花錦戸 まつのはこんぶ
花錦戸
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大阪老舗料亭の〆の一品
世の中に多くの塩昆布や昆布の佃煮はありますが、これほど高級なものは他にはないでしょう。今回ご紹介するのは大阪の老舗料亭花錦戸の『まつのはこんぶ』。この逸品を知ったのは、とある会食の場。参加者はそれぞれ、食には一家言あるようなメンツで、簡単に出汁を取るにはどうしたらいいかということが話のタネに。ある人は、「最近はだしパックも侮れなくて、無添加・無調味でいい出汁がとれるだしパックがある。」といい。またある人は「鰹節を細かい粉末にしたダシ粉をコーヒーフィルターで濾すと、手軽に美味しい出汁がとれる。」という。そんな中で、「手軽にうまい出汁を取るなら、花錦戸のまつのはこんぶでしょう。」という人がいました。その人が言うには花錦戸はすっぽん料理で有名な老舗の料亭で、すっぽん鍋のしめに提供されていたものが、常連のお客様の要望で商品化されたのだとか。細切りの昆布をすっぽんの出汁で丁寧に炊きあげられているので、昆布自体のうま味とあいまって、最高の出汁がとれるのはいうまでもないでしょう。白いごはんにのせて、食べておいしいのは言うまでもなく、お椀にひとつまみ入れて、お湯を注げば、上品なお吸い物ができあがる。そんな話を聞いてしまっては、実際に試してみない訳にはいかないでしょう。
すっぽんのおだしがじっくりと染みこんだ細切り昆布
見た目は、文字通り松の葉のように細く切られた昆布の表面にしっとりとすっぽんのおだしのエキスの結晶がびっしり。ひとつまみ口に入れると、塩気とともに昆布とすっぽん出汁のうま味、そしてほんのりとした酸味が口の中に広がり、その後山椒のさわやかな香りが後味に広がります。
お椀に『まつのはこんぶ』をひとつまみ入れて、お湯を注ぎます。味を見ながら塩を少し加えてもいいでしょう。昆布自体が具になりますが、お好みでお麩や三つ葉を入れてもいいかもしれませんね。お味は昆布の優しいうま味のあとに、山椒のさわやかな香りが口の中に広がります。
白いごはんやお吸い物も意外にも、卵かけご飯やお浸し、冷奴、大根おろしにも合うでしょう。うまみとしっかりとした味があるので、お醤油の代わりのようなイメージでいろんな料理に組み合わせることができはずです。
少しお値段は高いですが、味のわかる人もためのちょっとした手土産にいかがでしょうか。
※掲載情報は 2016/01/29 時点のものとなります。
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キュレーター情報
ダイニングプランナー
梅津貴宏
1981年長崎県生まれ。一橋大学商学部を卒業後、IT系企業でコンサルタントとして勤務するも、30歳を目前として幼少のころの料理人になる夢を忘れられずに料理研究家を志す。祐成陽子クッキングアートセミナーを卒業し、フードコーディネーターの資格を取得して独立。
企業向けのレシピ開発から料理写真撮影のフードスタイリング、グルメ記事の執筆、食品メーカーのPRイベントの企画・運営など幅広く活動。
料理が苦手な人でも簡単に作れるおしゃれな料理のレシピ開発やおしゃれな食器選びなど、普段の食卓が華やかで楽しくワンランクアップするための提案を行うダイニングプランナーとして活動している。
