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「みりん」の誕生は500年前の室町時代。現代では和食の基礎調味料として欠かせないみりんですが、当初は甘い高級酒として珍重されていました。みりんの起源は諸説ありますが、一説には戦国時代に中国から「蜜淋（ミイリン）」という甘い酒が伝わったという説があります。「淋」という字は「水がしたたる」という意味があり、「蜜淋」とは「蜜がしたたるような甘い酒」と解釈されます。
熟成に3年 料理をべっぴんに！普通の料理が一流料亭の味に
日本で本格みりんを造っている醸造所はわずか数軒、ここでは伝統製法を継承する3大みりんのひとつ「福来純 三年熟成 本みりん 」をご紹介したいと思います。「一滴にも3年の魂！」三年熟成させた味醂は、味にとげとげしさが無くなり色も艶のある琥珀色に。熟成ならではの穏やかな甘さに、濃厚で複雑な旨みが加わります。写真のように黄金色に輝く本みりん、「ポルトガルの宝石」と称されるポートワインの様な華やかで上品な甘さと芳醇さが広がり、口に入れたとたんに「これがみりん?!」と驚かれる事と思います。そのまま飲んでも滋味豊かなお酒として味わえますが、旨み・香り・ツヤの三拍子を料理に添える調味料でもある本みりん。使うほど料理の持つおいしさは一層引き立ち、味はふくよかに。これを入れると入れないでは大違い、プロからの支持も高い本物のみりんです。
「本みりん」に類似した調味料として、「みりん風調味料」がありますが 本みりんとは製法や成分が全く異なります。(※)
※「本みりん」の原料は法律で決められており、蒸したもち米、米麹、焼酎もしくは醸造アルコールが主原料です。40日～60日間かけてじっくり糖化・熟成してつくります。この間に米麹の酵素がはたらいて、もち米のデンプンやタンパク質が分解されて、多種類の糖類やアミノ酸などのうまみ成分がつくり出されます。
「福来純 三年熟成 本みりん 」を造る白扇酒造は、岐阜県飛騨川のほとりにある町、川辺町にある老舗酒造です。酒造りの命である名水と町域の7割を占めるという山林など恵まれた環境と風土の中、原材料は全て地元の最良のものだけを調達するというこだわりの酒元。日本が誇る発酵文化を継承し、江戸時代から続く伝統的製法で本物を造り続けています。
《本みりんの調理効果》
1.上品でまろやかな甘み
2.「テリ」や「ツヤ」
3.煮崩れ防止
4.深いコクと旨み
5.味がしみ込みやすくなる
6.消臭
調理例をいくつかご紹介します。
肉と野菜のソテー＆ステーキソース
肉や野菜を焼いたフライパンに「福来純 三年熟成 本みりん 」をさっと回し入れアルコールを飛ばし、少量の醤油で味付けするだけで極上のステーキソースに！
魚介の蒸し炒めと温野菜のサラダ＆ドレッシング
魚介や肉の臭みも科学的に消臭。アルコール・糖類・アミノ酸・有機酸の反応で臭い成分の構造に変化をおこします。本みりん・お酢・醤油・好みの油を混ぜたら温野菜の簡単ドレッシングの完成。
フルーツのコンポート
本みりんにプラムを漬けた簡単デザート。艶よく上品な甘さが決めて。アルコール分が気になるときは煮きったみりんで。
カルーアとココナッツミルクのベリーヌ
砂糖のかわりに本みりんを使うことで、上品で柔らかな甘み深みのある健康スイーツが簡単に。
素材にとことんこだわる方にお勧めしたいのが、写真右の「古々味醂」。料亭・プロ御用達の長期熟成本みりんは、絞りたてのみりんを10年蔵の中で静かに貯蔵した品です。冬は寒く、夏は暑い日本の四季を10年越すと、色もメイラード反応（糖の変化）で黒褐色に。味も深く複雑に、ラムやチョコレート、バニラのような香りに。コクのある甘さで紹興酒の様な滋味深い味わい。料亭では食前・食後酒として利用されている古々味醂。上等なデザートワインとしてチーズやナッツとの相性も抜群。ソースとして添えるとデザートもグレードアップ。料理のイマジネーションが広がる逸品です。
「福来純 三年熟成 本みりん 」ができるまで
【蒸し米】麹米は国産の厳選したお米を使用、種麹を加えて2昼夜おくと真っ白なみりん麹へと変わります。
【麹造り】全麹菌が生きているので温度管理は24時間体制。もちろん全て手造り麹で手入れは欠かしません。
【もろみ】もち米・米麹・米焼酎を混ぜ仕込んだ物。
【仕込み】蒸したもち米と完成した麹と米焼酎を混ぜながらタンクに仕込んでいる様子です。麹の酵素の力で糖化発酵されてドロドロになっている写真です。
【搾り・上槽】昔ながらの槽（ふね）で味醂を搾ります。搾るときには袋を使い、一つ一つ丁寧に折りながら積んでいきます。そのままもろみの重さでゆっくりと二日間かけて搾ります。ゆっくりと搾った味醂は、味、風味を損なわず白く艶の良い上質な味醂となります。
左は3年寝かせたみりん、右は搾りたて。
絞りたては色も白く、フレッシュな味わい。 三年熟成させると、琥珀色。とげとげしさがなくなり、熟成ならではの穏やかな甘さに複雑なうまみが加わります。
※掲載情報は 2016/06/23 時点のものとなります。
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キュレーター情報
1級フードアナリスト
メゾン・ド・ルージュ 谷口のぶえ
国内大手航空会社ＣＡを経て専業主婦20年、家族の体調不良を経験し食の大切さを実感。
食の総合的、専門的資格フードアナリスト1級取得。「健康も美容も口に入れるものから」を信念に『食と美のトータル美容サロン』メゾン・ド・ルージュ経営。http://www.maison-de-rouge.com/
遠方からのリピーターも絶えない予約の取りにくいサロン、著名人の隠れ家サロンとして人気。
サロン経営の傍ら、自然派サプリ「ネバーエイジ」開発ＴＶショッピング出演、レシピ開発、各種審査員、講師、美容専門紙、TV、ラジオ出演、コラム執筆など「食と健康と美」についての情報を発信し活躍中。
TCCアワード、日本フードアナリスト協会「 食のなでしこ」受賞。食の親善大使として農林水産省訪問等。
フジTV「めざましTV」、 日本テレビ「news ever」他各種メディア出演。
食育活動(農林水産省・文部科学省後援「味覚の授業講師アシスタント」)、国際儀礼デュプロム取得。
日本オーソモレキュラー医学会会員。
