「イグレックプリュス＋」の立ち上げからシェフパティシエとして活躍された多田征二さんが、独立開店されたお店です！
待望のオープンとあって、お祝いのお花の数も桁違い！同業者や業者さんだけでなく、個人的なお友達からの贈り物も多く、お花とシャンパンの数は今までに見た中で一番かも！？ホテルシェフパティシエという直接お客様との対話があまりないポジションにいながらも、これまでどれだけの人脈を築いてきたか、どれだけ多くの人から愛されているか、お人柄がうかがえますね。3週間が経った今でもお花屋さん状態は続いています。
店名の「エトネ」は、フランス語で“驚き”という意味。お菓子だけでなく、店内やロゴのデザインにも大小様々な「エトネ」が隠されているので、いくつかをご紹介させていただきますね。
ブルーと白を基調に、アンティークゴールドが差し色に。内装のデザインもお洒落で、パティスリーさんには珍しい色やオブジェが使われています。
テーマカラーになっている色は、“myosotis（ミョゾティス）”というブルーで、フランス伝統色の一つ。水色や明るいブルーが使われることは多いですが、芦屋という土地柄には、この上品で大人っぽいブルーがしっくりときます。
レジ前の壁に掲げられている流木は、なんとデザイナーさんが海で拾われてきたものだそう。存在感のある美しいラインに、ちょこんとetonne という文字をアクセントに。
細工が細かく美しい煌めきを放つシャンデリアは、フランスアンティークの一点もの。お値段は、内緒とのこと（笑）。
笹かまぼこ？ハッピーターン？と話題を呼んだオブジェも、見慣れてくるとなくてはならない存在に思え、伺うとつい毎回撫でてしまいます。
ロゴは10種類程の中からセレクトされたそうで、私も全種類を拝見しましたが、やはりこれがオシャレ度No.1！
ショッパーもこのロゴの看板と同じデザインに、白紐の持ち手。ただ、‘PATISSERIE’は外され‘etonne’のみが描かれています。これは多田シェフの気遣いで、お菓子を出した後も紙袋として再利用してほしいからとのこと。
‘PATISSERIE’が外されるとさらに、オシャレなブランドのショッパーにしか見えません！
そんなエトネさんのイチオシアイテムが、こちらの『スフレフロマージュ』。
私にとっては子供の頃よく食べた、懐かしいタイプのチーズケーキです。エトネファンの方々も同世代だったようで、オープニングレセプション前に多田シェフがSNSに投稿したため話題沸騰！レセプションでいただいた方々の「美味しい」コメントがさらに拍車をかけ、オープン日にはお客様がこぞって購入されていました。
材料も作り方もいたってシンプルな、スフレタイプのチーズケーキ。でもやはりそこには、美味しくなる秘密が沢山隠されています。
ベースとなるチーズは、2種類のクリームチーズをブレンド。乳化力が強く安定しているチーズと、コクがあって味が美味しいチーズの2種類を黄金比率でブレンドされています。
このクリームチーズにクレーム・パティシエールとメレンゲを合わせていくのですが、ここでは柔らかさがポイントに。
柔らかく炊いたパティシエールの固さに合うよう、クリームチーズも湯煎で柔らかくしていきます。バターのようにドンドンと叩いて柔らかくするのはNG。チーズのクリーミング性が崩れてしまうのだそう。さらにとろとろのメレンゲを合わせていきます。
クリームチーズ、クレーム・パティシエール、メレンゲの全てを柔らかい状態で、丁寧に、丁寧に合わせていきます。
焼成にもポイントが！
スフレチーズケーキなので、余熱をし、途中で温度を下げて湯煎焼きするのが一般的ですが、多田シェフはこの温度を下げるところにひと工夫をされています。
エトネさんではバッケンの南蛮窯を使用。
一見シンプルで簡単そうに見えるスフレチーズケーキですが、オーブンの気密性や温度の下がり方などの性格クセによっても焼き上がりが全く変わってきます。多田シェフの焼き方だと、外気の温度や湿度によっても変わってくるので、見極めの按配がとても難しそう。
ルセットどおりだからといって、いつも同じ状態にはならないのがお菓子の難しくもあり、面白いところでもありますね。
さらに焼き上がってからも、そのまま放置するのではなく、表面に皺が寄らないようこまめに撫でてあげて、膨らんだ生地が真っすぐストンと型に沈んでいくように優しく見守ってらっしゃいました。
各パーツの仕込み、合わせ方、焼き方、仕上げ、etc.
こんなにもシンプルなお菓子なのに、こんなにも細やかな心配りと丁寧な仕事の賜物なことに驚き（＝エトネ）の連続。
スフレなので、ほわっ、シュワッとエアリーな口溶け感をイメージしていましたが、クリームチーズとパティエールが贅沢に配合され、メレンゲもとろとろの状態で合わせられるので、ふわっとしていながらもシュワッとすぐに溶け消えてしまうことのないなめらかな口あたり。
キメ細かく、上から下まで全てが同じ密度に仕上げられ、底に敷かれた薄いジェノワーズが優しいクッションになっています。口内滞在時間が長いので、その分よりしっかりとチーズの旨みと香りが広がりますが、余韻は軽やかでスッキリ。
エアリーと重厚のいいとこ取りのような、今まで食べたことのない不思議な新食感です。
現在エトネさんではこのスフレフロマージュを含め、常時4種類程のアントルメが販売されています。アントルメといっても仰々しいものではなく、気軽に皆でシェアして食べられるアットホームな雰囲気のお菓子。
多田シェフはホテルパティシエの経験が長い方ですが、「独立したら、日常のおやつとして気軽に楽しんでもらえるようなシンプルなお菓子を作りたい」と常々おっしゃっていました。
まさにその言葉通り、これまで培ってこられたフランス菓子の考え方や技法をベースに、シンプルで誰もが素直に美味しいと感じるお菓子が顔を並べます。
でも食べてみるとびっくり！
普通のおやつとはひと味違う、丁寧に作られた奥深い味わいの虜になってしまうこと間違いなしですよ。
ちなみにおリボンも4色があり、この日はホワイトのおリボンでしたがエトネブルーや他のお色でも対応が可能とのこと。
チーズケーキというと、ちょっとカジュアルな雰囲気ですが、こんな風におリボンを巻くだけでワンランク上のドレッシーなアントルメに変身！誰からも愛される味わい＆食感なので、ちょっとした手土産にもピッタリ。甘さも控えめなので、今の季節はシャンパンとともにシュワッ！もお薦めです。
一度食べると、誰かにこの美味しさを伝えずにはいられないこと間違いなしのスフレフロマージュ！ぜひこの至福の口溶け感を、大切な方と一緒に味わってみてくださいね。
※掲載情報は 2016/07/24 時点のものとなります。
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キュレーター情報
スイーツコーディネーター
松本由紀子
スイーツコーディネーター＆ライター。
一般雑誌、菓子専門誌、TV、ラジオ、webサイトと多岐にわたり、ライター＆コメンテーターとしてスイーツ情報を発信。スイーツ関連メーカーのコンサルティングを務め、商品開発、コラボ商品の企画、マーケティングに携わる。スイーツ講座（定期／単発）の講師も務める。
10名のパティシエの珠玉の一品！を集約したDVD 『Sweets美術館』をプロデュース＆出演。
http://www.amazon.co.jp/Sweets美術館-2012-松本由紀子/dp/B00BPJSFF2
百貨店催事やイベントをプロデュースし、「スイーツコーディネーター松本由紀子セレクション」なる冠催事を展開。
＊2012年11月～：フランスフェアー@JR大阪三越伊勢丹
＊2014年2月：サロン・デュ・ショコラ@JR大阪三越伊勢丹
＊2015年2月：アムール・デュ・ショコラ@大阪高島屋
＊2015年10月～：松本由紀子セレクション@阪急うめだ本店
ORIGINE KOBEの広報を務める。
http://r.gnavi.co.jp/ippin/article-2060/
