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桜えび揚おかき、油も製法も昭和5年からの伝統そのまま
「あられ本舗」は、昭和5年から続く東京・深川のお菓子屋さん。有名店などにも卸しているという本格派。現在は、ここのおかきを3代目が守っています。おかきの原料は、国産の信頼する農家のものを使い、製造は人の手で手間隙かけてつくる昔ながらの製法です。揚物と聞きけばやはり気になるのは、使用している油。パルミチン酸主体の安価なもの？と、不安をいだく必要はもちろんありません。植物油を使用し今も美味しさと安全のために研究も続けてらっしゃるようです。
美味しさと経営の両立をすることが難しいため、どんどん下町からも老舗のお店が消えていく現状を知っているので、つい私は業界癖でこんな質問をしちゃいました。
メートル：比重を利用して油量を減らせるフライヤーなどでコスト削減していますか？
社長：多めの油で自由に泳がせながら揚げるのも昔のままです。
とのお答え。油にはかなりの拘りがあり、丁寧にフィルターを2種類使い濾過し極力酸化させないようにしているそうです。
こんな手間隙かけたお菓子は子供に食べさせても安心ですね。お味？私なりのコメントですが参考になれば嬉しいです。
カリカリッ！サックサクの食感で音を楽しむと、桜えびとお醤油のストレートな薫りが口に広がります。噛みしめるともち米のねっとりとした食感に変わり、お餅を食べたような満足感があります。後味は焦がし醤油の薫りがなが〜く続きという三重奏を楽しめるおかきです。
※掲載情報は 2015/06/12 時点のものとなります。
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キュレーター情報
国家認定レストランエキスパート
メートル高森
お茶屋にて育ち、２３歳で料理長兼ソムリエとなる。その後ホテルや一流レストランで支配人として活躍。現在、株式会社エルアールサービス代表取締役として飲食店を中心に創業支援、人材育成、IT事業、イベント企画、PR事業を展開。主にホテル・レストラン・ブライダル企業のコンサルタントとして活動している。
コンサルティング店舗ではラーメン屋から高級業態までの経験を柔軟にいかし、平均７５％の店舗で売上が前年比130％超え、赤字店舗が月200万の利益を生み出すこともある。
日本レストランサービスコンクール「メートル・ド・セルヴィス杯」で優勝、国際大会では、2003年レストランサービス国際コンクール「クープ・ジョルジュ・ド・バプティスト プロ部門」で史上初の優勝となり前人未到の領域に入る。
教育において、業界教科書の執筆ほか、ミシュラン初版において担当店舗が７ツ星を獲得、快適さを表すクーヴェールの数もトップ。コンクールにおいても国内・国際において優勝者・入賞者を多数輩出し世界基準に押上げた日本代表エキスパート。国際大会の運営・審査や国家資格団体のサービスコンクールプロデューサーとしてサービス業界を牽引。
