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小金沢さんの下仁田ネギ
ネギというと細くて長いものをイメージしませんか？ 白い部分が短くて太い。これが下仁田ネギの特徴です。生のままだと辛みがあるのですが、煮たり焼いたりすると一変！トロッと溶けるような食感と甘みは独特で、すき焼きなどの鍋料理では主役をはれてしまうほど。
そんな特徴を活かした、下仁田ネギならではの食べ方があります。下仁田ネギをそのまま火の中に入れて外側を真っ黒にします。
焦げた部分を剥いてみると、真っ白ツヤツヤ部分から湯気がたちのぼります。下仁田ネギの甘みを堪能できるこの食べ方は、普通の葱ではちょっとできない楽しみ方。通称「大名焼き」と呼ばれています。
この下仁田ネギを作っているのが、小金沢農園の小金沢章文さん。農家の長男として生まれたものの、家を飛び出してアパレル業界で起業。2006年に戻ってきて農業をはじめたという、少し変わった経歴の持ち主の方です。小金沢さんに下仁田ネギのことを少し教えてもらいました。
おいしいのにはわけがある！ 下仁田ネギのことを紹介
下仁田ネギの旬は冬なのですが、種をまいてから収穫まで15ヶ月かかります。9月～10月に種をまき、翌年の4月に仮植え（苗床から広い畑に品質の良いものを選別して移し替えること）し、7月～8月に本植（4月に移し変えた葱を、一度掘り起こして再び植え直すこと）を行います。収穫は12月～1月に行います。仮植えや本植は、根を強くして中身の詰まった硬くて重い葱にするたに必要な作業になります。
250年の歴史をもつ下仁田ネギは霜にあたって甘くなるといわれ、寒さで青葉が枯れこんで甘みが増してきます。そして、硬い粘土質土壌で耕土が浅いため、太くて短く育つのです。その方が身が詰まって、熱を通した時にトロットロになるのです。だから、下仁田ネギの美味しさをつくるには下仁田の風土が欠かせないのです
生産者おすすめの下仁田ネギの食べ方
すき焼きやパスタ、グラタンなどにも相性いいのですが、ネギの美味しさを味わってもらいたいので、小金沢さんのおすすめは切って焼いてというシンプルな食べ方だそうです。個人的には、そこに醤油を少しかけていただくとより美味しくいただけると思います。
※掲載情報は 2015/03/21 時点のものとなります。
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キュレーター情報
職人醤油 代表
高橋万太郎
1980年群馬県前橋市出身。立命館大学卒業後、（株）キーエンスにて精密光学機器の営業に従事し、2006年退職。（株）伝統デザイン工房を設立し、これまでとは180度転換した伝統産業や地域産業に身を投じる。現在は一升瓶での販売が一般的だった蔵元仕込みの醤油を100ml入りの小瓶で販売する「職人醤油」を主宰。これまでに全国の300以上の醤油蔵を訪問した。
