がばっとかけると美味しい、カツオ以上?!の国産「いわし削り」

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がばっとかけると美味しい、カツオ以上?!の国産「いわし削り」

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国産原料と極薄削りがポイント

がばっとかけると美味しい、カツオ以上?!の国産「いわし削り」

あつあつのご飯にごま油を少々。個人的には無色で香りも抑えてある白いごま油が好きなのですが、そこに「いわし削り」をがばっとかけて、醤油をまわしかける。よくかき混ぜると「いわし削り」に醤油がいいかんじに染み込んでご飯に絡んでいく……。

 

見た目は鰹節に似ていますが、鰯(いわし)なんです。だから、おかかとは少し違う味わいで、上品なうま味がいっぱいに広がります。なんだ、鰹が鰯に変わっただけじゃないかと思う事なかれ。当然のことながら、鰯は鰹より小さな魚です。内臓部分を取り除かないと生臭さが混じってしまうもので薄く削るのも難しいのです。

 

国産の鰯を原料にしていますが、製造元のカネジョウでは天然物を使っているので脂分の多い鰯も混じっているそうです。そこで、一匹ずつ手作業で脂質の少ないものを選りすぐって、頭と内臓を取り除きます。天日干しをしてから薄く、そしてふわっと感ができるように絶妙なるカンナ技術を駆使しての削り。

 

原料の厳選と、それにあわせた削りの技術。簡単なようで難しく、いわし削り節の製造者は少なくなってしまっているそうです。ごはん以外にも気軽にどんな料理にもお使いいただけると思います。

紹介しているお店
株式会社カネジョウ

※掲載情報は 2015/08/20 時点のものとなります。

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キュレーター情報

高橋万太郎

職人醤油 代表

高橋万太郎

1980年群馬県前橋市出身。立命館大学卒業後、(株)キーエンスにて精密光学機器の営業に従事し、2006年退職。(株)伝統デザイン工房を設立し、これまでとは180度転換した伝統産業や地域産業に身を投じる。現在は一升瓶での販売が一般的だった蔵元仕込みの醤油を100ml入りの小瓶で販売する「職人醤油」を主宰。これまでに全国の300以上の醤油蔵を訪問した。

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