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夏ならではの伝統と革新の味、花桔梗の「桃の水羊羹」
今年も猛暑の兆しですね。夏の定番スイーツといえば、アイスクリーム、かき氷などありますが、和の定番として長く食されていたものに「水羊羹」があります。「羊羹」の起源は中国の羊の肝に似せ、小豆と砂糖で作る蒸し餅の「羊肝餅」と言われ、鎌倉時代以降、禅宗とともに日本に伝わったそうです。
1589年（天正17年）、和歌山の駿河屋岡本善右衛門によって「煉羊羹」がつくられました。煉羊羹は寒天に餡を加え、さお状に固めたもので、こうして羊羹は日本独自の菓子となりました。1861年には、寒天を減らし、水分を多くした水羊羹が江戸清寿軒でつくられたのが水羊羹の始まりだそうです。
水羊羹の起源をお勉強したところで、名古屋のお話に。
名古屋の水羊羹といえば、「川口屋」「むらさきや」そして春にご紹介した「美濃忠」などが有名ですが、忘れてはならないのが2007年にオープンした「花桔梗」です。和菓子の老舗「桔梗屋」の流れを汲むのが「美濃忠」と「花桔梗」で、惜しまれながら閉店した「亀末廣」の職人さんも和菓子を作られていらっしゃるとの噂です。さて、そんな「花桔梗」さんも、実は私のサロンから車で10分くらいの所にあり足繁く通わせていただいているお店。
今回は夏限定の水羊羹トリオの中の「桃の水羊羹」をご紹介いたします。お店のマダムにも伺ったところ、フルーツは桃に限らず、無花果など季節のフルーツで作られていらっしゃるそうです。上の部分はジュレかと思いきや、やはり和菓子店らしく寒天でした。フルーツの瑞々しさ、寒天のクリア感を味わい、下の水羊羹の美味しさへと突入。和三盆で煮た小豆の美味しさが何とも上品な水羊羹。
夏ならではの伝統と革新の味ですね。他にもスイカゼリー、白玉水羊羹も是非お試しくださいませ。
※掲載情報は 2015/08/02 時点のものとなります。
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キュレーター情報
料理研究家・テーブルコーディネーター
磯部作喜子
英語教師を経て食の世界へ。「ル・コルドン・ブルー」にてパン・洋菓子ディプロム取得。今田美奈子製菓コース師範・テーブルセッティングディプロマ取得。花・芸術文化協会テーブルコーディネートディプロマ取得。同認定校。世田谷のブーランジェリー「シニフィアン・シニフィエ」で研修。志賀勝栄氏にパン作りを学ぶ。現在は東京と名古屋で料理・パン・テーブルコーディネートの教室「ル・サロン・ブラン」を主宰。毎月１００席以上の講座をこなし、現在までのべ９０００人の生徒におもてなしの極意を伝えてきた。「おもてなしの心は食卓を飾るすべてに宿る」というコンセプトのもと、料理・パン・コーディネートなど食に関する内容をトータルに楽しく学べるサロンを目指す。予約待ちの教室をかかえる一方で、各企業とのコラボレート、料理教室や食卓芸術の外部講師としても活躍中。女性誌やライフスタイル誌を始めメディア取材も多い。著書「ル・サロン・ブランの本格パン」（主婦と生活社）「Le Salon Blanc ランチタイムのおもてなし」（ハースト婦人画報社）アメブロ：http://s.ameblo.jp/salon-blanc/
