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「かける」、「漬ける」だけで簡単においしいお酢料理が作れる「べんりで酢」
タイのレストランや家庭の食卓には、基本の4大調味料が置かれています。タイの人たちは当然のように、これらを使いこなし、自分好みの味付けに仕上げた料理を食します。麺類のスープなどはこのことを前提に、意図的に薄味に調理します。甘さを加えて味に深みをプラスするお砂糖(ナムターン)、辛さを増す乾燥粉唐辛子(プリックポン)、辛みと塩気を加える生唐辛子入りのナンプラー(プリックナンプラー)、酸味を足すことにより香りづけや旨みを引き出す生唐辛子入りのお酢(プリックナムソム)以上の4大調味料を「クルワンプルーン」という名称で呼び、タイ料理の特徴である甘・酸・辛を自分好みの味に仕立て上げることが出来ます。
料理研究家という職業柄、タイの調味料だけではなく、日本の調味料でも色々と試作を行います。その中で、とても気に入った日本のお酢を今回はご紹介させて頂きます。
通常お酢を使った料理は、味のバランスが難しいものです。お酢を入れすぎるとツンとした尖った味になってしまいがちですが、ふくよかな味わいの酸味、旨味、甘味のベストバランスが完成する「べんりで酢」ならば簡単にお酢料理が作れます。
例えば、タイの食材を使った青パパイヤの千切りに「べんりで酢」と唐辛子の輪切りを少々加え、混ぜただけで美味しいピリ辛酢の物が出来ましたし、茹でカリフラワー、人参、キャベツ、もやし等の野菜料理、蒸し魚のタレとしても大変良く合いました。また、酢豚、パッ・ピョウワーン・クン(海老と野菜の甘酢炒め)などの炒め物の味付けにも適しています。
日本の料理では、写真にありますように鶏手羽先と大根の煮物、かぶら漬け、ちらし寿司、簡単なところでは冷やしトマトにかけるだけの冷やしトマトのサラダがあります。
※webサイト“株式会社トキワ”より料理写真及びレシピ引用（1カップは200CC）
http://a-aji.jp/recipe_bkno/recipe/index.html
鶏手羽先と大根の煮物
■ 作り方のコツ・ポイント
大根の代わりに里芋やじゃが芋でもよく、鶏はもも肉や手羽元でもよいです。
■ 材料（4人分）
鶏手羽先500g、大根600g、ゆず少々、土生姜15g、水3～4カップ、べんりで酢1カップ、砂糖大さじ2、しょうゆ大さじ2、サラダ油大さじ1
■ 作り方
1.鶏手羽先は関節のところに包丁の刃を入れて2つに切り分けます。
2.大根はピラーで皮をむいて大き目の乱切りにします。
3.ゆずは皮をそいでせん切りにします。
4.土生姜はきれいにあらって皮付きのまま薄切りにします。
5.鍋にサラダ油をあたためて、1の鶏手羽先を入れて皮に焼き色がつくまで焼き、大根を入れて、軽く炒め、土生姜を入れて、水とべんりで酢、砂糖を加えて（材料に水分がかぶるくらい）、沸騰したらあくと泡を丁寧に取って、落しぶたをして約20分煮ていきます。
6.5にしょうゆを加えて手羽先と大根が柔らかくなるまで煮ます。煮汁は出来上がりで約半量です。
7.器に6を盛り付けゆずのせん切りを散らします。
かぶらの千枚漬け
■ 作り方のコツ・ポイント
かぶらは聖護院かぶらがおいしいです。かぶらは皮を厚くむくので、皮と葉（葉は茹でて）は刻んで、ゆずなどと共に即席漬けにしてください。
■ 材料
かぶら（皮をむいて）750g、塩（かぶらの重さの2％）大さじ1、昆布10g、赤唐辛子3本、べんりで酢1/2カップ
■ 作り方
1.かぶらは厚めに皮をむきます。
2.スライサーで2mm厚さの輪切りにします。（かぶらが大きい場合はたてに半分、または4つ割りにしてから切ります。）
3.ボールに2のかぶらを入れて、分量の塩をていねいにまんべんなくまぶして、約30分おき、水分が出たらざるにあけて水分を切ります。
4.昆布はかたく絞ったぬれ布巾で表面をふいて2cm角に切ります。赤唐辛子はさっと洗っておきます。
5.大き目のタッパーに3の水気を切ったかぶらの間に4の昆布と赤唐辛子をはさみながら入れ、べんりで酢をかぶる位まで（約1/2カップ）注ぎ、ラップをしてきっちりふたをして冷蔵庫にいれます。2～3日後からおいしくいただけます。
ちらしずし
■ 作り方のコツ・ポイント
中に混ぜ込む具は好みのもので結構です。ご飯の分量が多い場合はべんりで酢を人肌くらいにレンジで暖めておいてください。すしご飯をつや良くしあげたい場合は具材が入ってからあおぎます。
■ 材料（4人分）
すしご飯、かんぴょう（戻して）60g、干ししいたけ4枚、だし汁1/3カップ、砂糖大さじ3、しょうゆ大さじ1/3、焼き穴子60g、砂糖小さじ2、みりん小さじ2、酒大さじ1/ 3、しょうゆ大さじ1、水大さじ2、れんこん60g、べんりで酢1/3カップ、茹でえんどう豆大さじ2、卵2個、紅しょうが少々、木の芽4～12枚
■ 作り方
1.かんぴょうはさっと洗って塩でもみ、ちぎれるくらいに茹でて細かく刻みます。
2.干ししいたけは水につけて柔らかく戻して石付きをとり、せん切りにします。
3.1のかんぴょうと2のしいたけを鍋に入れて、だし汁を加えて火にかけ、沸騰したらアクと泡をとり、砂糖を加えて2～3分煮て、しょうゆを加え、落しぶたをして煮汁が少し残る程度に煮ます。
4.焼き穴子は頭を落として小口から2～3mmに切り、分量の調味料を合わせた中に入れて、煮汁が約1/ 3になるまで弱火で煮ます。
5.すしご飯に3のかんぴょうとしいたけの煮たものを煮汁を入れないように加え、4の焼き穴子は煮汁ごと加えて木杓子で切るように手早く混ぜます。ここで手早く仰ぎます。のち、ぬれぶきんをかけて、1時間以上おいて味をなじませます。
6.れんこんは皮をむいて薄く切り、水で洗って沸騰した湯に入れて、再び沸騰して表面が透き通ったらザルに取り出して、さめたら器に入れてべんりで酢に漬けます。
7.卵はよく溶きほぐして、塩少々で味をつけ、薄焼き卵を焼きます。冷めたら4～5cm長さに細切りにして錦糸卵を作ります。
8.えんどう豆は塩茹でにします。紅生姜はせん切りにします。
9.器にちらしずしを盛り付けて、れんこん、卵、えんどう、紅生姜を散らし木の芽を添えます。
冷やしトマトのサラダ
■ 材料（4人分）
トマト2個（大）、玉ねぎ1/2個、青じそ4枚、べんりで酢適宜
■ 作り方
1.トマトは8mm程度の半月または輪切りにする。
2.玉ねぎはみじん切りにし、水にさらしたのち、水気をきる。青じそは粗みじんに切っておく。
3.器にトマトをならべ、玉ねぎのみじん切りと青じそを散らす。べんりで酢をかけ、10分程度冷蔵庫で冷やす。
自然の恵みを生かし10種類もの厳選素材から作られた「べんりで酢」は、香りのよいりんご酢をベースに、醸造酢、穀物酢、米酢をブレンド、オリゴ糖やグラニュー糖で甘味をプラスした、まろやかな合わせ酢です。お酢の苦手な方やお子様にも喜ばれやすいようです。簡単においしいお酢料理が作れる「べんりで酢」を使い、調理しますと、失敗なくいつでもプロの味に仕上がりますので、是非タイの食材にも日本料理にもお試しください。
※掲載情報は 2015/11/08 時点のものとなります。
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キュレーター情報
タイ料理研究家/タイ料理教室講師
味澤ペンシー
１９６７年５月タイ南部魚の豊富な町「ソンクラー」生まれ。料理好きな母親の影響を受け成長する。バンコク プラナコーン タイ カレッジに進み、家政科を専攻する。在学中２万人参加のタイカービングコンテストで堂々２位に輝き、料理の世界において頭角を現す。また、タイ有名ホテル等で本格的な料理を修業する。日本人のご主人味澤氏との結婚を機に来日し、株式会社スパイスロードに入社。タイ屋台料理「カオタイ」開店時には、チーフコックとして腕を振るう。現在、料理講師に留まらず、タイ料理研究家としてテレビ、料理本や雑誌、新聞等に数多く取り上げられる人気者でもある。他に百貨店催事出店時のコーデネィトを手掛けたり、新メニューレシピ開発等、マルチな才能で活躍中。
2012年3月、味澤ペンシーの店「ペンシーズキッチン」がアトレ四谷とルミネ池袋にオープン。今ではタイ料理レストランの定番メニューとなった「生春巻き」は、実はベトナムが本場。その生春巻きをタイ料理としてアレンジし、全国のタイ料理レストランに広めたのもこのフードプロデューサー「味澤ペンシー」である。日本にタイ料理を広めた第一人者といえる。
