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フランス、いや、イタリアでもスペインでも地方を旅してその地方独特のハムなどに出会う愉しみはその場所でしか味合えないものがありますね。牛、羊、豚、鶏、また、季節になるとジビエもあり、やはり長く根付いた肉食文化圏だと思います。現在ふんだんに海外のハムなどは沢山出回っていますが、つい、20年少し前は日本では輸入出来ないものも多く、ほとんど出回っていませんでした。それが、ここ数年国産品でも “シャルキュトリー”が手に入るようになったのです。しかし、中々本当に旨いと思えるものには出会えてなかったのです。シャルキュトリーはChair（肉）とCuit（火を通した）を語源にする肉の加工食品の総称なのです。
この所岩手県に出かけることが多いのですが、幾度か色々な畜産牧場を尋ねました。雄大な丘陵で草を食む短角牛の姿を見ていると一瞬海外にいるような感覚になります。そんな自然で育まれた家畜が加工されているので信用が出来るのです。
今回ご紹介するPetit ACCUEIL（プティ アクイーユ）社の短角牛のコンビーフと鶏レバーのムースは、「Bon corage」というシャルキュトリー専門のレストラン厨房で上田シェフの指揮のもと、一品ずつ手作りされいます。つまり、レストラン直送の味なのです。先日もわが家ではパンとワインを用意してコンビーフや鶏レバーのリェットをいただきますが、あっと言う間に用意したバゲットが無くなる始末です。本当にパンとワインとの相性は抜群で余分にパンの用意をするべきと後悔した次第です。ちょっと甘めアルザスワインの白に合わせてらいくらでも食べられそうです。
そのままでも旨いのですが、いつものパンではなく、ふと、ご飯ではどうかと思い暖かいご飯にのせていただきました。これが意外にこれも旨いのです。考えれば、コンビーフやリェットをベースに混ぜご飯やピラフを作っても良いのですね。皆さま、お試しあれ！
※掲載情報は 2015/04/06 時点のものとなります。
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キュレーター情報
アートディレクター・食文化研究家
後藤晴彦（お手伝いハルコ）
後藤晴彦は、ある時に料理に目覚め、料理の修業をはじめたのである。妻のことを“オクサマ”とお呼びし、自身はお手伝いハルコと自称して、毎日料理作りに励んでいる。
本業は出版関連の雑誌・ムック・書籍の企画編集デザイン制作のアート・ディレクションから、企業のコンサルタントとして、商品開発からマーケティング、販促までプロデュースを手がける。お手伝いハルコのキャラクタ－で『料理王国』『日経おとなのOFF』で連載をし、『包丁の使い方とカッティング』、『街場の料理の鉄人』、『一流料理人に学ぶ懐かしごはん』などを著す。電子書籍『お手伝いハルコの料理修行』がBookLiveから配信。
調理器具から食品開発のアドバイザーや岩手県の産業創造アドバイザーに就任し、岩手県の食を中心とした復興支援のお手伝いもしている。
