記事詳細
紹介している商品
一級品のどんこを毎日の食卓で食べるには？
私の故郷大分の誇る名産品と言えば「乾しいたけ」がまず思い浮かびます。
今では日本各地に名産地がありますが、乾燥しいたけは大分が発祥の地で、なんでも約350年前から栽培されているそうです。そして他との違いは全て自然の中で育てられた原木栽培であるということ！ クヌギの樹木にしいたけ菌糸を打ち込み、菌糸は樹木の養分と水分だけで約2年という長い期間をへて「しいたけ」として形となって現れます。
手間ひまかけた乾しいたけは、栄養の宝庫です。食物繊維が豊富なので便秘解消にも効果的ですし、ビタミンDやカリウムも含有量が多いので、老廃物を体内から排出し、カルシウムと一緒に摂取することで、さらに骨を丈夫にする効果を期待できます。
私の教室では、現在、初夏のおばんざいレッスンを開催しています。是非大分の美味しい肉厚でクセのない上質などんこを召し上がって頂きたいという思いから、OSK「大分県椎茸農業協同組合」様の協力を頂き、生徒の皆様にご提供しています。
まず、乾しいたけを美味しく頂くには「戻し方」が大切です。タッパーに水を張り乾しいたけを浮かべます。上から2重にしたキッチンペーパーで覆い蓋をして一晩かけて冷蔵庫でゆっくり戻します。キッチンペーパーで覆うのは上からも浸水させるためです。冷たい環境でゆっくり戻すと肉質もぽってりと厚いままで乾物特有のひなびた香りが立ちません。乾しいたけはだしで煮る。（≒だしで煮る。）と思いがちですが、本当に美味しい乾しいたけは、戻して水気をキッチンペーパーでよくとったら、バター焼きにするのがおすすめです。何もだしで煮なくても乾しいたけ自体がおだしの宝庫ですから(笑)。
濃いめにしょう油とみりんで味付けしましょう。バター焼きと命名しましたが、最初はごま油などの植物油をフライパンに引いて、中火でじっくり両面焼き目がつくまで焼いて下さいね。みりん→しょう油→バターの順で加え、バターはあくまでも風味付けの役割として加えて下さい。これに万能ねぎの小口切りや七味唐辛子や柚子こしょうを添えてもいいですね。是非お試しください！
乾しいたけのイメージががらりと変わります。手間のかかる食材ではありませんよ。戻し汁もおみそ汁などに活用してください。我が故郷 大分の誇るトラディッショナルな最高の逸品です。
※掲載情報は 2015/05/31 時点のものとなります。
- 7
キュレーター情報
食卓クリエーター・料理研究家
佐藤紀子
大手企業のOLから料理業界へ転身、ワインバーのオーナーシェフを経て2006年夫の駐在に帯同しアメリカ・サンディエゴへ。現地にておもてなし料理&スタイリング教室 SugarLab.(シュガーラボ）を立ち上げる。現在SugarLab.東京クラスは入会希望者800人を超える日本で最も予約の取れない人気料理教室に。
マレーシア・クアラルンプールにもクラスを持ち、 日本と行き来し教授している。
著書
「よろこばれるおもてなし上手の料理とスタイリング」(池田書店）
「おもてなしのプロが教える素敵な盛りつけのテクニック」（PHP研究所）
「まいにちサラダとおもてなしサラダ」（辰巳出版）
