萬樹 無添か白だし、無添か八宝だし
萬樹 永田昌彦：京都市左京区一乗野田町2-2ハイツ白川1F
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京都で一番京都らしい場所はと考えると、祇園だと答える人も多いのではないでしょうか。祇園清本町の「切り通し」と呼ばれる車の入らない小路をまっすぐ進むと浅い流れの白川があり、橋を渡った三叉路の角には辰巳大明神があり、毎日観光客が絶えなく写真を穫っている場所です。この切り通しの途中に「手打ちおうどん萬樹」と言ううどん屋さんがあったのです。京都へ行くたびにこの「萬樹」できざみきつねうどんを食べるのが楽しみでした。
「萬樹」はまだ、ネットなど無い時代に“口コミ”で伝わった店だったのです。濁りのない半透明な汁にうどんが端正に入って、汁を飲んでも、うどんを食べても、あぁ、京都のうどんは上品で旨いと、何度も通いました。ある時に「萬樹」を訪れた時に店が無くなっていて驚きました。縮緬などの着物の素材を新しくデザインしたTシャツ屋さんに変わっていたのです。「萬樹」の閉店は色々な京都通の方から聞いたのですが、わずか11年ほど営業していた店ですが、いつの間にか伝説の店となっていたのです。「萬樹」が無くなった後でも、京都できざみきつねを食べる度に「あぁ、萬樹のうどんが喰いたい！」と繰り返し話すくらいに「萬樹」のうどんは別格だったのです。しかし、このたび「萬樹」のご主人が萬樹のだしを再現したものを販売したと聞き、早速取り寄せてみました。
届いた箱を開けると2種類の封入された、だしが入っていて、ひとつは「無添か白だし」で天然利尻昆布、枯宗田節、さば節、うるめいわし節に枕崎産の枯本節で透き透る綺麗な黄金色。もうひとつは、少し色の濃い「無添か八宝だし」で白だしにチョーコー醤油丸大豆超特選薄口醤油と三河みりん。残念ながら「萬樹」ではまだうどんの販売はしていないので、冷凍の生うどんを茹でて、白だしと八宝だしを温めて試食してみました。普段私も自宅では昆布と鰹ぶしでだしを引き、さらにだし8に対して薄口醤油と味醂各１の「八方（宝）でし」を作っていますが、さすがに、４種類もの魚節は入れられません。まさに、複雑な味合だが、全体にすきっとした白だしと八宝だしでした。こんど、きざみきつねに九条ねぎを用意して萬樹の味を再現してみよう。それにしても、萬樹さんうどんも販売して欲しいなぁ。
※掲載情報は 2015/06/20 時点のものとなります。
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キュレーター情報
アートディレクター・食文化研究家
後藤晴彦（お手伝いハルコ）
後藤晴彦は、ある時に料理に目覚め、料理の修業をはじめたのである。妻のことを“オクサマ”とお呼びし、自身はお手伝いハルコと自称して、毎日料理作りに励んでいる。
本業は出版関連の雑誌・ムック・書籍の企画編集デザイン制作のアート・ディレクションから、企業のコンサルタントとして、商品開発からマーケティング、販促までプロデュースを手がける。お手伝いハルコのキャラクタ－で『料理王国』『日経おとなのOFF』で連載をし、『包丁の使い方とカッティング』、『街場の料理の鉄人』、『一流料理人に学ぶ懐かしごはん』などを著す。電子書籍『お手伝いハルコの料理修行』がBookLiveから配信。
調理器具から食品開発のアドバイザーや岩手県の産業創造アドバイザーに就任し、岩手県の食を中心とした復興支援のお手伝いもしている。
